Patio: Το …Βατικανό του Γιακαλή στο The Margi

Κάνοντας ένα flashback στην μαγειρική πορεία του Παναγιώτη Γιακαλή, τουλάχιστον όσο την παρακολουθώ εγώ, στέκομαι στο 2013 και στο πρώτο δικό του πιάτο το οποίο που εντυπώθηκε στο Baku, το εστιατόριο που ανέλαβε στα πρώτα βήματα της συνεργασίας του με το The Margi. Ήταν ένα ερωτεύσιμο κριθαρότο παντζαριού με καπνιστό σκουμπρί και μια ιδέα κρέμας σκόρδου. Η μεταγραφή του από το μυκονιάτικο Cavo Tagoo στην Βουλιαγμένη και στο The Margi, έφερε σταδιακά μια έντονη γαστρονομική πνοή στο ξενοδοχείο και συνεπώς μες τα χρόνια, είτε στο Baku, είτε στο Malabar ακόμα και στο περσινό Malabar Gastronomy, ο ίδιος μας έδωσε την εντύπωση ενός σεφ που διαθέτει πολλές αρετές, ζυγισμένη τεχνική, φινετσάτες ιδέες και την διάθεση να βελτιώνει συνεχώς τις αδυναμίες του. Ασφαλώς ο Γιακαλής του τότε με τον Γιακαλή του σήμερα έχουν αρκετές διαφορές, τόσες ώστε να δικαιολογούν με απόλυτη βεβαιότητα την άποψή μου ότι πλέον είναι ένας από τους κορυφαίους μάγειρες της γενιάς του. Μεσολάβησαν αλλεπάλληλα γαστρονομικά ταξίδια του στο εξωτερικό, η εντυπωσιακή ιδιόκτητη φάρμα του Margi που τον προμηθεύει με τα άπαιχτα προϊόντα της και η κατακτημένη εμπιστοσύνη των αδελφών Αγιοστρατίτη, αποτέλεσμα της οποίας είναι και το Patio, το νέο γκουρμέ εστιατόριο του φαντασμαγορικού πλέον The Margi.

ο Παναγιώτης Γιακαλής, πηγαίνει με σιγουριά την μαγειρική του ένα μεγάλο βήμα παραπέρα

Ενώ το Malabar, αρκετά πιο comfort και easy going πια, ποζάρει όλο φιγούρα και με το δίκιο του στην ανακαινισμένη πισίνα του ξενοδοχείου, το εικοσαθέσιο Patio βρίσκεται στον πίσω αίθριο χώρο του και βλέπει τις κατάφυτες βεράντες των δωματίων του πρώτου ορόφου. Μου θύμισε έντονα τις καρτποσταλικές αυλές των εστιατορίων στην Τοσκάνη, τα πέντε έξι τραπέζια του είναι ντυμένα με λινά τραπεζομάντηλα και πρώτη φορά η κομψή art de la table βρίσκει επιτέλους την θέση που της αρμόζει σε εστιατόριο του The Margi. Ακόμα θυμάμαι εκείνα τα αντιαισθητικά μαύρα ποτήρια που πίναμε κρασί στο Baku. Άλλωστε ο Γιακαλής είναι γαλουχημένος σε αυτά τα σκηνικά με το DNA της Σπονδής να έχει σφραγίσει την εστιατορική αισθητική του και τον τότε σεφ της Arnaud Bignon να εμποτίζει την μαγειρική του προσωπικότητα. Για τον Γιακαλή λοιπόν το Patio είναι ένα εστιατόριο ατελιέ αφού εκεί σκοπεύει να παρουσιάσει τους προσωπικούς γευστικούς του καμβάδες κάνοντας απολύτως και με την καλή έννοια το κέφι του που είναι ξεκάθαρα και χωρίς μισόλογα η υψηλή γαστρονομία.

Στο Patio έχετε την επιλογή δύο degustation μενού που στοιχίζουν 78€ και 58€ και οχτώ πιάτων a la carte. Δοκίμασα αυτό των 78€, το "Still Life with Artichokes & Sea Urchins, ενισχυμένο με κάποια πιάτα από το δεύτερο μενού και με έπιασα αρκετές φορές κατά τη διάρκεια του δείπνου να χαμογελώ από ικανοποίηση για τις προσδοκίες που φαίνεται να δικαιώνει ο Παναγιώτης, πηγαίνοντας με σιγουριά την μαγειρική του ένα αλλά μεγάλο βήμα παραπέρα. Η φινέτσα εδώ έχει τον πρώτο λόγο, χωρίς να απουσιάζει όμως η αρμόζουσα νοστιμιά. Η μους αχινού με αυγά αχινού και αφρό από ούζο και λεμόνι ήταν το κορυφαίο πιάτο της βραδιάς. Το είχα δοκιμάσει πριν καιρό σε μια πειραματική του μορφή αλλά χρειαζόταν αρκετές βελτιώσεις. Πλέον όμως ο Γιακαλής το έφερε σε ένα πολύ υψηλό επίπεδο και όσο το χτενίζει με κομψότητα, τόσο θα το απογειώνει. Τα "καρβουνιασμένα" με νόρι χτένια του έσκιζαν από παρουσίαση και η μαρμελάδα ντομάτας με τσορίθο τους έκανε μια dirty αντίστιξη που γοητεύει. Ένα άλλο πιάτο που βρήκα αισθησιακό είναι ο τέλεια ψημένος αστακός πάνω σε χειροποίητα ζυμαρικά με καπνιστή μελιντζάνα, θα την προτιμούσα ένα κλικ πιο ήπια και καλύτερα δουλεμένη στην υφή, και άπαιχτη tempura κολοκυθιού.

Η φάρμα του The Margi είναι περισσότερο από ποτέ αισθητή στο ξενοδοχείο! Του βγάζω επίσης το καπέλο για τον αριστουργηματικά ψημένο μπακαλιάρο σε κρούστα λιαστής ντομάτας με αγκινάρες και αυγολέμονο αρωματισμένο με μάραθο. Το φόρτε του Γιακαλή είναι τα ψάρια και σε αυτόν τον μπακαλιάρο συμπύκνωσε με εξαίσιο τρόπο και μεγάλη μαεστρία τον ζήλο του για τους θησαυρούς της θάλασσας. Γι’ αυτό ίσως μάλλον να αδίκησε τόσο το αρνί του, το οποίο είχε ενδιαφέρον και αψεγάδιαστο ψήσιμο αλλά όταν η υπέροχη τερίνα της πατάτας κλέβει την παράσταση και ο πουρές από αρακά λόγω σησαμέλαιου είναι πιο γλυκός και από το επιδόρπιο που ακολούθησε, κάτι δεν πάει καλά. Τέλος, η crème από το ροδάκινο σε διάφορες υφές ήταν πολύ ενδιαφέρουσα, το έντονο πικραμύγδαλο όμως στο σορμπέ του φρούτου κλωτσάει, παρ’ όλα αυτά το λεπτεπίλεπτο ροδάκινο νικάει στην επίγευση. 

Patio at The Margi Hotel, Λητούς 11, Βουλιαγμένη, τηλ. 210 8929000

Από Τρίτη έως Σάββατο, μόνο βράδυ.