Αυτή τη τεχνική που ονομάστηκε σφαιροποίηση, την είδαμε να εφαρμόζεται σε χυμούς και υγρά, που προέρχονταν από ποικίλες πρώτες ύλες, στις σάλες πρωτοποριακών εστιατορίων. Σήμερα 20 χρόνια μετά σφαιροποιημένα προϊόντα κυκλοφορούν στο εμπόριο, παρέχοντας στον καταναλωτή τη δυνατότητα να αποκτήσει το «εικονικό χαβιάρι», αυτό τα παιγνιδιάρικο ξάφνιασμα των αισθήσεων, που έγινε τόσο δημοφιλές, όταν μεσουρανούσε η τάση της μοριακής γαστρονομίας.
Το Perlage di Tartufo είναι ένα τέτοιο προϊόν. Πρόκειται για χυμό μαύρης χειμωνιάτικης τρούφας, που έχει «σφαιροποιηθεί», παραπέμποντας έτσι μορφολογικά στις μαύρες πέρλες του χαβιαριού. Χρησιμοποιείται σε όλα τα πιάτα όπου ταιριάζει το χαρακτηριστικό άρωμα της τρούφας, δίνοντας ταυτόχρονα μιαν ενδιαφέρουσα εικαστικά διακοσμητική νότα.
Degustation Κανάρη 5, Αθήνα 210 3627744
Σημείωση: Η λέξη perlage χρησιμοποιείται ως τεχνικός όρος που αναφέρεται στο βαθμό αφρισμού των οίνων, παίρνοντας υπ’ όψη τα μαργαριταρένια κολιέ των φυσαλίδων που αναδύονται.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση