Chef Marcello Zaccaria: πιστός της απλής, ιταλικής κουζίνας και παράδοσης

06 Φεβρουαρίου 2013
Βαρβάρα Μαμάτη

Ο Τοσκανός chef Marcello Zaccaria, ένα από τα πρώτα πιστά μέλη του εξειδικευμένου δικτύου - chefs της «Academia Barilla», μας μιλάει για την αποστολή του να διδάξει και να εξαπλώσει τη φιλοσοφία της «Ακαδημίας», το ιταλικό πνεύμα, την ιταλική, γαστρονομική κουλτούρα, μέσα από ένα διήμερο σεμινάριο στη σχολή μαγειρικής της «Le Monde» στην Αθήνα, το τελευταίο σαββατοκύριακο του Ιανουαρίου.

-          Ένας από τους σκοπούς του διήμερου σεμιναρίου, είναι η εξάπλωση της φιλοσοφίας της «Academia Barilla». Ποιά είναι λοιπόν αυτή η φιλοσοφία και ποιός ο στόχος της;

Η «Academia Barilla», η οποία και εδρεύει στην Parma, αποσκοπεί ήδη από το 2004 (έτος ιδρύσεως της), μέσα από ένα εξειδικευμένο δίκτυο «chefs - πρεσβευτών», να διαδόσει την ιταλική, γαστρονομική κουλτούρα, χρησιμοποιώντας ταπεινά υλικά και επιλεγμένα προϊόντα ντόπιων παραγωγών. Αποστολή μου λοιπόν, ως πρεσβευτής αυτής της ιταλικής παράδοσης, είναι να ταξιδεύω ανά τον κόσμο, προκειμένου να διδάξω την «απλότητα» της τέχνης της ιταλικής κουζίνας και η οποία είναι «φαινομενικά» γνωστή σε όλους. Όλοι οι ειδικοί της «Academia Barilla» πειραματίζονται συνέχεια στην κουζίνα, εκσυγχρονίζοντας παραδοσιακές, ιταλικές συνταγές, με σκοπό να τους δώσουν μια πιο μοντέρνα «πινελιά» και να τις συστήσουν εντέλει μέσα από διάφορες γλώσσες, σε καινούργια βιβλία μαγειρικής που εκδίδονται γύρω στις 4 με 5 φορές τον χρόνο. Με αυτόν  τον τρόπο, η εξάπλωση των συνταγών είναι καθολική, ενώ επιτυγχάνεται και ο απόλυτος σκοπός και στόχος, της εκπαίδευσης επαγγελματιών αλλά και της μύησης τους στον πλούσιο γευστικά, ιταλικό πολιτισμό.

-          Πώς αποτελέσατε μέρος αυτής της αποστολής;

Έχοντας αποκτήσει πλούσιες, επαγγελματικές εμπειρίες «πρεσβεύοντας» την ιταλική κουζίνα σε διάφορα μέρη, όπως στην Ιαπωνία και στην Ελβετία (ως chef de cuisine του εστιατορίου Τοσκάνικης κουζίνας του ξενοδοχείου La Montana στο Davos) , η οικογένεια Barilla μου προσέφερε μια θέση στα πρώτα βήματα της «Academia Barilla» ήδη από το 2003, δηλαδή πρίν ακόμα συσταθεί η ίδια η «Ακαδημία» και μετά χαράς, τη δέχθηκα. Από τότε έχουν περάσει δέκα, πολύ επιτυχημένα χρόνια διδασκαλίας της ιταλικής κουζίνας και κουλτούρας.

-          Γιατί παρουσιάζετε την Ιταλική κουζίνα στη χώρα μας;

Υπάρχουν πάρα πολλά κοινά σημεία μεταξύ της Ιταλικής και της Ελληνικής κουζίνας. Για αυτόν τον λόγο, έρχομαι να διδάξω και να παρουσιάσω την ιταλική κουζίνα στη χώρα σας. Και οι δύο κουζίνες χρησιμοποιούν πολλά λαχανικά, πολλά φρέσκα μυρωδικά, στηρίζονται και προάγουν τη χρήση του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, ενώ αποτελούν και οι 2 από τους κύριους εκπροσώπους της Μεσογειακής κουζίνας. Η «Αcademia Barilla» στηρίζει μια ισορροπημένη, μεσογειακή διατροφή, απογειώνοντας την ιταλική γαστρονομία  μέσα από απλά και καθημερινά «πιάτα» που εκτιμούν όχι μόνο οι Ιταλοί αλλά και οι ίδιοι οι Έλληνες, οι οποίοι αγαπούν εξίσου τα ζυμαρικά. Λειτουργούμε ως παράδειγμα, προκειμένου η ελληνική πραγματικότητα να μάθει τις συνταγές, τις τεχνικές ώστε να χρησιμοποιήσει τις δικές της απλές, πλούσιες πρώτες ύλες και να μεγαλουργήσει.

-          Πόσες φορές έχετε επισκεφθεί την πόλη μας;

Συνολικά είναι η 5η φορά που επισκέπτομαι την Αθήνα. Τα σεμινάρια μαγειρικής της «Academia Barilla» έχουν συμπεριληφθεί στο πρόγραμμα σπουδών των φοιτητών της σχολής μαγειρικής «Le Monde» και έχουν ως σκοπό να αποτελέσουν το «μέσο επικοινωνίας» των σπουδαστών και των επαγγελματιών του χώρου με την πόλη της Parma. Για αυτόν τον λόγο, το rendez - vous μας, ανανεώνεται κάθε χρόνο.

-          Πείτε μας λίγα λόγια για την επαγγελματική σας ζωή ως chef.

Άν κάποιος δεν παθιάζεται με την τέχνη της μαγειρικής, τότε σε καμία περίπτωση, δεν μπορεί να ασκήσει το συγκεκριμένο επάγγελμα. Είναι ένα επάγγελμα, όπου απαιτείται συνεχή έρευνα και όρεξη για καινοτομία. Η μαγειρική είναι το πάθος μου και ως δάσκαλος αυτής της τέχνης, θεωρώ πώς είναι απολύτως απαραίτητο να έχει κανείς αυτό το «μικρόβιο»  που θα τον κάνει να αναζητά συνεχώς καινούργιους, γευστικούς συνδιασμούς προκειμένου να τους διδάξει και να τους διαδόσει. Με λίγα λόγια δεν υπάρχει στιγμή ηρεμίας για εμάς τους chefs, αφού κάθε στιγμή, είναι ευκαιρία για μια καινούργια «απολαυστική επιτυχία».

-          Πώς προέκυψε το πάθος σας για την μαγειρική;

Η μητέρα μου είναι εκείνη που μου μετέφερε την ερασιτεχνική της αγάπη και το πάθος της για την μαγειρική. Το ίδιο προσπαθώ να μεταφέρω και εγώ στον γιό μου, ο οποίος είναι μόλις 2 χρονών και μαθαίνει ήδη μέσα από το παιχνίδι, πως να φτιάξει “Pesto alla Genovese”. Η αγάπη για τη μαγειρική μεταφέρετε από γενιά σε γενιά.

-          Πώς αντιλαμβάνεστε την έννοια της σύγχρονης γαστρονομίας;

Ειδικά αυτή την περίοδο της κρίσης, είναι επιτακτική η ανάγκη για επιστροφή στην παράδοση. Η αναβίωση της «φτωχής κουζίνας» (cucina povera) των παππούδων μας, γίνεται πλέον καθημερινώς. Αυτό όμως δε σημαίνει οτι πρέπει να σταματήσει η καινοτομία και η εξέλιξη και να παραμείνουμε κολλημένοι στο παρελθόν. Ο δικός μου ρόλος είναι, να χρησιμοποιήσω όλα εκείνα «τα εργαλεία» της παράδοσης που μου έχουν κληροδοτήσει οι προηγούμενες γενιές, να σεβαστώ τα υλικά  και τέλος συνδέοντας τα, με την καινοτομία των διαφόρων τεχνικών που πλέον όλοι οι chefs διαθέτουμε, να δημιουργήσω. Είναι μια «συμπυκνωμένη εμπειρία», η παρουσίαση της οποίας, είναι απλώς πιο μοντέρνα. Η καινοτομία, επομένως έρχεται να συναντήσει την παράδοση.

-          Έχετε κάποιο συγκεκριμένο, αγαπημένο πιάτο;

Δε θα το έλεγα. Τα αγαπώ όλα εξίσου. Εξάλλου ένας chef επιβάλεται να ξέρει να μαγειρέψει τα πάντα, ανά πάσα στιγμή, ανεξάρτητα από τις προσωπικές του, γευστικές προτιμήσεις.

-          Αναφέρετε μερικά από τα αγαπημένα σας υλικά που χρησιμοποιείτε στην κουζίνα σας.

Μου αρέσει πάρα πολύ να χρησιμοποιώ φρέσκα μυρωδικά καθώς έχουν πιο διαπεραστική γεύση από τα αποξηραμένα, είναι γεμάτα από αρώματα, έλαια και τέλος αντικαθιστούν τη χρήση του αλατιού.

-          Από όλα τα ταξίδια που έχετε κάνει, έχετε στο νού σας κάποιο αγαπημένο εστιατόριο, όπου και απολαμβάνετε την κουζίνα του;

Δε μπορώ να πώ πως έχω. Όποιος και να είναι ο ταξιδιωτικός μου προορισμός, η επιθυμία μου παραμένει μια. Να δοκιμάζω την ντόπια κουζίνα και τα ντόπια προϊόντα, να γεύομαι την παράδοση της κάθε περιοχής. Στο τέλος του κάθε γεύματος, επιθυμώ να γνωρίζω τον chef της κάθε κουζίνας που δοκιμάζω.

-          Πώς φαντάζεστε το μέλλον σας ως Ιταλός chef;

Μου έρχεται μια εικόνα στο μυαλό μου. Το όνειρο μου σε 20 χρόνια από σήμερα, είναι να βρίσκομαι πάνω σε έναν ήσυχο λόφο της Τοσκάνης. Εκεί θα έχω δημιουργήσει το δικό μου μικρό χώρο γευστικής φιλοξενίας. Δεν θέλω να έχει  πολλά τραπεζάκια, ίσως γύρω στα 10 με 15, κάτι απλό, ιταλικό και παραδοσιακό.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση