Η μόδα των εκλέρ κατακλύζει τον κόσμο σα θύελλα. Οι γεύσεις ξεπερνούν κάθε προηγούμενο, στις προθήκες των μπουτίκ ζαχαροπλαστείων σε Παρίσι και Νέα Υόρκη, αλλά και σε όλες τις μητροπόλεις του κόσμου. Το καινούριο κόλλημα των pastry chef είναι να τα καπελώνουν με ένα τραγανό κρακελέ, σε διάφορα χρώματα και γεύσεις, ή και με γλάσα σκληρά και πασπαλισμένα με υλικά, που προσθέτουν επιπλέον διάσταση στην υφή τους– κάποιοι ακόμα πιο δημιουργικοί τους άλλαξαν το σχήμα, όπως ο κύβος του Philippe Conticini και το σίγμα τελικό του Christophe Michalak . Μαζί με το λεπτεπίλεπτο σικάτο γλυκάκι, όμως, μεγάλο σουξέ έχει κι ολόκληρη η συνομοταξία των σου. Από τα κλασικά μικροσκοπικά, στρουμπουλά και παραγεμισμένα με κρέμα σαντιγί, τα γνωστά σου αλα κρεμ, και τα τοσοδούλικα σουκέτ πασπαλισμένα με νιφάδες ζάχαρης, μέχρι τα στοιχισμένα σου σε σχηματισμούς Saint Honoré, Croque en bouche και Religieuses (αυτές με την αλμυρή καραμέλα του Michalak δεν περιγράφονται με λόγια).
Παράλληλα τα μακαρόν δεν φεύγουν από τη μόδα με τίποτα. Αντίθετα εδραιώνουν την κυριαρχία τους, αφού πλέον δεν πωλούνται μόνο σε όλες τις γεύσεις που μπορεί να βάλει ο νους, αλλά στρογγυλοκάθονται, ως άλλο κερασάκι, στις τούρτες, στα μιλφέιγ, στις πάστες και στις μους, διεκδικώντας πλέον ακόμα και τον ρόλο γαρνιτούρας. Και σα να μην έφτανε αυτό, καρφώνονται και σα σημαιάκια επάνω σε λόλιποπ στικς – τα οποία παρεπιμπτόντως είναι trend, με όποιο «σημαιάκι» κι αν κυματίζει στην κορυφή τους.
Με λίγα λόγια διανύουμε την εποχή των γλυκών σάντουιτς – αν θέλουμε σώνει και ντε να κατατάξουμε όλα τα προαναφερθέντα σε μια κατηγορία. Ωστόσο, δεν υπάρχει κάποιος που δεν θα εκτιμήσει ένα κουτί με μπαμπαδάκια, φινανσιέ, μαντλέν και κανελέ – ναι είναι και πάλι mega trend!! Ενώ παρόλο που τα περιβόητα cupcakes είναι πλέον κάπως passé, λίγοι είναι εκείνοι που θα σνομπάρουν μια καλοφτιαγμένη εκδοχή της αμερικάνικης σπεσιαλιτέ–ειδικά τη mini me εκδοχή τους που τρώγεται σαν πασατέμπο.
Όσον αφορά στις γεύσεις, η φετινή κολεξιόν έχει μια αδυναμία στη καραμέλα, αλλά και στο τριαντάφυλλο.O “Πικάσο της ζαχαροπλαστικής”, Pierre Herme , τα ‘βαψε κίτρινα, και βάλθηκε να μας συναρπάσει με ένα νέο φετίχ, το “Satine” που συνδυάζει το πάσιον φρουτ με το πορτοκάλι και το τυρί κρέμα – βγαίνει και σε εκδοχή σου.Πάντως φέτος το χειμώνα θα «φορεθούν» πολύ όλα τα εξωτικά φρούτα – μάνγκο, ανανάδες, πάσιον φρουτ, καρύδα, καφίρ λάιμ.Φυσικά αυτό που ψηφίστηκε το καλύτερο εκλέρ της Γαλλίας για το 2015, δεν θα μπορούσε παρά να είναι το κλασικό κι αγαπημένο, παντός καιρού σοκολατένιο, από τον σοκολατιέρη Jean Paul Hevin. Ειδική μνεία στα εκλεράκια που μου έστειλαν πρόσφατα από τις Βρυξέλλες και το ατελιέ του Pierre Marcolini ο οποίος έχει τη φήμη του μάγου της σοκολάτας. Δεν ήταν σοκολατένια, αλλά και πάλι ήταν άκρως εθιστικά. Τα μεν ήταν γεμισμένα με κρέμα από ρυζόγαλο και τα άλλα με crème brulée. Συγκινητικά νόστιμα, εξαφανίστηκαν αστραπή. Και by the way, τα μακαρόν του Marcolini από την κολεξιόν του Νοεμβρίου έχουν γεύση κλημεντίνης!!
Για τα μακαρόν ο βαθμός δυσκολίας έχει περάσει σε άλλο level, και στα πιο ψαγμένα ζαχαροπλαστεία του κόσμου, θα τα δούμε να κυκλοφορούν με ιδιαιτέρως τολμηρό περιεχόμενο. Ο Hermé λόγου χάρη, για να τα ξανακάνει συναρπαστικά έβαλε μπρος τα μεγάλα μέσα, προσθέτοντας τρούφα, φουά γκρα και χαβιάρι! Άλλοι, λιγότερο προκλητικοί, τα ενίσχυσαν με καραμελωμένο μπέικον, γαριδάκια Cheetos, τσάι earl grey, κλπ.
Πίσω στα μέρη μας, προτείνω με κλειστά μάτια ότι κι αν βγαίνει από το εργαστήρι της Μέλισσας .
Ειδικά για σπέσιαλ περιστάσεις δοκιμάστε τα εκλέρ σοκολάτας και βανίλιας, αμφότερα με τραγανό κρακελέ στα καπάκια τους, όπως και τα θεϊκά religieuses με σοκολάτα Valhrona.Στο Pavlov`s Lab, ο Αλέξανδρος Παυλώφ δημιουργεί φοβερό red velvet εκλέρ με κρέμα μασκαρπόνε, κι ένα σουδάκι άπαιχτο, με κρακελέ αμυγδάλου και κρέμα σιμπούστ βανίλιας με κουλί πάσιον φρουτ.
Αρκετά δημοφιλή και τα εκλέρ με καραμέλα ή με λευκή σοκολάτα με φράουλες που κάνει ο Διονύσης Αλέρτας στο Criollo (δοκιμάστε και τα μακαρόν καρύδα και πιπεριά με φραμπουάζ!), ενώ από το Au Delicieux του Golden Hall φορτώστε μακαρόν, τραγανά κι αφράτα – τέλεια με το λεμόνι και με τη βανίλια. Ωραιότατα και καλοφτιαγμένα και τα μακαρόν του Fresh, όπως επίσης και τα μίνι μακαρόν και τα μικροσκοπικά γαλλοθρεμένα εκλέρ του Paul -από εδώ θα ψωνίσετε και πολύ πολύ νόστιμα κανελέ και μαντλέν.Τα φινανσιέ με φρούτα του δάσους του Στεφάν Σιβέ από την κονφισερί της Ηπειρώτισσας είναι από τα καλύτερα που έχω δοκιμάσει στην Ελλάδα, ενώ τοπ θεωρώ και τα μακαρόν του (ειδικά αυτά με καφέ και με φιστίκι). Μπαμπαδάκια ζουμερά προτιμώ να ψωνίζω από Ιταλό μάστορα. Γι’ αυτό και πετάγομαι στη Κηφισιά στον Marco Mure– από εκεί αγοράζω και εξαιρετικά σουδάκια και φοβερά σιτσιλιάνικα κανόλι με ρικότα.
Καταπληκτικά μικροσκοπικά σου αλα κρεμ στολισμένα με σκληρή καραμέλα κάνει σταθερά κι ο Ζιάπας στη Γλυφάδα (ωραιότατα και τα μακαρόν του),όπως και το Nouvelle Patisserie στην Αμφιθέας,ενώ η Ρένα Οροκλού στο Choc O Rock στο Χολαργό φτιάχνει συγκλονιστικές μπουκιές fudge με μπαχαρικά και σοκολάτα, μικράσου με κάστανο, καραμέλα και κροκάν και μακαρόν the greek way, με μάρτζιπαν, σοκολάτα και αμαρέτο – σημ.το μενού της αλλάζει τακτικά, οπότε οι γεύσεις διαφέρουν, αλλά είναι εγγύηση.
Το The Sweet Spot φημίζεται για τα cupcakesκαι τα εντυπωσιακά layer cakes που κάνει, όμως από εκείθα προμηθευτείτε επίσης με pops, τα τρουφογλειφιτζούρια σε γεύσεις από λεμόνι με λευκή σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος με αμύγδαλο κροκάν, με λευκή σοκολάτα και καρύδα, κλπ. Για κάτι πιο γκράντε ζητήστε τους να σας ετοιμάσουν έναν πύργο από σου, το περίφημο croque en bouche.
Στο I Love Cupcakesτης Γλυφάδας, εξειδικεύονται όπως το λέει και τ’ όνομα, στα cupcakes. Αλλάζουν μενού ανάλογα με την εποχή, όμως τα σιγουράκια που δεν λείπουν σχεδόν ποτέ, είναι τα κολασμένα red velvet, carrot cake και gianduja choco brownie – υποκλίνομαι στο μόκα με αρμυρή καραμέλα. Ζητήστε τους να σας τα ετοιμάσουν σε small size μπουκιάς. Τέλος αν περνάτε από του Παρλιάρου, ότι κι αν διαλέξετε καλό θα είναι, αλλά ειδικά για ένα κέρασμα περιωπής προτείνω τις – to die for–σφαίρες γκοφρέτας με πραλίνα φουντουκιού και κροκάν!
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση