Νομίζω πως έχουν γραφτεί τόσα πολλά για το υπέροχο νεοκλασικό που στεγάζει το Balthazar, που και μια λέξη μου ακόμα θα ήταν φλύαρη επανάληψη. Αλλά ούτε και ο σεφ, Χριστόφορος Πέσκιας, χρειάζεται τις συστάσεις μου. Μένει, λοιπόν, να μιλήσω αποκλειστικά για το φαγητό του, αναφέροντας ίσως πόσο συμβάλλει στην απόλαυση του η διακριτικά κομψή διακόσμηση του χώρου στη δημιουργία μιας χαλαρωτικής ατμόσφαιρας.
Το μενού που προτείνει φέτος ο Χριστόφορος Πέσκιας, σε πρώτη ανάγνωση, μοιάζει απλό και φαίνεται να διατηρεί πάντατην comfort κατεύθυνση του.Αν όμωςπροσέξει κανείς τις επιμέρους λεπτομέρειες του θα διαπιστώσει πωςαφενός είναι πολύ πιο ελληνικό και πως συγχρόνως διατηρεί τη λανθάνουσα εκζήτηση, που είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα του μαγειρικού ύφουςτου σεφ.
Φέτος παρατηρώ πως σε αρκετά πιάτα του έβγαλε περισσότερο τον μεσογειακό εαυτό του, μπλέκονταςστις συνταγές τουςκαι κάποια στοιχεία καθημερινότητας, όπως εκείνες οι χοντροκομμένες μπουκιές φρυγανισμένου ψωμιού,που έρχονται μαζί με το καρπάτσo λαβράκι (με αχινό, αβγοτάραχο καιpassion-fruit) προκαλώντας μας να τις βουτήξουμε στο ελαιόλαδο βασιλικού, όπου κι ανακαλύπτουμε πως η απρόσμενη οξύτητα του οφείλεται στο «νερό» τομάτας.
Ευρηματικό, θα χαρακτήριζα το μοσχαρίσιο tartare που
ονομάζει «σουτζουκάκια σμυρναίικα με ρύζι, αλλιώς . . ».Δοκιμάζοντας τα
διαπιστώνουμε πως έχει αρωματίσει το κρέας με κύμινο και τονίζει τα σμυρναίικα
μπαχαρικά χρησιμοποιώντας φυλλαράκια shiso. Η τσαχπινιά του πιάτου πιάνει και
το σχήμα που έχει δώσει στο ταρτάρ, πλάθοντας τα σε σουτζουκάκια (quenelle) αλλά
και στα τραγανά φύλλα ρυζιού που σερβίρει δίπλα τους για να συνοδέψουν τη μους
αβοκάντο με τα φύλλα καπουτσίνου. Μου άρεσε επίσης κι η ιδέα τηςαπαλήςκρέμας
από γυλωμένη μανούρα Σίφνου, που συνόδευε τους αρωματικούς ρεβιθοκεφτέδες, που
ήρθαν σερβιρισμένοι πάνω σε σιφνέικη καπαροσαλάτα. Θεωρώ όμως πως το κορυφαίο
πιάτο του ήταν το σιγο-μαγειρεμένο αρνάκι γάλακτος με «πλιγούρι» freekeh (άγουρο,
αλλά και καβουρδισμένο σκληρό σιτάρι) γιατί συνδύαζε τη στιβαρότητα του κρέατος
με την παιχνιδιάρικη υφή του μαγειρεμένου σε πιλάφι φρίκι κι ήταν αρκετά όξινο
ώστε να αναδεικνύονται τα λιπαρά κι αμυλώδη στοιχεία του πιάτου.
Από όσα δοκίμασα βρήκα πως το κριθαρότο-παστίστιο με τα μοσχαρίσια μάγουλα και τον αφρό μπεσαμέλ ήταν ένα άσκοπα πληθωρικό πιάτο, με επαναλαμβανόμενο άμυλο, από το οποίο απουσίαζαν και οι εντάσεις και το ραφινάρισμα που εντόπισα σε όλα τα υπόλοιπα.
Τα επιδόρπια, φέτος ακολουθούν το στιλ του φαγητού, παίζοντας ανάμεσα στο comfortκαι στην εκλέπτυνση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η τάρτα κανέλας µε παγωτό κανέλα,με την άψογα θριφτή της ζύμη και την απαλή μους στο εσωτερικό της, που εξαφανίστηκε στο λεπτό.
Όσο για το «όλο σοκολάτα» (με γέμισημους σοκολάτας γάλακτος, αφρό σοκολάτας και σοκολάτα “aerated”) παίζει να είναι το καλύτερο επιδόρπιο σοκολάτας που θα έχουμε δοκιμάσει σε ελληνικό εστιατόριο το 2017.