Το Βαρούλκο είναι ακόμα ένα όνειρο που τρέχει, μου είχε πει ο Λευτέρης Λαζάρου σε μια κουβέντα μας για το FNL, το 2016. Είχε ήδη ανακοινώσει με ενθουσιασμό τον ερχομό του Γιάννη Παρίκου από το Sani και την ανάληψη καθηκόντων ως chef de cuisine. Το Βαρούλκο άλλαζε, εξελισσόταν, έβαζε εκ νέου στοιχήματα. Τα οποία κέρδισε στη πορεία αλλά ποιος μπορεί να προδικάσει το αποτέλεσμα; Τις προάλλες που τον είδα κάποια στιγμή στη σάλα του εστιατορίου, σκεφτόμουν την ισχύ που θα μπορούσε να έχει αυτή η ατάκα του και στο παρόν. Μέχρι που σκέφτηκα να τον ρωτήσω αν τρέχει ακόμη το Βαρούλκο σαν όνειρο ή απλώς καλπάζει. Άμα κάνεις πρωταθλητισμό, κάνεις πρωταθλητισμό. Κι αν έχεις συνοδοιπόρους τόσο ικανούς και ταλαντούχους μάγειρες, σαν τον Παρίκο και τον Μωϋσίδη στο ζαχαροπλαστείο σου, φεύγεις μπροστά στη κούρσα και κάπως έτσι, ένα απόγευμα Σαββάτου με το μαγαζί να σφύζει από κόσμο όλα εξελίσσονται περίφημα. Το μενού πλέον είναι ενιαίο για μεσημέρι και βράδυ, κι αν κινηθείτε συνετά στη παραγγελία, ο λογαριασμός για ένα πλήρες γεύμα με κρασί σε ποτήρι και επιδόρπιο, δύσκολα θα ξεπεράσει τα €60 ανά άτομο. Τηρουμένων των αναλογίων, των επιδόσεων και της φήμης, μου φαίνεται μια χαρά, αν αναλογιστεί μάλιστα κάποιος ότι σε μια απλή ψαροταβέρνα εύκολα μπορεί να αγγίξεις τα €40 ευρώ και βάλε.
Στα του φαγητού, τώρα, ξεκινώντας με ένα θεσπέσιο ταρτάρ από γαρίδες Κοιλάδας, με εσπεριδοειδή, κρέμα αβοκάντο και μαγιονέζα τσίλι, το πρώτο γκολ μπήκε από τα αποδυτήρια. Εν προκειμένω, η πρώτη ύλη ήταν αξιομνημόνευτη, αλλά και οι συμπρωταγωνιστές του πιάτου έδωσαν στο σύνολο ένα άρτιο αποτέλεσμα. Εξαιρετική ήταν και η εκδοχή της αθηναϊκής, η οποία έρχεται ανάμεσα σε δυο φέτες από ζελέ ντομάτας, με ντελικάτη μαγιονέζα στην οποία προσθέτουν τζίντζερ. Η ρεγγοσαλάτα έχει εξίσου πολλή νοστιμιά και φαίνεται η φροντίδα με την οποία παρασκευάστηκε, ενώ ταιριάζει περισσότερο σε τσιπουροκατάνυξη σαν πρώτης τάξης μεζές. Γλυκοφάγωτο και το ταρτάρ μπαρμπουνιού με σταφίδες, που κλείνει το μάτι στην σαβόρο, με τα ζελεδάκια ούζου και τη πούδρα αυγοτάραχου να κάνουν ωραία αντίστιξη στο ψάρι. Ο Παρίκος, πάντως, ξέρει και με το παραπάνω να συμπεριφέρεται με τη δέουσα ευγένεια στην ευαίσθητη φυσιογνωμία των θαλασσινών. Δεν μπόρεσα να αντισταθώ στα αγαπημένα μου ψητά φιλετάκια από τσιπούρα Μεσολογγίου σε λεπτές και ολοτράγανες φέτες προζυμένιο ψωμιού, τα οποία και αυτή τη φορά ήρθαν με άψογο και χυμώδες ψήσιμο. Έτσι που και σκέτα να τα έτρωγες, χωρίς δηλαδή τη μους καπνιστής μελιτζάνας και τις κρέμες από ντομάτα και καρότο, θα ήταν φανταστικά.
Κορυφαίο πιάτο εξ´ όσων δοκίμασα, το ψητό καλαμάρι με αέρινη κρέμα ταραμά, καψαλισμένο μαρούλι και πικάντικους σπόρους σιναπιού. Εδώ, ο Λαζάρου και ο Παρίκος κέντησαν. Στη δράκαινα, πάντως, αν και δεν αρνούμαι την κρουστή σάρκα της, ούτε το επιτυχημένο surf n turf παιχνίδισμα με τη κρέμα φασολιού και το τσορίθο, μας τα χάλασε το παραπανίσιο αλάτι που έπεσε στο πιάτο. Ελπίζω, τέλος, κάποια στιγμή να επανεμφανιστούν στο μενού και τα εξτρίμ γαστρονομικά διαμαντάκια που αγαπήσαμε στο παρελθόν, όπως το ανεπανάληπτο συκώτι πεσκανδρίτσας με το σταμναγκάθι, οι γαρίδες και τα αρωματισμένα με εστραγκόν σαλιγκάρια σε ρόστι πατάτας ή και το τέλειο γαμοπίλαφο με ζωμό γίδας και σάλτσα σοκολάτας.
Μη φύγετε από το Βαρούλκο, χωρίς να δοκιμάσετε τα καλαίσθητα και πολύ γευστικά επιδόρπια του Θοδωρή Μωϋσίδη. Δεν είναι απλώς ότι φτάνουν στο γενικότερο επίπεδο του φαγητού, αλλά σε βάζουν επίσης και στο τριπάκι αν τα έχεις γευτεί μια φορά, να αφήσεις παραπανίσιο χώρο την επόμενη, για να τα απολαύσεις ξανά και ξανά με περισσότερη άνεση. Εξαιρετική η κρέμα λεμονιού, με ένα υπέροχο μπισκότο αμυγδάλου στη βάση της, μουσλίν τζίντζερ και παγωτό τόνκα με πιπέρι. Η καλύτερη εκδοχή lemon pie, που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα. Εκφραστικό φινάλε, όμως, γράφει και το κρεμέ σοκολάτας του, με ναμελάκα από πιπεριά Φλωρίνης, μπισκότο με ανθό αλατιού και σορμπέ φραμπουάζ.
Υ.Γ. Άφαντο το υπέροχο σοκολάτακι με τη γέμιση γαρίδας. Κρίμα κι είχα κάνει όνειρα...
Ακτή Κουμουνδούρου 54-56, Μικρολίμανο
Tηλ: 2105228400
τιμή: 60-80 ευρώ το άτομο με κρασί
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση