Το καλάθι της εβδομάδας

Μετσοβόνε 

Ένα τυρί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης που ζητά να αποχαρακτηριστεί είναι από μόνο του είδηση. Ειδικά όταν πρόκειται για την μεγάλη παράδοση του Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα. Η ιστορία έχει ως εξής: από τους πιο ευφυείς άντρες της Ηπείρου, ο Ευάγγελος Αβέρωφ αποφάσισε, αρχές δεκαετίας του ΄50, να στείλει Μετσοβίτες τυροκόμους στην Ιταλία να μάθουν την τέχνη. Όταν επέστρεψαν έφερε και τις πρώτες αγελάδες από τους στάβλους της Ελισάβετ στις οποίες έδινε βασιλικά ονόματα. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε το μετσοβόνε, ένα καπνιστό πολύπλοκο τυρί που έγινε το καμάρι του Τυροκομείου που ίδρυσε, τελικά, το 1958. Το τυρί πήρε τον προστατευόμενο τίτλο του το 1994 με προϋπόθεση όλο το γάλα να προέρχεται από την περιοχή. Μόνο που τα κοπάδια μειώνονται χρόνο με το χρόνο, οι βιομηχανίες κλείνουν και η ηπειρωτική παράδοση της τυροκομίας συνεχίζεται αποκλειστικά και μόνο από το μεράκι της Σχολής των Ιωαννίνων. Με ή χωρίς προστατευόμενη ονομασία, όμως, το μετσοβόνε είναι σπάνιο κράμα(και κάρμα ενίοτε). Ένα εκλεκτό τυρί από εκλεκτούς μαστόρους που συνοδεύει ταμάμ τα χειμωνιάτικα βράδια. Και για αυτό αξίζει την αναζήτηση…

(Μετσοβόνε 19,30€/κιλό, Τυροκομείο Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα, τηλ. 26560 41205, 210 3231.569 και στο Κρεοτεχνείο του Γεωργιάδη(από τα λίγα εξαιρετικά κρεοπωλεία της πόλης), Λ. Μαραθώνος 82, Πικέρμι, τηλ. 210 6039.870, www.kreotechneio.gr)

Γαις με κρόκο Κοζάνης

Λίγοι άνθρωποι εντυπωσιάζουν με το πάθος για τον τόπο τους όσο ο Θεόφιλος Γεωργιάδης. Πόντιος(πώς αλλιώς;) και αγύριστο κεφάλι, αγόρασε πριν τριάντα χρόνια ένα κτήμα στην Βάθη(Ραγιάν στα ποντιακά) Κιλκίς και αποφάσισε να αναστήσει την μεγάλη τυροκομική σχολή του Πόντου όπου η επιβίωση εξαρτιόταν από το γιαούρτι, το βούτυρο και τα τυριά. Αυτή είναι και η ιστορία του γαις, ένα παράξενο τυρί από αγελαδινό γάλα που μοιάζει με ζώνη(από όπου το όνομα) και τρώγεται με τσιμπολόγημα, τραβώντας, δηλαδή, μικρές μπουκιές. Το γαις με κρόκο Κοζάνης θα μπορούσε να βρίσκεται σε τετράστερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης αφού εκτός από την βελούδινη υφή, έχει όλα τα αρώματα και την θρεπτική ομορφιά του κρόκου. Προς το παρόν, βέβαια, το βρίσκουμε στο μπακάλικο που διαθέτει η οικογένεια στην αγορά της Θεσσαλονίκης όπου οι Πόντιοι κάνουν ουρά για να προμηθευτούν ποσότητες και από άλλα ποντιακά: κεφίρ, Σάντας(τυρί που φτιαχνόταν στη περιοχή Σάντα του Πόντου), παρχαροτύρ(κίτρινο τυρί), στύπα (λάχανο τουρσί) και κερκέλια(τα ποντιακά κριτσίνια)

(Γαις με κρόκο Κοζάνης 17€/κιλό, Ραγιάν, Μπαλάνου 23, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 279459, www.ragian.gr)

Μέλι Eλατο Βανίλια Μαίναλου

Mοιάζει με καραμέλα γάλακτος. Σαν και αυτές που κρύβαμε στην τσέπη παιδιά. Αν ξεπεράσει, όμως, κανείς την όψη(που, προσωπικά, είναι άκρως ελκυστική), πρόκειται για ένα μέλι πραγματικό χρυσάφι. Kαι το μοναδικό με προστατευόμενηονομασία προέλευσης στην Ελλάδα. Το μυστικό βρίσκεται στην ρητίνη από τα μαύρα έλατα του Μαίναλου, στα ορεινά της Αρκαδίας, που δίνει αυτό το σπάνιο άρωμα. Εκτός, όμως, από τα άλλα καλά έχει την μικρότερη ποσότητα γλυκόζης για αυτό και δεν κρυσταλλώνει όσα χρόνια και αν περάσουν. Τα μελίσσια της οικογένειας του Μελίτιμον δεν είναι γέννημα θρέμμα της περιοχής(ανάλογα με τις εποχές ταξιδεύουν από Κόρινθο μέχρι Εύβοια αναζητώντας τις καλύτερες γενιές) αλλά στο Μαίναλο αποδεικνύουν την αξία τους. Αυτός είναι ο λόγος που η Βανίλια έχει πάρει εξαιρετικές κριτικές στην (σκληρή) λονδρέζικη αγορά όπου άρχισαν οι δειγματισμοί… Με όλες τις ευχές για διεθνή καριέρα(πρόκειται για παχύρευστο πυκνό μέλι που δεν στρώνει το ίδιο καλά πάνω στο χωριάτικο ψωμί. Αυτό, όμως, δεν είναι καθόλου πρόβλημα γιατί τρώγεται με το κουτάλι…)

(Μέλι Ελατο Βανίλια Μαινάλου Μελίτιμον, τηλ. 6909 392055, www.melitimon.com

και Πανδαισία, Αγ. Ιωάννη 41, Αγία Παρασκευή, τηλ. 210 6017.731, www.pandesia.gr)

Μαρμελάδα άγριο κορόμηλο

Η αλλιώς κούμπλα κατά την τοπική διάλεκτο. Ενα τρυφερό φρούτο που ομολογείς ήμαρτον όταν το δαγκώνεις στο στόμα. Όχι λόγω γενιάς αλλά λόγω καταγωγής αφού φυτρώνει στις πλαγιές του Γράμμου και δίνει μια μαρμελάδα υψίστης γοητείας. Η ιδέα ήρθε από ένα φίλο που ζει στην περιοχή και σύστησε να πάρω ένα τηλέφωνο την Σταυρούλα Καρανίκα. Δικηγόρος στο επάγγελμα, τα σαββατοκύριακα παίρνει το αυτοκίνητο και ανεβαίνει στην Θεοτόκο, στα Μαστοροχώρια της Ηπείρου όπου ζει η οικογένεια. Ο μπαμπάς, Γιώργος, σαρώνει κάθε μέρα τα βουνά συλλέγοντας άγρια μήλα, μούρα, κράνα και κορόμηλα και η μαμά, Παρασκευή, βάζει όλη την τέχνη. Πριν την Εγνατία έκαναν κάποτε ουρά τα αυτοκίνητα για να απολαύσουν τους μεζέδες στο εστιατόριο της οικογένειας. Από τα χεράκια τους, όμως, βγαίνουν και άλλα «άγρια» όπως η γλυκόξινη σάλτσα με άγρια δαμάσκηνα, βότανα(και κεραλοιφές για τα σκασμένα χείλη το χειμώνα) αλλά τα κορόμηλα στάζουν μέλι…

(Μαρμελάδα άγριο κορόμηλο, 5,50€, Μέλιντρα, τηλ. 26550 81820, 210 7010.034, 6945 661552, www.melintra.com και στο Θυμάρι του Στρέφη, Καλλιδρομίου 51^Α, Εξάρχεια, τηλ. 210 3300.384, στο e-shop τους έχετε και έξτρα έκπτωση 20% σε ορισμένα προϊόντα μέχρι 15 Νοεμβρίου)