Γκίκας Ξενάκης

11 Φεβρουαρίου 2015
Μικαέλα Θεοφίλου
Chef στο εστιατόριο Aleria όπου μαγειρεύει την δική του εκδοχή επάνω στην Ελληνική κουζίνα και σύμβουλος γεύσης και γαστρονομίας σε κάποια από τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία και εστιατόρια.


Ο Γκίκας είναι ένας από τους κορυφαίος Έλληνες σεφ. Είχε λοιπόν ιδιαίτερο ενδιαφέρον να μάθουμε τις γεύσεις που απολαμβάνει ο ίδιος στην καθημερινότητα του!


H μέρα μου ξεκινάει τις περισσότερες φορές με το αγαπημένο μου πρωινό: φρούτα με ταχίνι, μέλι και ξηρούς καρπούς  ή κατσικίσιο γιαούρτι με βιολογική σταφίδα, αποξηραμένη στην σκιά, Golden Black και φυσικά πίνω το εσπρεσάκι μου για να ξεκινήσει καλά η μέρα

Και η μέρα συνεχίζει καλά όταν περάσω για καφέ από το Taf στην Μπενάκη όπου βρίσκει κανείς τους καλύτερους εσπρέσο της πόλης, είτε μονοποικιλιακούς είτε διάφορα blend που τα φτιάχνουν μονοί τους. Επίσης ωραίο μέρος για κυριακάτικο - και όχι μόνον brunch-είναι στο New hotel στην Φιλελλήνων με τα καταπληκτικά ψωμιά τους και τις ποιοτικές πρώτες ύλες που έχουν. Αν πάλι πεινάσω στο δρόμο θα πάρω ένα μοναδικό σαντουϊτσάκι από το Σαν Φρανσίσκο στο Μεταξουργείο, με φοβερά ψωμάκια, φρέσκα υλικά και ποιοτικά αλλαντικά.

Εντάξει, τρώω και στο σπίτι!  Συνήθως όταν δεν έχω πολύ χρόνο φτιάχνω κάτι γρήγορο. Το αγαπημένο μου είναι ζυμαρικά Rustichella di Abruzzo με φρέσκα τοματινια, βασιλικό και παρμεζάνα. Όταν έχω χρόνο αρκετό κάνω τα πάντα. Αγαπημένη μου και εύκολή και για σας συνταγή είναι τα Σουτζουκάκια με κύμινο και τραχανά με πεκορίνο.

Θα χρειαστείτε για τα σουτζουκάκια 500γρ. κιμά μόσχου, 250 γρ κιμά αρνιού, 200 γρ ψίχα ψωμιού, 90 γρ κρεμμύδι, 65 ml ελαιόλαδο, σκόρδο 2 σκελίδες, 3 αυγά, κύμινο, σπορέλαιο, αλεύρι, ξύδι 65 ml, κόκκινο κρασί 90ml, 1 κιλότοματες, μαϊντανό και δάφνη. Για τον τραχανά 150 γρ τραχανά ξινό, πεκορίνο 40 γρ., ζωμό κοτόπουλο, ελαιόλαδο, 25 γρβούτυρο, μαϊντανό και σχοινοπρασο

Σε μια μπασίνα μουλιάζουμε την ψίχα και στραγγίζουμε καλά. Σε ένα μπολ βάζουμε τους κιμάδες, τα αυγα,τοκρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό, το ψωμί και πλάθουμε καλά.

Πλάθουμε τα σουτζουκάκια, αλευρώνουμε και τηγανίζουμε.

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο, σκόρδο και λίγο κρεμμύδι και σβήνουμε με το ξύδι και μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε το κρασί και μετά την ντομάτα κομμένη σε καρεδάκι και αφήνουμε να βράσουν μέχρινα γλασάρουν. Έπειτα βάζουμε τα σουτζουκάκια μέσα στην σάλτσα και ψήνουμε στον φούρνο για 20 λεπτά,περίπου στους 180°C. Bράζουμε τον τραχανά στον ζωμό από το κοτόπουλο και μόλις χυλώσει 

δένουμε με το βούτυρο, το ελαιόλαδο και το πεκορίνο. Προσθέτουμε στο τέλος μαϊντανό και σχινόπρασο.

Για τα ψώνια του σπιτιού επιλέγω συνήθως μικρά παντοπωλεία. Αγαπημένα μου είναι η Πανδαισία στην Αγ. Παρασκευή όπου ο Γιάννης και η Τετη είναι διπλά σου σε ό,τι χρειαστείς, το Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής όπου βρίσκω θησαυρούς απ´ όλη την Ελλάδα. Δεν θα μπορούσα να παραλείψω τον Αραπιάν στην Ευριπίδου όπου κάθε φορά ο Φάνης με κερναει άφθονα αλλαντικά καινούργια και παλιά και φυσικά τα εκπληκτικά αλλαντικά του Σαριμπόγια.

