Το νέο γευστικό καλειδοσκόπιο των Clumsies

Η ολοένα και πιο ενδιαφέρουσα σκηνή των ελληνικών μπαρ έχει τελευταία αποκτήσει ένα ακόμη στοιχείο που υπογραμμίζει επιπλέον τον επαγγελματισμό της.

Έτσι, στην Αθήνα του 2015 οι παρουσιάσεις των νέων, εποχικών καταλόγων των μπαρ παίρνουν την μορφή γιορτής, παρουσιάζονται όπως τους πρέπει και αναλύονται γευστικά από τους δημιουργούς τους στο κοινό με σκοπό το brain storming της τελευταίας στιγμής λίγο πριν βγει το μενού στον αέρα.

Από σήμερα λοιπόν μια ακόμη «γιορτή» θα παρουσιάζεται καθημερινά στο The Clumsies, ένα μπαρ που από την πρώτη κιόλας ημέρα λειτουργίας του συζητήθηκε πολύ, κυρίως χάρη στην ταπεινή ευρηματικότητα των συνταγών που γίνονται άμεσα αρεστές στο ευρύ κοινό και που παράλληλα δε μπορούν να μην μαγέψουν και έναν πιο ανήσυχο ουρανίσκο.

Το νέο μενού των Βασίλη Κυρίτση, Νίκου Μπάκουλη, Στέφανου Δραγανιδάκη, Δημήτρη Νταφόπουλου, Κικής Φουντουκίδου και Κωνσταντίνου Παπακωνσταντίνου ακούει στο όνομα “Kaleidoscope” και παρουσιάζεται ως ένα ιδιόμορφο χρωματολόγιο σε μορφή βεντάλιας. Στόχος του, να δημιουργήσει οπτικά μία παραίσθηση χρωμάτων, μια έκρηξη αποχρώσεων αλλά και να οδηγήσει σε έναν συνειρμό που αντικατοπτρίζεται μέσα από μια σειρά φράσεων που κάθε μία συνοδεύει και από ένα ποτό.

Το Kaleidoscope, αποτελεί ένα concept μενού μία έννοια που ως πρόσφατα συναντούσαμε μόνο σε gourmet εστιατόρια και που επιπλέον εδώ μπαίνει στο σύνολό του κάτω από την ομπρέλα ενός ακόμη τίτλου, του «Observation of Beautiful Forms».

Η αρχή γίνεται με το “Walking with Colors” το οποίο αποτελείται από ένα blend από Tanqueray No. Ten και Tanqueray Rangpur, αρωματισμένο με Butterfly Tea, ένα τσάι από την Ταϋλάνδη που έχει από την φύση του μία έντονη μοβ απόχρωση. Στο ίδιο ποτήρι μπαίνει ξηρό βερμούτ αρωματισμένο άψογα με μαύρη τρούφα η οποία φαίνεται στη μύτη αλλά μπαίνει διακριτικά στο στόμα, ενώ προστίθενται και μία συμπύκνωση από elderflower, από σιρόπι ζάχαρης, bitters από λεμόνι και bittermilk grapefruit tonic. Το cocktail σερβίρεται σε χαμηλό ποτήρι με πάγο, αποτελεί μια δροσιστική παραλλαγή του Old Fashioned και  «εκβιάζει» τα φλας χάρη στην πανέμορφη μοβ του απόχρωση η οποία τονίζεται επιπλέον με την γαρνιτούρα, μία φλούδα από λεμόνι και μία πίκλα αγγουριού.

Celtic Forest: Οι έντονα πράσινες αποχρώσεις του Κέλτικου δάσους παρουσιάζονται μέσα από ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ποτά που έχουμε δει σε cocktail bar. Στο shaker μπαίνουν μπόλικα φύλλα φρέσκου πλατύφυλλου βασιλικού και υγρό άζωτο το οποίο συνθλίβεται μαζί του ώστε να συμπυκνωθούν τα αρώματα στον μέγιστο δυνατό βαθμό.

Την ώρα που ο παγωμένος καπνός απλώνεται στο μπαρ (και τα φλας των θαμώνων αστράφτουν και πάλι) μπαίνει μια γενναία ποσότητα από Johnnie Walker Gold Label Reserve το οποίο έχει μόλις βγει από την κατάψυξη. Ακολουθεί ο χυμός από το λεμόνι, το θυμαρίσιο μέλι και ελάχιστο Chartreuse, ενώ το ποτό σερβίρεται ευρηματικά σε sharing Japanese bowl και παρουσιάζεται σε έντονη πράσινη απόχρωση με ένα κομμάτι πάγου και γαρνιτούρα από φύτρες από ρόκα, ραπανάκι και βασιλικό.

