Αν υπάρχει κάτι το οποίο εκτιμώ ίσως και περισσότερο από όλα τα χαρίσματα στη μαγειρική προσωπικότητα του Παναγιώτη Γιακαλή, δεν είναι άλλο από εκείνη την τρομερή επιμονή του να καλλιεργεί τα πιάτα του αδιάκοπα και με τη στόφα ενός ανήσυχου σεφ, που δεν εφησυχάζει εύκολα ούτε από τους επαίνους, ούτε από το αδιαμφισβήτητα πολύ καλό αποτέλεσμα. Αναφέρομαι κυρίως στο γαστρονομικό εστιατόριο του The Margi Hotel, στο βραβευμένο με δυο αστέρια FNL, Patio, το οποίο φέτος διένυσε το τέταρτο καλοκαίρι του, εκεί στην εσωτερική και θα πρόσθετα κάπως εσωστρεφή αυλή του ξενοδοχείου. Όχι ότι στο κλασικό πλέον Malabar ή στο πολυσυζητημένο Krabo δεν κάνει ωραία δουλειά. Κάνει και με το παραπάνω μάλιστα. Στο Patio, όμως, παρουσιάζει μια κουζίνα που εμβαθύνει στην υψηλή γαστρονομία, μια και στις συνθέσεις του αποτυπώνονται πολλά από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματά της: οι πολύ καλές πρώτες ύλες, η προχωρημένη και σε ορισμένες περιπτώσεις εξαιρετική τεχνική, η πολυπλοκότητα, η αρμονία μεταξύ των επιμέρους υλικών σε κάθε δημιουργία, η νοστιμιά. Στη περίπτωση του Γιακαλή θα υπερθεμάτιζα, μάλιστα, για την γευστική ένταση, αφού κατά τη γνώμη μου είναι πάντα κυρίαρχη σε κάθε πιάτο, χωρίς όμως να αντιμάχεται τη φινέτσα. Μέσα στον Αύγουστο που μας πέρασε είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω δυο φορές το μενού του Patio. Σχεδόν back to back, θα έλεγα.
Δεν μου αρέσουν ιδιαίτερα οι ταμπέλες, αλλά αν έπρεπε σώνει και καλά να πω τι είδους κουζίνα σερβίρει το εστιατόριο, μάλλον θα τη χαρακτήριζα ως σύγχρονη ευρωπαϊκή με ελληνομεσογειακή ραχοκοκαλιά και κάποιες εξωτικές νύξεις που δίνουν στο σύνολο τη ντελικάτη διάσταση του αρωματικού τους πλούτου. Πιστεύω, μάλιστα, ότι όσο ο σεφ εντείνει αυτόν τον διάλογο μεταξύ Δύσης και Ανατολής, τόσο πιο ελκυστικό θα γίνεται και το αποτέλεσμα. Άμα, για παράδειγμα, φάτε τον μπλε αστακό δύσκολα θα τον ξεχάσετε. Εδώ, η πρώτη ύλη αστράφτει και όλη η χάρη της αναδεικνύεται εξαιτίας του άψογου ψησίματος, ενώ και οι δορυφόροι στο πιάτο σφιχταγκαλιάζουν τον πρωταγωνιστή. Πολύ δυνατός ο πουρές καρότου, υποδειγματικά κομμένη και σε ολόσωστη, δροσερή θερμοκρασία η σαλάτα από μάνγκο, στην υφή της οποίας δίνει ωραία σπίθα το κάσιους.
Ένα άλλο δείγμα αρτιότητας είναι το εκπληκτικό αρνί του. Έρχεται ψημένο στην εντέλεια με μια κορυφαία μελιτζάνα από τη φάρμα τους, παράξενα γοητευτική στο δάγκωμα, που τη μαγειρεύουν σε ζωμό τζίντζερ. Στο σημείο αυτό να σας πω ότι εκτός από το degustation (€83) των σχεδόν δέκα σταδίων μαζί με τα καλωσορίσματα φέτος στο Patio μπορείτε να επιλέξετε και μεταξύ δέκα πιάτων α λα κάρτ, τα οποία κυμαίνονται από €21 μέχρι €45 τα πρώτα και από €34 μέχρι €41 τα κύρια. Στο μενού γευσιγνωσίας, πάντως, φιγουράρει-δεν ξέρω για πόσο καιρό ακόμα-κι ένας φανταστικός κολοκυθοανθός, γεμιστός με μύδια, κυδώνια και μια ραφινάτη σάλτσα από τον ζωμό τους. Το αριστουργηματικό γλάσο αχινού στη γλώσσα είναι μεταξωτό και το φρικασέ θαλασσινών κάνει επιτυχημένη την αντίστιξη μεταξύ λεπτότητας και νοστιμιάς. Παρόλα αυτά με ένα άλλο ψάρι έχω την αίσθηση ότι το συγκεκριμένο πιάτο θα ανέβαινε εύκολα στο 8.5/10, ιδιαίτερα όταν το σερβίρουν με χαβιάρι. Υπολογίστε, βέβαια, €25 παραπανίσια στον λογαριασμό, αλλά πιστέψτε με, αξίζει. Στον αντίποδα, το μοσχαρίσιο γλυκάδι με το αυγοτάραχο ενώ στην πρώτη μου επίσκεψη ήταν άψογο, στη πιο πρόσφατη μου φάνηκε κατώτερο των περιστάσεων. Στα επιδόρπια κλέβει τη παράσταση το ωραιότατο σουφλέ τσουρέκι με φιλέ αμυγδάλου και σορμπέ από κεράσι, αλλά το τέλειο παγωτό από ξινόγαλο με πραλίνα φιστικιού Αιγίνης που προηγήθηκε στα pre dessert χτύπησε κάτι χορδές της μνήμης, από εκείνες που δύσκολα ακούγονται με τέτοιες αφορμές. Αυτό όμως είναι μάλλον κάτι τελείως προσωπικό. «Κι όποιος το’ νιώσε, το νοσταλγεί».
Λητούς 11, Βουλιαγμένη τηλ. 210 8929160
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση