Η Μέρα μου στο Πιάτο: Γιάννης Μπουρνιάς

03 Απριλίου 2013
Μικαέλα Θεοφίλου

Ο Γιάννης είναι ένας από τους καλύτερους φωτογράφους μόδας -και όχι μόνο μόδας- στην Ελλάδα. Δεν έχει όμως μόνον αυτό το ταλέντο... Πλαισιωμένος από 4 γυναίκες που του έχουν διαμορφώσει μια πολύ ιδιαίτερη γαστρονομική προσωπικότητα, ξέρει να εκτιμάει το καλό φαγητό, να περιγράφει τις γεύσεις έτσι ώστε να σου τρέχουν τα σάλια, να συγκινείται από γεύσεις που του θυμίζουν αγαπημένα πρόσωπα και τελικά να είναι ένας από τους μεγαλύτερους καλοφαγάδες που έχει φιλοξενήσει η στήλη... Διαβάστε και θα πεινάσετε!

«Ξυπνάω γύρω στις 9 με καφέ! Όταν είμαι σπίτι εκείνη την ώρα πίνω καφέ φίλτρου Jacobs. Το πρωινό μου τον τελευταίο καιρό αποτελείται από κάτι ελληνικά οργανικά δημητριακά - με τα οποία έχω πάθει μία εξάρτηση-  με γάλα.  Όμως αυτό που λατρεύω να  τρώω είναι ομελέτες το πρωί, αλλά αυτό συμβαίνει μόνον όταν έχω χρόνο. Για παράδειγμα τρελαίνομαι για ομελέτα με μανιτάρια κα λίγο σκόρδο ή με γαλοπούλα και λίγο τυρί ή ακόμα και με τριμμένο  σε φέτες φρέσκο κολοκυθάκι και γραβιέρα Κρήτης. Επίσης το πρωί αγαπώ και τα φρούτα. Δηλαδή μπορεί να ξυπνήσω το πρωί και να φάω μία μπανάνα ή ένα μήλο και μετά να πιω καφέ. Πρέπει να δηλώσω ευθαρσώς την άποψη μου σχετικά με τον καφέ: είναι μύθος ότι σε ξυπνάει! Το φαγητό σε ξυπνάει το πρωί. Για χρόνια πίστευα ότι ο καφές με ξυπνούσε μέχρι που χρειάστηκε για λίγο να τον αποχωριστώ και έπινα τσάι αντ` αυτού, και δεν μου έλειψε.  Έχω μάλιστα παρατηρήσει ότι αν δε φάω κάτι το πρωί και καφέ να πιώ δεν ξυπνάω με τίποτα. Παρόλ` αυτά αγαπώ την μυρωδιά του espresso κα το καλοκαίρι αν δεν πιω δύο freddo  μέσα στην ημέρα, κάτι παθαίνω! Είναι μία απόλαυση που δεν περιγράφεται με λέξεις.

Μετά από το πρωινό η μέρα μου είναι ένα διαρκές τρέξιμο γι` αυτό θα φάω ξανά την ώρα του μεσημεριανού, πριν τη λήψη και σίγουρα θα φάω όπου βρεθώ. Μπορεί να βρίσκομαι σε ένα στούντιο στα Εξάρχεια ή στον Κεραμεικό ή να φωτογραφίζω σε μία παραλία. Τις προάλλες που ήμουν στο στούντιο στα Εξάρχεια μου λέει ο βοηθός μου ότι υπάρχει ένα φοβερό σαντουϊτσάδικο Ιπποκράτους & Αλεξάνδρας που βάζει μέσα στο σάντουιτς... την Άρτα και τα Γιάννενα. Μου φέρνουν λοιπόν ένα καταπληκτικό πεντανόστιμο σάντουιτς από εκεί που είχε μέσα ζουμερό μοσχαράκι με ρόκα και  παρμεζάνα και μπαλσάμικο! Αξέχαστο!

Αξέχαστες είναι και οι σαλάτες που παραγγέλνω, όταν είμαι σε φωτογράφηση στο κέντρο, από το Press café στο Παγκράτι. Έχει τις πιο ωραίες σαλάτες delivery στο κέντρο της Αθήνας. Εγώ τρώω από εκεί μία σαλάτα με μπρεζάολα, σύκο και λάδι τρούφας και άλλη μία με θαλασσινά. Έχει όμως και πάρα πολύ ωραία πιάτα όπως κοτόπουλο που σερβίρει με cottage cheese και λιαστές ντομάτες, στήθος γαλοπούλας συνοδευμένα με χόρτα ή σολωμό με βραστά λαχανικά. Και έχει πολύ ισορροπημένη σχέση ποιότητας- τιμής.

Όσο μου αρέσει να μαγειρεύω, άλλο τόσο δεν έχω το χρόνο και τη διάθεση να το κάνω μετά από μια κουραστική μέρα. Απολαμβάνω όμως τα φαγητά της γυναίκας μου,  της Λίνας (σ.σ. Στεφάνου) που είναι φοβερή μαγείρισσα. Είναι από εκείνες τις μαγείρισσες που μπορεί να σου μετατρέψει ένα απλό φαγητό, όπως είναι το κοτόπουλο με πατάτες... σε κολασμένο πειρασμό! Για παράδειγμα θα αλείψει πολύ διακριτικά  το κοτόπουλο με μία μουστάρδα με βότανα ή θυμάρι, θα προσθέσει σκόρδο και δενδρολίβανο, θα βάλει ελαιόλαδο all over και στις πατατούλες. Έτσι θα το κάνει αρωματικό, τρυφερό και καθόλου στεγνό με τις πατάτες να λιώνουν στο στόμα!  Πρόσφατα είχε κάνει και baby κοτοπουλάκια με εστραγκόν σερβιρισμένα με πατατούλες τηγανητές . Κόλαση, σας λέω κόλαση!
Μια γκουρμέ συνταγή της συζύγου μου, που δεν έχω δοκιμάσει πουθενά αλλού και έχω εντυπωσιαστεί, είναι μπακαλιάρος στο φούρνο, τυλιγμένος  και κλεισμένος καλά σε λαδόκολλα αφού έχει προσθέσει δεντρολίβανο, σκόρδο και ελαιόλαδο. Γίνεται λουκούμι!

Έχω αποφασίσει τελικά ότι τα καλύτερα εστιατόρια είναι τα σπίτια των φίλων μου. Ήμουν για παράδειγμα τις προάλλες στο σπίτι της φίλης μου της γνωστής μαγείρισσας Αργυρώς Κουτσού και μας έκανε βρασμένες γαρίδες και καραβίδες τις οποίες όμως τις συνοδεύσαμε με ένα ντιπ από αβοκάντο, ταχίνι και σκόρδο, μια συγκλονιστική φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια και καππαρόφυλλα και το πιο σωστά μαγειρεμένο χταπόδι στην κατσαρόλα, με ένα ποτήρι κρασί, ένα ποτήρι ξύδι, ένα ποτήρι λάδι! Έγινε τόσο γλυκό και τρυφερό που δεν το πίστευες!

Αν πάλι θα έπρεπε να γίνω εγώ το... εστιατόριο των φίλων μου θα έφτιαχνα εγώ τη σαλάτα με πράσο και καβούρι και θα διάνθιζα το τραπέζι με τα φαγητά των δικών μου: τα ρεβύθια φούρνου με κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης και πράσο της γυναίκας μου της Λίνας, τα γεμιστά της φίλης μου της Αργυρώς, δηλαδή αποξηραμένες μικρές χρωματιστές πιπεριές από την Αθηνάς στην κατσαρόλα, γεμιστές με ρυζάκι, το λατρεμένο τουρλού της πεθεράς μου με μπρόκολο, μανιτάρι, αρακά, πατάτα, καρότο και λίγα τυριά και ο Παντελής ο Χανδρής καλλιτέχνης και εξαιρετικός μάγειρας  θα έφτιαχνε την φραγκόκοτα με βατόμουρα.  Συνδαιτυμόνες μου σ` αυτό το γευστικό ταξίδι θα ήταν άνθρωποι που απολαμβάνουν το φαγητό όπως η Αργυρώ, ο Παντελής, ο φίλος μου ο Μαρίνος και η γυναίκα του, ο Γιάννης και η Φιλίππα που εκτιμάει τις καλές γεύσεις

Στο σούπερ μάρκετ πηγαίνω όταν χρειαζόμαστε κάτι να τσιμπήσουμε να φάμε ή κάποια βασικά είδη, και θα πάρω  πάντα... βλακείες και πράγματα που δεν χρειάζομαι. Αν πάω στον Θανόπουλο για π.χ. θα αγοράσω τα πιο εξεζητημένα δημητριακά με αποξηραμένα βατόμουρα, blueberries  και raspberries που είναι απίστευτα μέσα στο γάλα,  ή θα πάρω εκείνα τα πατατάκια τα τηγανισμένα στο χέρι με μπάρμπεκιου σος ή Nutella ή λιαστές ντομάτες ή ξηρούς καρπούς... Και βέβαια τρελαίνομαι για τυριά. Δώσε μου τυρί και πάρε μου την ψυχή. Μπορώ να ζω με τυρί και κόκκινο κρασί...  Μου αρέσουν πολύ οι ελληνικές γραβιέρες  όπως της Νάξου ή της Κρήτης, η μοτσαρέλα, τα γαλλικά τυριά όπως τα Καμαμπέρ –το τρώω ζεστό πάνω σε ψωμάκι με μαρμελάδα φράουλα ή berries – και βέβαια η ελληνική φέτα πάνω στη χωριάτικη με κάπαρη.  Θάνατος!
Σαν οικογένεια τα 3 τελευταία χρόνια αγοράζουμε  οργανικά τρόφιμα- κυρίως φρούτα και λαχανικά, όσο το επιτρέπει η τσέπη μας γιατί οι τιμές έχουν ακριβύνει αρκετά. Κατά κύριο λόγο, παίρνουμε λαχανικά που μεγαλώνουν μέσα στη γη, όπως πατάτες και καρότα γιατί δε θέλουμε να «ποτίζονται» με λιπάσματα. Τα μήλα μας όμως για π.χ. αρκεί να είναι ελληνικά και ας μην είναι οργανικά ή τα μακαρόνια μας είναι χρόνια Barilla.  Αν όμως το οργανικό προϊόν δεν έχει μεγάλη διαφορά στην τιμή από τα κανονικά, θα προτιμήσω το πρώτο. Για π.χ. πήγα τις προάλλες στο σούπερ μάρκετ για να πάρω γαλλική σαλάτα. Στο ράφι είχε οργανική σαλάτα Ρεθύμνου με  0.80 € και την κανονική με 0.60 €. Τα 20 λεπτά σε κανέναν δεν κάνουν τη διαφορά και η αλήθεια είναι ότι... το Ρέθυμνο με αποζημίωσε! Και μια που σας λέω για τα οργανικά... ανακάλυψα πρόπερσι ένα οργανικό μείγμα για κρέπες με σιρόπι σφενδάμου, το γνωστό marple syrup, που κάνει τις πιο ωραίες κρέπες!

Η αλήθεια είναι ότι είμαι καλοφαγάς. Θα πάω σε λίγο να φάω στη μαμά μου λαχανοντολμάδες που είναι εξαιρετική μαγείρισσα και από τώρα το σκέφτομαι. Τους «πειράζει» ελάχιστα με μια υποψία βασιλικού και γίνονται απίστευτοι.  Συγκλονιστική μαγείρισσα όμως είναι και η πεθερά μου.  Φτιάχνει για π.χ. ένα χοιρινό με ελιές στην κατσαρόλα  που είναι αξεπέραστο! Εχτές μου έστειλε πατατούλες στο φούρνο με καραμελωμένα κρεμμυδάκια για να συνοδεύσω τα μπιφτεκάκια της. Επίσης κάνει, όσο απλό και αν ακούγεται, το πιο ωραίο μπρόκολο στον ατμό, το οποίο «κρατάει» λίγο και είναι γλυκό χωρίς να έχει προσθέσει ζάχαρη. Η γυναίκα είναι πολύ μπροστά...

Εκείνες όμως τις γεύσεις που δεν θα ξεχάσω ποτέ είναι οι χωριάτικες λεπτές πίτες της γιαγιάς μου από το Μεσολόγγι και κυρίως τη μυθική της σπανακόπιτα, τις τηγανητές πατάτες της γιαγιάς μου και το ιμάμ μπαϊλντί της- που είναι το αγαπημένο μου φαγητό.  Ακόμα βέβαια δεν έχω βρει το Ιμάμ της γιαγιάς μου σε καμία κουζίνα και σε κανένα σπίτι. Θυμάμαι αυτά τα πιάτα και ώρες ώρες μου έρχονται δάκρυα στα μάτια.  Όχι μόνον για τις γεύσεις, αλλά για την όλη εικόνα της γιαγιάς μου να μαγειρεύει με την τρυφερότητα και την αγάπη της.  Γεύσεις και μυρωδιές που δεν ξεχνιούνται.
Με τέτοιες γυναίκες στη ζωή μου, όπως η γυναίκα μου, η μαμά μου, η πεθερά μου και η φίλη μου η Αργυρώ, όπως καταλαβαίνετε είναι δύσκολο να με βρείτε σε κάποιο εστιατόριο. Μία από τις σπάνιες φορές που θα πάμε για φαγητό έξω, μπορεί να επισκεφτώ το «Άνετον» για τη δημιουργική ελληνική κουζίνα του Βασίλη Καλλίδη ή το Π-Box στην Κηφισιά του Χριστόφορου Πέσκια. Εκεί τρώω μια κολασμένη φάβα που φτιάχνει, μια συγκλονιστική πατατοσαλάτα με μπρόκολο και λάδι τρούφας, αλλά και το Bρώμικο Βορείων Προαστίων όπως το ονομάζει ο chef, με χωριάτικο λουκάνικο Τρικάλων, σπανάκι, τοματίνια, αυγό ποσέ και γραβιέρα Κρήτης. Αν βρεθώ στο κέντρο και πριν πάω στο Galaxy για κανένα ποτό, μπορεί να περάσω από το Furin Kazan να πάρω 5 maki ή Californian rolls  ... για το δρόμο. Πιο πολύ πάντως μ`αρέσει το γειτονικό Dosirak για βιετναμέζικη και κορεάτικη κουζίνα και... βέβαια σε μία κάθετη της Μητροπόλεως ο εγγονός του Κώστα –που είχε σουβλατζίδικο στην Ανδριανού στην Πλάκα- κάνει το πιο ωραίο σουβλάκι ever. Είναι ανοιχτό μόνο μέχρι το απόγευμα... και αν πας στις δύο το μεσημέρι υπάρχει περίπτωση να μην φας σουβλάκι γιατί θα έχουν τελειώσει. Αν βρεθώ στο Κολωνάκι, θα πάω στη Λουκιανού στο Καφενείο, που έχει ωραιότατα μαμαδίστικα πιάτα ημέρας και μία υπέροχη σαλάτα με ωμό κολοκυθάκι, φρέσκο άνιθο και γραβιέρα.

Μου αρέσουν πολλές κουζίνες. Όταν βρίσκομαι στο Παρίσι μου αρέσει να τρώω γαλλική κουζίνα, όταν είμαι στην Ιταλία, θέλω την συγκλονιστική ντόπια κουζίνα –θυμάμαι τη φοβερή ταλιάτα με ρόκα και φλοίδες παρμεζάνας που έφαγα στην Σιένα και μου τρέχουν τα σάλια-, όταν είμαι στο Λονδίνο, τρώω κινέζικο καλό και οικονομικό, τρελαίνομαι για σούσι. Όμως θεωρώ ότι η ελληνική κουζίνα είναι αξεπέραστη.  Έχουμε στην χώρα μας ακόμα καλά υλικά, καλό ελαιόλαδο, νόστιμα πιάτα. Αν φας για παράδειγμα τώρα ένα πιάτο γεμιστά με κιμά και μυρωδικά, δε χρειάζεσαι τίποτε άλλο...
Επειδή σας έχω πει για ό,τι τρελαίνομαι να τρώω μέχρι στιγμής, δεν σας έχω πει τι δεν μπορώ να φάω. Δεν τρώω συκώτι, σπλήνες, έντερα... Πρώτον γιατί δεν συμφωνώ ότι πρέπει να τρώγονται τα πάντα. Όχι, αυτό δεν είναι αναγκαίο. Δεύτερον γιατί τα κρέατα δεν είναι πια αυτά που ήτανε και γι` αυτό δεν τα δίνω και στο παιδί μου.

Για να ξαναγυρίσω όμως σ`αυτά που λατρεύω να τρώω, θα σας μιλήσω για τα γλυκά. Μπορώ να τρώω συνέχεια γλυκά και ιδιαίτερα ό,τι περιέχει σοκολάτα, όπως οι τρούφες της Αργυρώς Κουτσού, η οποία φτιάχνει και την πιο ωραία Pavlova στον κόσμο αλλά και το κορυφαίο γαλακτομπούρεκο της μητέρας μου. Μου αρέσουν όμως και οι τοπικές κουζίνες ζαχαροπλαστικής.  Ας πούμε όταν είμαι στην Πορτογαλία τρελαίνομαι για τα pastel de nata –ταρτάκια με κρέμα και κανέλα- ή στο Παρίσι, τρώω γλυκό όπου βρεθώ, γιατί εκεί η ζαχαροπλαστική είναι επιστήμη και τέχνη μαζί.  Και εγώ είχα παππού ζαχαροπλάστη γι` αυτό  φτιάχνω και εγώ γλυκά, όπως cheesecake λεμόνι, κέικ με γιαούρτι και κορμό σοκολάτας. Αυτό το τελευταίο το φτιάχνω και πιο συχνά. Βάζω 250 γραμμάρια βούτυρο σε μια κατσαρόλα για να λιώσει, προσθέτω μέσα κακάο και τα ανακατεύω και μετά ρίχνω ζαχαρούχο γάλα, τα ξανανακατεύω μαζί και πριν βράσει το μείγμα το βγάζω από τη φωτιά και ρίχνω μέσα λίγο κονιάκ ενώ σπάω μέσα πτι μπερ ολικής αλέσεως. Αφήνω το μείγμα να κρυώσει και μετά το τυλίγω σε λαδόκολλα και το τοποθετώ στο ψυγείο.

Γλυκιά κατά μία έννοια θα ήταν και η τελευταία μου γαστρονομική επιθυμία, μία μέρα πριν το... τέλος του κόσμου:  Το Ιμάμ Μπαϊλντί έτσι όπως το έφτιαχνε η γιαγιά, παρέα με τη γυναίκα μου και το παιδί μου. Τίποτε άλλο δε θα με ένοιαζε...»

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση