Το καλάθι της εβδομάδας

Bιολογική κορινθιακή σταφίδα

Υπήρχε κάποια εποχή που η Πελοπόννησος ζούσε από το ελαιόλαδο, τα σύκα και τις σταφίδες. Και όχι, δεν είναι πολύ μακριά. Οι περισσότερες εταιρείες, μάλιστα, είχαν αποκλειστικά συμβόλαια με μεγάλους αγγλικούς οίκους-και βασιλικές άδειες-αφού οι κορινθιακές σταφίδες για τους Άγγλους, ειδικά την περίοδο των γιορτών, είναι κάτι σαν φετίχ. Αυτή ήταν και η ιδέα του 25χρονου Γιώργου Μάζου που αποφάσισε να αφήσει πίσω την Αθήνα και την καριέρα του(σωστά) και να εγκατασταθεί μόνιμα στα κτήματα της οικογένειας Παπαϊωάννου στην Αρχαία Νεμέα. Για τον Θανάση Παπαϊωάννου και τους βιολογικούς αμπελώνες του δεν έχουμε να πούμε πολλά αφού τα βραβευμένα κρασιά του αποδεικνύουν το πάθος του. Αυτό το πάθος, λοιπόν, μετέφερε και στον Γιώργο Μάζο εξηγώντας του ότι την δεκαετία του ΄50, στην περιοχή ξήραιναν τις σταφίδες κρεμασμένες στην σκιά. Με αυτό τον τρόπο, αερίζονται πιο εύκολα με αποτέλεσμα να διατηρούν τα θρεπτικά συστατικά τους-τα αντιοξειδωτικά που περιέχουν είναι φωτοευαίσθητα-και δεν «μαραζώνουν» όπως συμβαίνει συνήθως με τις σταφίδες που ξηραίνονται στο έδαφος. Πριν μερικούς μήνες, ο Γιώργος Μάζος αποφάσισε να τυποποιήσει τις βιολογικές κορινθιακές σταφίδες με το όνομα Golden Black(ελπίζοντας ότι θα επαναλάβει το θαύμα του μαύρου χρυσού όπως έλεγαν τις σταφίδες την δεκαετία του ΄50) και να ταξιδέψει στο Λονδίνο όπου κέρδισε ένα από τα χρυσά των Great Taste Award 2013. Μικρές λόγω της βιολογικής τους καλλιέργειας αλλά σαρκώδεις, όσο πρέπει γλυκές(δεν έχουν καραμελώσει όπως οι συνηθισμένες του εδάφους) είναι σούπερ δυναμωτικές για τις χειμωνιάτικες μέρες. Και από ό,τι μαθαίνουμε από τις έρευνες που γίνονται με το Χαροκόπειο, επιβεβαιώνουν τις προσδοκίες.

(Βιολογική κορινθιακή σταφίδα Golden Black, Αμπελώνες Παπαϊωάννου, Αρχαία Νεμέα, τηλ. 6942 965906, www.goldenblack.gr)

Γιαούρτι του Μοριά

Συμβαίνει κάτι με το γιαούρτι τελευταία. Οι Νεοϋορκέζοι ορκίζονται στο όνομά του, οι Αγγλοι ομολογούν ήμαρτον, κολοσσοί όπως τα Ben & Jerry’s κλείνουν ολοσέλιδες καταχωρήσεις σε αμερικάνικα έντυπα με αρχαιοελληνικά γράμματα Greek Yogurt και μέλισσες να χοροπηδούν στα βουνά των θεών του Ολύμπου για το παγωτό γιαούρτι/μέλι και στα διεθνή δικαστήρια δίνεται μέγας αγώνας από την ελληνική πλευρά με την Chobani(κατά το τσοπάνης!) του Τουρκοκούρδου Hamdi Ulukaya για την κατοχύρωση του ονόματος «ελληνικό γιαούρτι» αφού είναι το ισχυρότερο διαβατήριο στην αγορά. Και η αλήθεια είναι εκτός από την αυξανόμενη αξία του στο χρηματιστήριο τροφίμων που θα μπορούσε να είναι εξαιρετικά επικερδής για την χώρα αν υπήρχε ο ανάλογος προγραμματισμός, το γιαούρτι είναι το απόλυτο comfort food. Το τρως το βράδυ και αμέσως διαγράφονται τα δύσκολα της μέρας. Το καλύτερο γιαούρτι, όμως, είναι αυτό που θυμάσαι από τα παιδικά σου χρόνια. Και ακριβώς επειδή είναι ανάμνηση, κάτι σαν την μαντλέν του Προυστ, είναι δύσκολο να βρεθεί. Ολος αυτός ο(περιττός) πρόλογος είναι για να αποδείξουμε την αξία ενός διαφορετικού γιαουρτιού. Κυκλοφόρησε πριν μερικούς μήνες από μια ομάδα κτηνοτρόφων που αποφάσισαν να κάνουν την διαφορά δημιουργώντας τον Συνεταιρισμό Αγελαδοτρόφων Αργολίδας, και από τότε κάνει πάταγο. Πλούσιο, βελούδινο, πυκνό, παραδοσιακό, με πραγματικό γάλα και όχι σκόνη, όπως μας αρέσει(δηλαδή, όπως το θυμόμαστε…) Δοκιμάστε το φρέσκο γάλα(εννοείται) και το ρυζόγαλο-εξάρτηση…

(Γιαούρτι του Μοριά, Κεφαλάρι Άργους, τηλ. 27510 86565, 6944 415996, www.togalatoumoria.gr -προς το παρόν, το διακινούν μόνοι τους για να κρατούν χαμηλά τις τιμές αλλά θα σας ενημερώσουν για το πιο κοντινό μπακάλικο)

Τυρί Αγιος Ισίδωρος

Από πρόβατα και κατσίκια η Νάξος έχει πολλά. Θαλασσινά, για την ακρίβεια. Κατεβαίνουν από τα βράχια, πίνουν νερό στην άκρη του κύματος και σκαρφαλώνουν στα βουνά για αγριόχορτα. Αυτός είναι ο λόγος που τόσο το κρέας όσο και τυριά έχουν άλλη ομορφιά. Αυτή την μεγάλη σχολή της κυκλαδίτικης τυροκομίας ακολουθεί εδώ και χρόνια ο Ευάγγελος Κουφόπουλος με ένα τυροκομείο που έχει στήσει στον Αγιο Ισίδωρο Γαλανάδου. Το γάλα προέρχονται αποκλειστικά από το νησί-για αυτό και οι περιορισμένες ποσότητες-και τα τυριά είναι ένα και ένα για εγκυκλοπαίδεια. Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ, ξινότυρο με μαύρο σουσάμι, θηλυκοτύρι(γλυκόξινο από ανθόγαλα), αρσενικό-σπάνιο πια αφού το έφτιαχναν παλιά οι νοικοκυρές-και ένα ιδιότροπο τυρί, τον Αγιο Ισίδωρο-από το όνομα του χωριού του. Πικάντικο, σκληρό, από κατσικίσιο γάλα αλλά με την ίδια κομψότητα που έχουν όλα τα ναξιώτικα τυριά, ωριμάζει τέσσερα χρόνια για να πάρει την πλούσια γεύση του. Τρίβεται σε μακαρονάδες αλλά ένα τέτοιο τυρί το απολαμβάνεις καλύτερα μόνο του με χωριάτικο ζυμωτό ψωμί όπως παιδιά. Αν περάσετε, μάλιστα, από το ναξιώτικο μπακάλικο του στο Χαλάνδρι θα βρείτε το γάλα του, γιαούρτι με πέτσα, κρέατα και κάποιες καλές μέρες, ναξιώτικες πατάτες που είναι γλύκα στο ψήσιμο…

(Αγιος Ισίδωρος, Τυροκομία Νάξου-Ευάγγελος Κουφόπουλος, Εθνικής Αντιστάσεως 18, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6837.758, www.tyrokomia-naxou.gr)

Φύλλα για περέκ

Τι είναι αυτό που κάνει μια κουζίνα να αντέχει στον χρόνο; Η ευφυία της. Ο τρόπος, δηλαδή, που μπορεί να κάνει το τίποτα μεγάλο. Και οι Πόντιοι είναι δάσκαλοι στην μαγειρική λιτότητα. Ενας λαός που ζούσε πάντα από την γη και ήξερε με νερό και αλεύρι να συντηρεί οικογένειες. Και αυτό είναι το πιο συναρπαστικό όταν βλέπει κανείς Πόντιες να μαγειρεύουν. Λίγα όσπρια, τσουκνίδες και να ένα φαγητό που θα έγραφαν ύμνοι οι Αμερικάνοι διαιτολόγοι. Με αυτή την σοφία είναι φτιαγμένα και τα φυλλωτά ή γιοχάδες: αλεύρι και νερό που ζυμώνονται σε φύλλα και ψήνονται στην συνέχεια στο σατζ, μια μεταλλική πλάκα που συναντάει κανείς σε όλα τα αρχαία φύλα απανταχού του πλανήτη. Η Ελένη Κυριακίδου-Βασιλειάδου είναι Πόντια από γενιά σε γενιά, μιλάει με πάθος για την κουζίνα του τόπου της (ορισμένες φορές, την διδάσκει κιόλας) και με τα φυλλωτά της φτιάχνει σε χρόνο ρεκόρ περέκ, εύκολες πίτες για το φούρνο. Λίγο βρέξιμο με νερό να μαλακώσουν και χρησιμοποιούνται παντού όπως τα φύλλα κρούστας. Οι Πόντιοι, μάλιστα, είχαν την συνήθεια να τα σπάνε και να τα ρίχνουν διάσπαρτα στις πίτες για μεγαλύτερη απόλαυση σε κάθε μπουκιά… Από το εργαστήρι της στο Ρυάκιο Κοζάνης βγαίνουν και άλλα ποντιακά με το όνομα Βερμίου Γης(πώς αλλιώς;): εβριστόν(χυλοπίτα), συρόν(λωρίδες φύλλου), φούρνικο(ψημένο καλαμποκίσιο αλεύρι) και κορκοτό (αλεσμένο σιτάρι ή καλαμπόκι)…

(Φύλλα για περέκ Βερμίου Γης, Ωριγένους 2, Κοζάνη, τηλ. 6974 750181, vermiougis.blogspot.gr)