Δεν ξέρω πως μου είχε δημιουργηθεί αυτή η εντύπωση αλλά πίστευα ότι το Balcony στο Κουκάκι δεν είναι μόνο τριών ετών εστιατόριο. Έτυχε να το επισκεφτώ στο παρελθόν 4-5 φορές με διάφορες αφορμές, όταν ακόμα στη κουζίνα ήταν πλοηγός ο Νίκος Φωτιάδης και τώρα που το ξανασκέφτομαι ίσως αυτή η αίσθηση της απροσδιόριστης ηλικίας να είναι και ένα από τα κρυφά βέλη στη φαρέτρα του. Δεν συναντάς και πολύ εύκολα διατηρητέα νεοκλασικά σαν αυτό το διώροφο, καλαίσθητο κτήριο που στεγάζει το Balcony. Αλλά και η θέση του είναι προνομιακή. Φανταστείτε ότι το Μουσείο της Ακρόπολης και ο πεζόδρομος της Μακρυγιάννη βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από το εστιατόριο. Αυτή η στρατηγική τοποθεσία το έχει κάνει μάλιστα και πολύ δημοφιλές στους ψαγμένους τουρίστες, οι οποίοι το τιμούν και με το παραπάνω. Δεν έχει τη στόφα όμως αυτού του τουριστικού προκάτ που έχει αλλοιώσει την Πλάκα. Κάθε άλλο. Στην σάλα του πρώτου ορόφου με τους τοίχους να είναι ντυμένοι σε ένα πράσινο παλ, δημιουργώντας μια κλασική θέρμη με το δρύινο πάτωμα, πετυχαίνεις διάφορες ηλικίες με χαμογελαστές φάτσες, άλλοι κάνουν τα γενέθλια τους, άλλοι γιορτάζουν κάτι σπέσιαλ εκείνη τη βραδιά, άλλοι έρχονται γιατί κάπου το έχουν ακούσει ή απλώς ήταν περαστικοί και μπήκαν. Κοινός τόπος μια ωραία ατμόσφαιρα που όλους τους ενώνει. Στον πάνω όροφο υπάρχει και ένα μικρό μπαρ, ενώ η βεράντα το καλοκαίρι πρέπει να είναι σκέτο όνειρο.
Η σκυτάλη της κουζίνας πέρασε από τον έμπειρο Νίκο Φωτιάδη,
εδώ και ένα εξάμηνο, πάνω κάτω, στον Βασίλη
Ρούσσο και οφείλω να παραδεχτώ ότι δεν τον είχα ξανακούσει τον νεαρό-δεν
έχει κλείσει ακόμα τα τριάντα-σεφ που θήτευσε σε πολύ ξεχωριστά και απαιτητικά
πόστα, σαν το μυκονιάτικο Cavo Tagoo. Τη διαδρομή του, όμως, στιγμάτισε όπως
είναι λογικό η μαθητεία δίπλα στον Έκτορα Μποτρίνι, στο αθηναϊκό Botrini’s και
στο σπουδαίο Etrusco, στη Κέρκυρα. Βέβαια, εκτός από τον ίδιο τον Έκτορα, ο
Ρούσσος μνημονεύει δικαίως και τους Νίκο Μπίλλη και Τάσο Στεφάτο με τους
οποίους συνεργάστηκε στενά. Αν μου επιτρέπεται μια διαπίστωση, δοκιμάζοντας τη
πολύ ενδιαφέρουσα και νόστιμη κουζίνα του τις προάλλες στο Balcony, θα πω ότι
είναι ένας από τους ελάχιστους μάγειρες που βγήκαν από τη σχολή Μποτρίνι,
αφομοιώνοντας σε έναν ικανοποιητικό βαθμό την πολυδιάστατη γαστρονομική
κουλτούρα του κορυφαίου σεφ, χωρίς να προσπαθήσει όμως να την μιμηθεί
αναπαράγοντας φτηνές ρέπλικες των avant garde δημιουργιών του. Αυτό είναι προς
τιμήν του. Σαφώς έχει επηρεαστεί αλλά ταυτόχρονα έχει φιλτράρει από μια δική
του σίτα όσα «σπούδασε» μέσα σε αυτές τις κουζίνες. Αυτό είναι το
ζητούμενο.
Και χωρίς το μενού του στο Balcony να είναι αλάνθαστο, το βρήκα πάρα πολύ νόστιμο με προσεγμένες εκτελέσεις, αρκετή φινέτσα και πολύ ενδιαφέροντα σενάρια στα πιάτα που ακροβατούν από την παραδοσιακή στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα με εντυπωσιακές πιρουέτες. Η σούπα μελιτζάνας με κρέμα από γιαούρτι πατάει με δύναμη στο ρουστίκ, έχει βαθιά γεύση και θα ήταν ακόμη καλύτερη με λιγότερη ποσότητα γιαουρτιού, έτσι ώστε να μην είναι τόσο όξινη. Στη συνέχεια δοκίμασα την αθηναϊκή με μπλε ελληνικό καβούρι και ήταν το πρώτο πιάτο που με έκανε να ρωτήσω το σέρβις για το βιογραφικό του Βασίλη Ρούσσου. Εν προκειμένω, η κουζίνα ξεδιπλώνει όλη τη δυναμική της με μια απίστευτα ντελικάτη σύνθεση, που απογειώνεται από το αριστοτεχνικό κόψιμο των λαχανικών και της πατάτας σε πανομοιότυπα μικρά κυβάκια, που αν τα ενώσει κάποιος άνετα φτιάχνει ένα παζλ. Αυτή η τεχνική ανέβαζει τις υφές του πιάτου σε υψηλό επίπεδο, ενώ σε συνδυασμό με την γοητευτικά λεπτεπίλεπτη μαγιονέζα και το νοστιμότατο καβούρι δίνουν ένα άρτιο σύνολο.
Παρόμοιες εντυπώσεις είχα και από το σοφιστικέ καρπάτσιο αρνιού. Το κόβουνε με εξαιρετική δεξιοτεχνία, ούτως ώστε να απολαμβάνεις το κρέας του με το αϊιoλί πατάτας φούρνου, το καρότο τουρσί και το μαύρο σκόρδο σε επιτυχημένες μεταξύ τους αντιστίξεις. Τώρα, τα χτένια του ήρθαν ψημένα στην εντέλεια, με κρουστή σάρκα και αν τους προσάπτω κάτι είναι ότι το α λα Πολίτα της συνταγής, γέρνει περισσότερο προς την ουδετερότητα. Θα του πήγαινε ένα παραπανίσιο νεύρο. Και η σφυρίδα μπορεί να ήταν μια ιδέα παραψημένη, αλλά καθώς τη γεύεσαι με το πυκνοκεντημένο αυγολέμονο, τον πουρέ πρασοσέλινου και το απίθανο καπνιστό πράσο, σε κερδίζει αμέσως. Φουλ του ρουστίκ, ζουμερός και πεντανόστιμος, ο κόκορας παστιτσάδο του Ρούσσου με τα κανελόνια που τα γεμίζει με χυμώδες ψαχνό από το πουλερικό, παίζει πολύ όμορφα με την παράδοση, χωρίς να του λείπουν δυο τρία μοντέρνα στοιχεία σε επίπεδο τεχνικής που το φέρνουν στο σήμερα.
Τα αξιόλογα επιδόρπια του Παναγιώτη Λούπου με βγάλανε και από το δίλημμα για το αν θα βαθμολογήσω το Balcony με 6.5 ή 7/10. Καθώς τρώγαμε, σκέφτηκα ότι αν τα πάνε τόσο καλά και στο φινάλε, θα πατήσουν και με τα δυο πόδια σε αυτό το αξιολογικό σκαλοπάτι που δεν είναι και τόσο εύκολο να το κατακτήσει ένα εστιατόριο. Το cremeaux από bitter σοκολάτα κρύβει ένα σωρό καλοφτιαγμένες παρασκευές, ενώ το παγωτό από σοκολάτα και πιπέρι το ανεβάζει γευστικά με τις εκρηκτικές νότες του. Πολύ καλό και το αποδομημένο ραβανί. Σκέτο βελούδο η κρέμα μαστίχας, εκπληκτικά τραγανή η φλορεντίν αμυγδάλου. Πολυ αξιοπρεπές το ψωμί από τον φούρνο του Τάκη, αλλά με ένα τέτοιο ζαχαροπλάστη καλό είναι σιγά σιγά να φτιάξουν μια μαγιά και για το δικό τους. Η λίστα κρασιών, παρολαυτά, για να ακολουθήσει το αναβαθμισμένο προφίλ της κουζίνας χρειάζεται άμεσα διορθωτικές επεμβάσεις με περισσότερες και πιο ενδιαφέρουσες ετικέτες. Τέλος, να πω, ότι το σέρβις με τον κλασάτο και έμπειρο Γιάννη Ζερμπίνο να το ενορχηστρώνει με μαεστρία, είναι αντάξιο της συνολικής εμπειρίας.