Forbidden Fruit: Το Porn Star Martini για πολλούς αποτελεί μία από τις δημοφιλέστερες επιλογές σε cocktail, ενώ για άλλους αποτελεί μια πασέ πρόταση που πάντα αποφεύγουν. Το Porn Star των Clumsies ωστόσο αξίζει την προσοχή μας και με το παραπάνω μιας και ουσιαστικά συνοψίζει όλο το concept του νέου καταλόγου και οδηγεί σε ένα παιχνίδι με γεύσεις και υφές, με αποχρώσεις και διαδραστικές παρουσιάσεις, με umami νότες και έντονη φαντασία. Η επαναπόσταξη της βότκας με το περγαμόντο έχει ως αποτέλεσμα την βαθύτατη συμπύκνωση των αρωμάτων του εσπεριδοειδούς μέσα στο ποτό, ενώ συνέχεια έχει ένα potion από νερό ντομάτας, passion fruit, grapefruit, βανίλια, lemongrass και ένα blend από μηλικό και κιτρικό οξύ. Το cocktail σερβίρεται σε κουπέ ποτήρι το οποίο ο bartender βάφει από την εξωτερική πλευρά με ένα πινέλο με μια «μπογιά» βανίλιας, ενώ όπως παραδοσιακά το Porn Star σερβίρεται με ένα σφηνάκι Σαμπάνιας στο πλάι, τώρα θα το απολαύσουμε με Prosecco και μία συμπύκνωση από passion fruit η οποία έχει αποκτήσει μια έντονη μοβ απόχρωση.

Blossom Tree: Ένα ακόμη πολύ ενδιαφέρον, δροσιστικό και έντονα αρωματικό ποτό το οποίο φτιάχνεται με βάση την μαστίχα. Επιπλέον, προστίθεται νερό από ακτινίδιο αρωματισμένο με μέλι και limoncello, ελάχιστο μαύρο σουσάμι και χυμός από λεμόνι. Το πράσινης αυτή την φορά απόχρωσης ποτό σερβίρεται σε ένα ποτήρι στο χείλος του οποίου υπάρχει δυόσμος σε μορφή πούδρας που έχει δημιουργηθεί έπειτα από την ανάμειξή του με υγρό άζωτο.

Seasonal Daiquiri: Σε συνέχεια της πρώτης παρουσίασής του στον χειμερινό κατάλογο έρχεται τώρα η δεύτερη έκδοση να αποτελέσει εύκολα ένα best selling ποτό τόσο αρωματικό που δύσκολα θα πιει κάποιος μόνο ένα. Το ρούμι επαναποστάζεται με φράουλες και raspberries και στην συνέχεια προστίθεται ένα sweet & sour potion φτιαγμένο με φρέσκες φράουλες, αποχρωματισμένο χυμό από lime, νερό, βανίλια και κουμκουάτ. Το ποτό σερβίρεται σε κουπέ ποτήρι, είναι σχεδόν διάφανο και κάνει το μπαρ να μυρίζει σε όλο του το μήκος, ενώ γαρνίρεται με μία φρέσκια φράουλα.

Upside Down Collins: Σερβίρεται έτοιμο μέσα σε μπουκαλάκι καθώς είναι ανθρακωμένο στο σύνολό του. Φτιάχνεται με The Clumsies Old Tom gin, ένα cordial από κουμκουάτ, αλάτι και ένα cordial από μέλι αρωματισμένο με καβουρδισμένα lime. Σερβίρεται σε στενό και μεγάλο ποτήρι με ένα ορθογώνιο μπλοκ πάγου ενώ στον πάτο του ποτηριού μπαίνει γλυκόριζα και καπνισμένο μέλι.

Chili Con Melon: Εδώ θα κάνουν στάση οι λάτρεις της αγαύης μιας και το συγκεκριμένο cocktail περιέχει λευκή τεκίλα αλλά και μεσκάλ. Επιπλέον, στο shaker μπαίνει και Αργίτικο πεπόνι μαγειρεμένο με καπνιστή chipotle πιπεριά και ένα shrub από φασκόμηλο που δίνει μια τρομερή οξύτητα στο αποτέλεσμα. Γαρνίρεται με λιαστή ντομάτα αρωματισμένη σε μαύρο καρδάμωμο, μαύρο σκόρδο και ξύδι από ρύζι.

Ambrosia: Το gin συναντά το σπιτικό cordial από καρπούζι το οποίο έχει επιπλέον αρωματιστεί με αποξηραμένο μαύρο λεμόνι. Προστίθεται κρόκος Κοζάνης, ελάχιστο lime και ολοκληρώνεται με ένα απογέμισμα με tonic για να απελευθερωθούν τα αρώματα. Γαρνίρεται με ένα κλωναράκι αποξηραμένης ρίγανης.

Ebony: Ένα σπουδαίο ποτό από εκείνα που χαρακτηρίζονται ως «διαγωνιστικά» χάρη στην πολυπλοκότητά του. Το Ebony είναι από εκείνες τις προτάσεις που υποδηλώνουν το άρτιο επαγγελματικό επίπεδο των δημιουργών του και δημιουργείται με Zacapa 23, και ένα ζυμωμένο “elixir” από φρούτα, διάφορα bitters και μαγιά, Campari, γλυκό κρασί Σάμου, και βοτανικό λικέρ Herbs της Roots. Σερβίρεται σε μαύρο, αδιάφανο ποτήρι γευσιγνωσίας και γαρνίρεται με φύτρες από ρόκα.

Banana Joe: Η ανθράκωση του λίπους ήταν ένα ακόμη στοίχημα για τους Clumsies, το οποίο παρουσιάζεται μέσα από την συγκεκριμένη πρόταση. Ένα σπιτικό σιρόπι από τσάι lapsang, νερό καρύδας και ξηρούς καρπούς γίνεται ένα με το Calvados και το Grand Marnier που έχει αρωματιστεί με μαύρο καρδάμωμο και chips από μπανάνα. Το ποτό βγαίνει πυκνό, πηχτό και χορταστικό, σερβίρεται σε μεγάλο ποτήρι, απογεμίζεται με σόδα Three Cents και από πάνω τρίβεται καρπός τόνκα.

Lion Peach: Ένα cocktail από εκείνα που θα ήθελα να μπορώ να πίνω στο πρωινό μου και που ξυπνά αναμνήσεις από παιδικά καλοκαίρια. Βότκα Ketel One, και ένα blend από μπισκότα, ροδάκινα, ginger και butterscotch, μπλέκουν με όξινο λεμόνι και σερβίρονται σε μεγάλο ποτήρι με τριμμένο πάγο και ένα μαύρο λιονταράκι που κρέμεται στο πλάι και αρωματίζεται με orange blossom.

Mirror Eyes: Ένα σπουδαίο Gimlet σε μία ενδιαφέρουσα παραλλαγή για λίγους. Το τζιν αρωματίζεται φινετσάτα με blue cheese μέσα από μια διαδικασία επαναπόσταξης. Σε αυτή την βάση προστίθεται ένα cordial από μαστίχα, kaffir lime και φλούδες από λεμόνι. Σερβίρεται διάφανο και χωρίς πάγο σε κουπέ ποτήρι και γαρνίρεται με μία μικρή μαρέγκα φράουλα.

Clear Soup: Μια ακόμη σπουδαία πρόταση με βάση την λευκή τεκίλα η οποία έχει αρωματιστεί με σπαράγγια αποκτώντας μια πρωτόγνωρη γήινη αίσθηση που ενισχύεται επιπλέον από σταγόνες λυκίσκου. Στο ποτό προστίθεται Eau de Vie από αχλάδι και ξηρό βερμούτ και γαρνίρεται με φρέσκο άνηθο.

Gismo: Η πρόσφατη επίσκεψη του Ryan Chetiyawardana από το διακεκριμένο White Lyan του Λονδίνου στο The Clumises ενέπνευσε τους Έλληνες bartender να δημιουργήσουν μαζί του ένα ποτό το οποίο σήμερα βλέπουμε και στον νέο τους κατάλογο. Έχει ως βάση του το Bourbon ουίσκι, ένα cordial από grapefruit, sherry Manzanilla αρωματισμένο με φύλλα ελιάς και μία συμπύκνωση από το ερυθρό κρασί Άβατον (Λημνιό, Μαυροτράγανο, Μαυρούδι) το οποίο προσδίδει μια σπουδαία και πρωτόγνωρη τανικότητα στο αποτέλεσμα. Σαφώς, όπως προστάζει το White Lyan, το συγκεκριμένο cocktail σερβίρεται προπαρασκευασμένο μέσα από φιάλη, ενώ γαρνίρεται με ένα φύλλο ελιάς.

To Kaleidiscope είναι ένα concept μενού από εκείνα που σπανίζουν. Είναι προσεκτικά δουλεμένο και αυτό γίνεται εμφανές από την πρώτη γουλιά οποιουδήποτε ποτού και παρουσιάζει την καινοτομία του με έναν κατά τα άλλα απλό τρόπο που γίνεται ευρέως αρεστός. Βασίζεται στην ελληνική γευστική παλέτα, έχει την βοτανικότητα σε ρόλο πρωταγωνιστή, είναι ένα μενού περίπλοκο, επίκαιρο και ό, τι πιο εκκεντρικά προσιτό έχει παρουσιαστεί ως σήμερα.