Artisanal (updated): Στη καλύτερη στιγμή του

Θα έχετε ίσως ακούσει ή διαπιστώσει ότι η Κηφισιά δεν φημίζεται για το γαστρονομικό προφίλ των εστιατορίων της. Όσες προσπάθειες έγιναν τα τελευταία χρόνια από επιχειρηματίες και σεφ για να δώσουν έναν πιο δημιουργικό τόνο στις κουζίνες τους, μετά από κάποιο διάστημα και πλην ελαχίστων εξαιρέσεων, έπεσαν στον κενό. Σε αυτή την κατά κάποιο τρόπο αμήχανη πλοκή που υποστηρίζεται πιστά από ένα βαρετό σε πολλές περιπτώσεις και μέτριο ποιοτικά μοντέλο εστιατορίων, που σερβίρει πίτσα, πάστα, σούσι και κρέας, υπήρξαν κι εκείνοι που επέμειναν σε ένα διαφορετικό και τολμηρότερο μοτίβο. Αναφέρομαι στο Artisanal Lounge & Gardens, την πορεία του οποίου έχω παρακολουθήσει αρκετά στενά από τότε που έβαλε το κλειδί στη πόρτα, γιαυτό και με ξαφνιάζει ευχάριστα τόσο για το φοβερό πείσμα να τους αντέξει το σκοινί ενώ είναι στην αντίπερα όχθη, όσο και για την διάθεση που δείχνουν να εξελίσσονται, να γίνονται κάθε φορά και καλύτεροι. Σε όλα τα επίπεδα. Ο Φώτης Σεργουλόπουλος και ο Βαγγέλης Γερασίμου, εκτός από κοσμοαγάπητοι έχουν την αισθητική να υποστήριζουν πολύπλευρα το ομολογουμένως πανέμορφο εστιατόριο τους. Ταξιδεύουν, δοκιμάζουν, ψάχνονται, επενδύουν, δεν επαναπαύονται. Ξέρουν να στοχεύουν ψηλά, διατηρώντας ταυτόχρονα και παρά την επιτυχία του concept ένα χαμηλών τόνων προφίλ που εμένα προσωπικά μου αρέσει πολύ. Αυτό όμως που μου αρέσει περισσότερο είναι ότι τους βγήκε η μπίλια με τον σεφ Δημήτρη Δημητριάδη, με αποτέλεσμα το Artisanal να είναι πλέον προορισμός όχι μόνο για την ατμόσφαιρα, αλλά και για την κουζίνα του. 

Δεν ήταν εύκολο πράγμα να πείσεις έναν μάγειρα σαν τον Δημητριάδη, με εντυπωσιακή εκκίνηση στην εστιατορική πίστα της πρωτεύουσας πριν κάποια χρόνια, να κόψει ταχύτητα στο πεδίο του fine dining και να καταπιαστεί με ένα φιλικότερο γκουρμέ, που θα απευθεινόταν σε πιο mainstream καταναλωτές. Όπως δεν ήταν εξίσου εύκολο ο ίδιος να αρπάξει από τα κέρατα αυτή την ευκαιρία και έπειτα από σκληρή δουλειά και αρκετούς πειραματισμούς να κερδίσει την εμπιστοσύνη του κόσμου, διαμορφώνοντας μια αξιολογότατη κατά την άποψη μου πρόταση, που ισορροπεί  επιδέξια ανάμεσα στη σύγχρονη γευστική αντίληψη και στη παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, στο απολαυστικό βάθος του ρουστίκ και στη λεπτότητα ενός έντεχνου πιάτου. Η κουζίνα κινείται σε αυτή τη κατεύθυνση περίπου εδώ και ένα χρόνο, σε σχέση όμως με την προτελευταία φορά που την είχα δοκιμάσει, ακριβώς πάνω στη στροφή, πλέον μου φάνηκε πολύ πιο ώριμη και κατασταλαγμένη. Εξού και το 7/10, το οποίο διεκδικούσε εδώ και δυο χρόνια το Artisanal και ενώ το πλησίαζε αρκετά, δεν ένιωθα ότι κάνει την υπέρβαση για να το κατακτήσει. Έγινε κι αυτό. Ήταν τελικά θέμα χρόνου. Στο μενού, τώρα, θα συναντήσετε είκοσι πιάτα μαζί με τα επιδόρπια, με τιμές από €10 μέχρι και €24. Στα συν και μια μικρή γκάμα από ελληνικά τυριά τα οποία σερβίρονται το καθένα σε μερίδες των εκατό γραμμαρίων και συνοδεύονται με πολύσπορα κριτσίνια και μαρμελάδα ντομάτας. 

Ξεχώρισα ως εξαιρετικό δείγμα γραφής τα καταπληκτικά nigiri που «ποτίζει» με παντζάρι, ενώ στην κορυφή τους το καπνιστό χέλι, τα βλίτα και μια κρέμα από απάκι συντονίζονται μεταξύ τους στην εντέλεια σε ένα πιάτο που έχει ιαπωνική ραχοκοκαλιά, αλλά ταυτόχρονα είναι καθηλωτικά ελληνικό. Και φίνο. Προσωπικά, αυτός ο Δημητριάδης μου είχε λείψει από το Artisanal. Αυτή ακριβώς η σπιρτάδα, αυτό το δημιουργικό σκέρτσο που κάνει τη διάφορα. Το κοντράστ μεταξύ ρουστίκ και ντελικάτου αποδίδει μια χαρά στην χωριάτικη σαλάτα με θαυμάσιες ντομάτες, αμπελοκορφάδες τουρσί, σταμνοτύρι, καλοφτιαγμένη γρανίτα δυόσμου και κρουτόν χαρουπιού, ενώ πολύ ωραία Ε δουλειά γίνεται και στην πατατοσαλάτα: ο τηγανητός τραχανάς είναι ένα εξαιρετικά ταιριαστό στοιχείο στο πιάτο που δεν αφήνει καμία αμφιβολία ότι ο σεφ το «λεπτολόγησε» το μενού και με το παραπάνω. Ξετρελάθηκα με τους αέρινους ντολμάδες με θαλλασινό μαρούλι που τους γεμίζει με χτένια, άγριο ρύζι και φινόκιο. Στο ανάλαφρο και δεξιοτεχνικά φτιαγμένο αυγολέμονο, τώρα, με την ήπια οξύτητα, φαίνεται και η προχωρημένη τεχνική επάρκεια της κουζίνας. Από την άλλη, η ποικιλία λαχανικών με «χαβιάρι» τρούφας δεν μου είπε πολλά. Η υφή τους ήταν μεν καλή, υστερούσαν όμως σε γεύση. Αισθάνθηκα ότι σε αυτό το πιάτο λείπει αυτό το κάτι παραπάνω που θα επωμιστεί τον πρωταγωνιστικό ρόλο και θα κάνει το αποτέλεσμα πιο ελκυστικό. 

Τέλος, μια χαρά νόστιμο ήταν και το ψημένο κοτόπουλο με το χειροποίητο και στην εντέλεια βρασμένο κοφτό κριθαράκι και την πυκνοκεντημένη σάλτσα παστιτσάδας που δίνει μεγάλη γευστική ένταση στο πιάτο. Για την άψογη γιουβετσάδα με ταλιάτα αρνιού σας έχω γράψει και στο παρελθόν. Δικαίως ορισμένα πιάτα δεν το κουνάνε ρούπι από το μενού. Θα ήταν κρίμα να μην αφήσετε χώρο για τα δυνατά επιδόρπια του Γιώργου Θυμιάκου, όπως τα καλοφτιαγμένα σουδάκια τα οποία γεμίζει με κρέμα καραμέλας και μπανάνας. Εξαιρετικό και το cremaux σοκολάτας στην κορυφή τους, καθώς και ένα παγωτό φουντουκιού με τόνκα. Για την επόμενη φορά έχω αφήσει διάφορες εκρεμμότητες μεταξύ των οποίων και ένα αμυγαλωτό με ελιά, που μου γυάλισε στο μάτι. Η λίστα κρασιών έχει ενδιαφέρον παρολαυτά επιδέχεται βελτιώσεων και το σέρβις είναι πραγματικά πολύ ευχάριστο.