Το ψυγείο μου είναι γεμάτο από τυριά είτε από Ελλάδα, είτε από εξωτερικό. Τελευταίος μου πόθος στο τυρί είναι ένας παλαιωμένος Ξηρός Ανθότυρος από την Νάξο του Παραβατού.

Όσο για το ντουλάπι με τα τρόφιμα θα βρείτε σίγουρα ζυμαρικά,τραχανά της Οικοπαλ απο την Καλαμπάκα αλλά και πολλά Ασιατικά προϊόντα.

Μην νομίζετε ότι επειδή είμαι σεφ στο Aleria δεν μπορώ να έχω και άλλα αγαπημένα εστιατόρια… Λοιπόν έχουμε και λέμε:

για άπαικτο ελληνικό κρέας και φοβερά νεφράκια στη σχάρα-που άλλου;-στον Κρητικό στην Κατζα. Φρέσκα θαλασσινά και ψάρια στα Άργουρα και τον Παπαϊωάννου, για ωραία ρεβυθάδα στο Δίπορτο στο κέντρο, Γαλλική κουζίνα εννοείται στην Σπονδή, για φοβερό foie gras και απίστευτα γλυκά και για πιο προχωρημένη εμπειρία στο φαγητό στο Funky Gourmet όπου αφήνεσαι και σε ταξιδεύει το μενού τους. Βραδινό πάντως συνήθως δεν τρώω γιατί δουλεύω, αλλά τρώμε κάθε απόγευμα γύρω στις 6 με όλο το προσωπικό του Aleria φαγητό που ετοιμάζουμε κάθε μέρα διαφορετικό.

Αγαπώ πολύ το κρασί και έχω πολλά αγαπημένα. Μερικά μόνον από αυτά είναι ελληνικά! Από λευκά το “Νυχτέρι” του Σιγάλα από ποικιλία Ασύρτικου και από κόκκινα το Cabernet από το κτήμα Μουσών στην Βοιωτία, το Τhema του Παυλίδη Syrah- Αγιωργίτικο και το Χελώνες από το Κτήμα Άλφα. Τα Syrah γενικά είναι από τα πιο αγαπημένα μου, όμως μ’ αρέσει και το παλαιωμένο ρούμι, όπως το 1824 της Angostura, αλλά και το gin Hendricks.

E, ναι! Πάντα ένα καλό γεύμα κλείνει με ένα πολύ καλό γλυκό!

Αγαπημένο μου ζαχαροπλαστείο είναι το La Maison στην Καλλιθέα στο όποιο ο Θανάσης Τσαγκλιώτης δίνει ρέστα στα γλυκά. Άπαικτα, φρέσκα και φοβερές συνθέσεις. Και ένα μικρό μυστικό είναι το τσουρέκι του-μακράν το καλύτερο τσουρέκι της Αθηνάς.

Ωραίες προτάσεις έχω να σας κάνω και από ταξίδια που έχω κάνει στην Ελλάδα. Στη Νάξο έφαγα απίστευτη σπαλομπριζόλα στο Πέτρινο, στη Μύκονο στο boutique ξενοδοχείο Rocabella- που φέτος αναδείχθηκα ανάμεσα στα 25 καλυτέρα boutique ξενοδοχεία του κόσμου- απόλαυσα μοναδική ιαπωνική κουζίνα στο Kiku όπου ο Χρόνης Δαμάλας κεντάει  με τις γεύσεις του. Και στο αγαπημένο μου νησίτη Σύρο πήγα για φαγητό και σας προτείνω ανεπιφύλακτα στην Φιλομήλα, στο 50-50 στην Άνω Σύρο για φοβερούς μεζέδες και μοναδικά cocktails στο Baba στην Ερμουπόλη. Αυτό όμως που δεν ξεχνιέται είναι το ταξίδι μου στη Νέα Υόρκη που απόλαυσα γευστικά: πήγα στο Jean George για γαλλική κουζίνα, στο Μomofuku για ανεπανάληπτο βιετναμέζικο και έφαγα εκπληκτικά steaks στο Peter Luger στο Βrooklyn.

Πάντως αν ήταν η τελευταία μου μέρα πάνω στη γη, τίποτα από τα παραπάνω δεν θα ήταν σημαντικά για μένα όσο το να είμαι με την οικογένεια μου, τη γυναίκα μου, τους γονείς και τ’ αδέρφια μου. Γιατί καλά τα αστέρια Michelin και οι γκουρμεδιές αλλά σαν την γαστρονομία που προσφέρει το κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι και φυσικά το μαμαδίστικο φαγητό δεν την βρίσκεις πουθενά.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση