Του Άνεμου και της Αρμύρας: Προϊόντα και Συνταγές των Κυκλάδων

13 Απριλίου 2016
Ντίνος Στεργίδης
Ένα σημαντικό βιβλίο γεύσης και μαγειρικής κυκλοφόρησε πρόσφατα στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας Aegean Cuisine του Επιμελητηρίου των Κυκλάδων.

Μόλις κυκλοφόρησε από την Εταιρεία Ανάπτυξης και Προβολής Κυκλάδων ένα βιβλίο, τόσο καλό, που δεν ξέρω από πού να ξεκινήσω τους επαίνους μου. Αν με ρωτούσατε να περιγράψω το περιεχόμενό του με δύο λέξεις, θα σας έλεγα πως πρόκειται για το Larousse Gastronomique των Κυκλάδων. Με μία λέξη, θα σας έλεγα «εντυπωσιακό», τετριμμένη λέξη που το αδικεί.

Οι δημοσιογράφοι γεύσης Νανά Δαριώτη, Θάλεια Τσιχλάκη και Α. Ν. Ανδρουλιδάκης, περιδιάβηκαν τις Κυκλάδες (όλες, δηλαδή 20 μαζί με τις Μικρές Κυκλάδες) και έγραψαν ένα βιβλίο 300 σελίδων που αναφέρει πάνω από 500 τοπικά προϊόντα και συνταγές, με ένα σωρό άλλες χρήσιμες και όχι ιδιαίτερα γνωστές πληροφορίες, με ένα τρόπο αναζωογονητικά λιτό και μεθοδικό(το γνωρίζατε ότι το πρώτο βιβλίο γαστρονομίας μεταφρασμένο στα ελληνικά τυπώθηκε στη Σύρο, όπου κατασκευάστηκε και το πρώτο θερμοκήπιο στην Ελλάδα, από την Καθολική Εκκλησία;).

Κάθε νησί έχει μία μικρή εισαγωγή μέχρι 500 λέξεις που λέει όσα χρειάζεται να γνωρίζει γι’ αυτό ο αναγνώστης του συγκεκριμένου βιβλίου. Γεμάτες κοινοτοπία λυρικές επάρσεις  ―στάνταρ μονάδα (ανα)μέτρησης ανάλογων βιβλίων― δεν θα βρείτε εδώ. Ξεχάστε λόγου χάρη τα ηλιοβασιλέματα της Οίας και προετοιμαστείτε για αμέτρητες φωτογραφίες τυριών, αλλαντικών, ψαριών και πολλών άλλων ελκυστικών εδεσμάτων. Στη συνέχεια της εισαγωγής, ακολουθούν μικρές και περιεκτικές ενότητες για όλα τα προϊόντα της γης και της θάλασσας, από τις αβρωνιές (είδος άγριου χόρτου που μοιάζει με σπαράγγι) μέχρι τα ψαρόλια (αποξηραμένα στον ήλιο ψαράκια που «παλαιότερα οι Νιώτες εξήγαν στη Σαντορίνη σε μεγάλες ποσότητες») και, τέλος, μερικές άψογα επιλεγμένες παραδοσιακές συνταγές που σίγουρα θα λειτουργήσουν και στην κουζίνα σας και που δεν είναι αποκυήματα της φαντασίας των συγγραφέων για να εντυπωσιάσουν τους αδαείς.

Το στοιχείο που κάνει το βιβλίο αυτό τόσο διαφορετικό και τόσο καλό είναι ότι οι συγγραφείς του είναι πραγματικοί δημοσιογράφοι γεύσης. Σε μία εποχή όπου είναι ευκολότερο από ποτέ ο κάθε πικραμένος να αναρτά you know where ό,τι του κατέβει, είναι εντυπωσιακό πόση διαφορά κάνει στην ποιότητα του τελικού αποτελέσματος, όταν ο συγγραφέας έχει γνώση του αντικειμένου της έρευνάς του και κατά συνέπεια ξέρει να αξιολογήσει και να ιεραρχήσει σωστά την πληροφόρηση που λαμβάνει.

«Εμείς είμαστε απλώς οι καταγραφείς, συγγραφείς του βιβλίου είναι οι νησιώτες», λέει η Νανά Δαριώτη και θα μου επιτρέψει να διαφωνήσω μαζί της. Γιατί αν ήταν έτσι, το βιβλίο θα ήταν ένας «αχταρμάς» αντικρουόμενων πληροφοριών και μία απροσπέλαστη ζούγκλα συνωνύμων. Τουναντίον, είναι για να μένει κανείς αποσβολωμένος με το πώς οι συγγραφείς έβγαλαν άκρη, π.χ. με τα «βότανα, μυρωδικά και χόρτα», όπου πρωταγωνιστούν τα αλιφόνια, οι αλεντρίδες, οι χοιροβοσκοί, οι προβάτσες, τα πορίχια, οι καρδαμίδες και τα αξιαγάπητα γιαλοράδικα, για να αναφέρω ελάχιστα από αυτά. Στο ιδιαίτερα δύσκολο κεφάλαιο του τυριού, όπου ελάχιστα τυροκομεία είναι πιστοποιημένα και οι παραλλαγές επάνω στο ίδιο προϊόν είναι συχνές, έχει γίνει η πιο σοβαρή δουλειά που έχω δει μέχρι σήμερα επάνω σε αυτό το αντικείμενο ενώ ακόμα και στο κρασί, ο Ανδρέας Ανδρουλιδάκης καταφέρνει να βρει καινούργια πράγματα να πει για το πιο οικείο και χιλιογραμμένο απ΄ όλα τα προϊόντα του βιβλίου.

Η πληροφόρηση είναι σχεδόν αφόρητα λεπτομερής («τα μπουρεκάκια της Σίφνου είναι ζύμη κλεισμένη σε μισοφέγγαρο με γέμιση από αμυγδαλόψυχα, καρυδόψιχα, σουσάμι, ζάχαρη, κανολογαρίφαλα και ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, ραντισμένη με ανθόνερο και πασπαλισμένη ζάχαρη άχνη), πολύ έξυπνη είναι η ιδέα όλα τα κύρια ονόματα προϊόντων και εδεσμάτων να είναι με τονισμένα γράμματα, ενώ η ύπαρξη ευρετηρίου (index), ένα εργαλείο που συχνά απουσιάζει από τις ελληνικές εκδόσεις, είναι επίσης στα υπέρ του βιβλίου. Για κάθε προϊόν οι συγγραφείς μάς ενημερώνουν για τη γεύση του και πώς αυτό μαγειρεύεται παραδοσιακά («στην Κύθνο το έντερο του χοίρου το γεμίζουν με ρύζι και μαύρες σταφίδες για να γίνουν οι “ματιές” {αιματίες}, τις οποίες συντηρούν σε χονδρό αλάτι, παστές. Τρώγονται ψητές στα κάρβουνα ή ξαλμυρισμένες και μαγειρεμένες γιαχνί, εξαιρετικός κρασομεζές»).

Στην πρόσφατη παρουσίαση του «Ανέμου και της Αρμύρας», ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης του πρωτοποριακού εστιατορίου «Σελήνη» (Σαντορίνη), είπε πως «οι νησιώτες απαξιούν να φάνε τα προϊόντα τους γιατί είναι συνδεδεμένα με τη φτώχια». Ας ελπίσουμε πως η έκδοση του βιβλίου αυτού σε συνδυασμό με τις υπόλοιπες αξιόλογες δράσεις του Aegean Cuisine θα συμβάλλουν στην αλλαγή νοοτροπίας στις Κυκλάδες για να σωθεί ό,τι έχει απομείνει ζωντανό από την αγροτική και γαστρονομική παράδοση του τόπου. Εμείς, οι αναγνώστες, από την πλευρά μας, δεν έχουμε παρά να δείξουμε την υποστήριξή μας αγοράζοντας το εξαιρετικό αυτό βιβλίο.

Προς το παρόν, το βιβλίο διατίθεται από το Direct market του Επιμελητηρίου Κυκλάδων, στο link:

http://www.directmarket.gr/dmarket/marketplc/product.jsp?orgid=38053&productid=001

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση