Η ημέρα μου στο πιάτο: Τζορτζίνα Σκαλίδη

«Το μόνο πράγμα που έχω καταφέρει να κρατήσω στην έντονη καθημερινότητα μου είναι ο πρωινός ύπνος. Ξυπνάω λοιπόν σχετικά αργά. Γύρω στις 10-10.30. Αμέσως  μόλις σηκωθώ έχω πολύ λίγη ώρα μέχρι να φύγω για το ατελιέ μου. Το πρώτο πράγμα που κάνω μόλις ανοίξω τα μάτια μου είναι να ανάψω την υπέροχη μου Krups και να φτιάξω έναν κρεμώδη εσπρέσο. Αν διαθέτω λίγο χρόνο παραπάνω κάνω καπουτσίνο με ένα υπέροχο μηχανάκι που έχει βγάλει η Νespresso για αφρόγαλα. Αμέσως μετά φτιάχνω ένα τοστ με πολύσπορο ψωμί, τυρί χαμηλών λιπαρών και γαλοπούλα. Νομίζω ότι μπορώ να ζήσω μόνο με τοστ ή τυρί και ψωμί ή παξιμάδι. Είναι η αγαπημένη μου εμμονή. Όταν φύγω πια για το ατελιέ μου, το σπίτι μου θα το ξαναδώ αργά το βράδυ.

Μένω στο κέντρο της Αθήνας και έτσι όλα τα στέκια μου είναι κάπου εκεί τριγύρω. Αν είμαι στο ατελιέ μου πολλές φορές παραγγέλνω από το Eat, στη Σκουφά. Έχει πολύ δροσερά πιάτα, εκτός από τις πολύ ωραίες σαλάτες του, μου αρέσει το άγριο ρύζι με βαλσάμικο, ρόκα και παρμεζάνα ή κρύες φακές. Το Cafe Clemente παραμένει για μένα το καφέ με τον καλύτερο καπουτσίνο της Αθήνας ενώ έχει και πολύ γευστικά σάντουιτς.

Το σουβλάκι είναι η αδυναμία μου. Είμαι πολύ Eλληνίδα τελικά σε κάποιες συνήθειες μου. Μια με δύο φορές την εβδομάδα παραγγέλνω στο σπίτι και για κάποιο χαζό λόγο νοιώθω πως το junk food με χαλαρώνει. Παλιά έπαιρνα από τον ξακουστό "Kάβουρα" στα Εξάρχεια. Tώρα παραγγέλνω από το "Προδόρπιον" στην Ασκληπιού -θεϊκό σουβλάκι και χωρίς λίπος! Επίσης το Lunch Box στους Αμπελοκήπους έχει πολύ ωραίο delivery και τις θερμίδες δίπλα σε κάθε πιάτο! Πολλές φορές παραγγέλνω από εκεί στη δουλειά μου. Αν πάλι θέλω κάτι πιο παραδοσιακό παραγγέλνω από τον "Αχιλλέα" στα Εξάρχεια, έχει τα πάντα. Εκεί λατρεύω το ψητό λαυράκι.

Στο σπίτι μαγειρεύω σπάνια ιδίως όταν είμαι στην Αθήνα, η πόλη με ``ρουφάει`` και οι ρυθμοί της δεν μου επιτρέπουν να φτιάξω το σπιτικό φαγητό που τόσο αγαπώ. Όταν πηγαίνω στα Χανιά, εκεί που είναι και το δεύτερο μου κατάστημα, μαγειρεύω πιο τακτικά. Εκεί μάλιστα έχω και το δικό μου μποστάνι και έτσι τρώω ολόφρεσκα και πολύ γευστικά λαχανικά.
Μια συνταγή που κάνω κάθε καλοκαίρι και όλοι ενθουσιάζονται είναι μελιτζάνες ``νούτικες``, όπως τις λέω γιατί είναι μια συνταγή που επινόησε το μυαλό μου, ο νους μου.

Αδειάζω το εσωτερικό της μελιτζάνας όπως ακριβώς κάνουνε στα παπουτσάκια. Βάζω τις άδειες μελιτζάνες στο φούρνο με λίγο σκόρδο για 30-40 λεπτά. Στη συνέχεια βάζω στο μπλέντερ το εσωτερικό που έχω κρατήσει από τις μελιτζάνες, μαζί με κρεμμύδι (λευκό κατά προτίμηση, το κόκκινο είναι πολύ βαρύ για τα γούστα μου) βασιλικό, φρέσκια ντομάτα, ένα μικρό κουταλάκι κοφτή μαύρη ζάχαρη, αλάτι και αρκετό πιπέρι. Όταν οι μελιτζάνες ψηθούν καλά, βάζω την γέμιση μέσα στις ``φωλίτσες`` και από πάνω συμπληρώνω λίγο τυρί (γραβιέρα ή μοτσαρέλα). Τέλος προσθέτω από πάνω λίγη τριμμένη φρυγανιά, η οποία στη συνέχεια θα κάνει μια πολύ τραγανή κρούστα. Το αφήνω στο φούρνο για 30-40 λεπτά και το πιάτο είναι έτοιμο. Το τυρί με τη φρυγανιά γίνεται κάτι σαν μπεσαμέλ. Είναι όμως πολύ ελαφρύ και γευστικό πιάτο. Δοκιμάστε το όμως πάντα με μελιτζάνες εποχής.  Ουπς, μήπως ακούστηκα σαν σεφ της τηλεόρασης; Γιατί δεν θα ήθελα! Με κουράζουν όλες αυτές οι εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση. Όλοι οι φίλοι μου μέσα στα σπίτια τους πια νομίζουν πως είναι σεφ .

Μου αρέσει να ψωνίζω στα σούπερ μάρκετ. Ο Βασιλόπουλος είναι η χαρά της ζωής για κάθε καταναλωτικό ον. Κάθε φορά που πηγαίνω χάνομαι στους διαδρόμους του και χαζεύω όποια περίεργη σος μουστάρδας υπάρχει. Λατρεύω τα τενεκεδάκια της Coca Cola στη μικρή συσκευασία των 150 ml, μου θυμίζουν πτήσεις στο εξωτερικό. Παρόλ` αυτά το πλησιέστερο σούπερ μάρκετ στο σπίτι μου είναι η «Αγροτική Γωνιά», ένα delicatessen που μπορείς να βρεις κάποια από τα πιο εκλεκτά κρασιά, τυριά και αλλαντικά. Αυτό που παίρνω πάντα με κλειστά μάτια από εκεί είναι κρέας. Έχει υπέροχο μοσχαρίσιο κιμά για τις μακαρονάδες μου!

Παρολ` αυτά το ψυγείο μου είναι συνήθως μισοάδειο. Αυτό όμως που δεν λείπει ποτέ είναι το λικέρ ρόδι ή κεράσι που κάνω κάθε χρόνο, η τσικουδιά παραγωγής της οικογένειας μου, τα τοστάκια μου, που είναι η αγαπημένη μου τροφή- μπορώ να τρέφομαι μόνο με τυρί και ψωμί- και τα λαχανικά - συνήθως τρία ήδη πιπεριάς που λατρεύω. Το ντουλάπι μου αντίθετα είναι πάντα γεμάτο. Όσπρια – παίρνω από την «Αγροτική Γωνιά» ένα mix από όσπρια από τα αγγλικά σούπερ μάρκετ Waitrose το οποίο είναι όνειρο- μακαρόνια ολικής και ρύζι μπασμάτι.

Έχω δύο γαστρονομικές ιδιαιτερότητες: 1η. Σιχαίνομαι τα φαγητά με λάδι. Το λάδι, αν δεν έχει οξύτητα από 0.2 και κάτω, μου δημιουργεί μια πολύ ενοχλητική αίσθηση στη γεύση. 2η. Αντιπαθώ τα γλυκά... Δεν ξέρω πώς τα έχω καταφέρει αλλά δεν θέλω να τα βλέπω!

Αντίθετα έχω μια λατρεία για την Κρητική κουζίνα. Την βρίσκω ισορροπημένη και έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία στα χόρτα- τα βλίτα και το σταμναγκάθι- και τα τυριά – την κρητική μυζήθρα και τη γραβιέρα. Στα Χανιά που περνάω πάντα τα καλοκαίρια μου, έχω πολλά αγαπημένα μέρη. Το «Θαλασσινό Αγέρι» είναι ένα μαγευτικό ταβερνάκι που έχει πάντα φρέσκο ψάρι. Αυτό που το κάνει μοναδικό εκτός από το περιποιημένο φαγητό του είναι η τοποθεσία του. Στα Ταμπακάρια, όπως λέγεται η περιοχή εκεί, βρίσκονται τα παλιά βυρσοδεψία των Χανίων με τα εγκαταλελειμμένα ογκώδη κτίρια δίπλα στο κύμα και είναι σαν να βλέπεις ένα σκηνικό σαν από ταινία. Το «Κουζίνα ΕΠΕ» είναι ένα σύγχρονο μαγειρείο που πηγαίνω για ένα γρήγορο μεσημεριανό ενώ αγαπώ πολύ το εστιατόριο «Γραμβούσα» κοντά στην ομώνυμη περιοχή που έχει πρωτότυπες αρχαίες Κρητικές γεύσεις. Τέλος το Don Rosario ένα πολύ ωραίο ιταλικό εστιατόριο λίγο έξω από τα Χανιά που το έχει ένας Ιταλός. Έφυγε από την χώρα του γιατί τον κυνηγούσε η Ιταλική μαφία. Ελπίζω τώρα να μην τον πρόδωσα...

Αγαπώ όμως και τη Γαλλική κουζίνα. Αυτό που μου αρέσει είναι ότι οι Γάλλοι έχουν ένα ιδιαίτερο αισθητήριο στις σαλάτες. Στο Παρίσι, εκεί όπου και σπούδασα, έχω δοκιμάσει κατά κόρον την γαλλική κουζίνα.  Ένα αγαπημένο μου εστιατόριο ήταν το La Cantine du Faubourg, σε ένα από τους πιο όμορφους δρόμους, την Saint Honore καθώς και το Maison Du Canard με την πιο ωραία πάπια με πορτοκάλι που έχω φάει ποτέ. Τέλος το πιο ωραίο entrecote κρέας το έχω φάει στο εστιατόριο Cote de l`entrecote στο οποίο εκτός από το πιάτο αυτό σερβίρει μόνο πατάτες τηγανιτές και κόκκινο κρασί. Απίστευτο;

Στέκι μου για φαγητό στην Αθήνα έχω κάνει το Cafe Boheme. Πηγαίνω πολύ συχνά εκεί. Βρίσκεται στην Ομήρου. Είναι ένα εστιατόριο πάντα ήσυχο με περίεργη διακόσμηση το οποίο όμως έχει πολύ περιποιημένα πιάτα. Ο,τι έχω δοκιμάσει εκεί είναι εξαιρετικό. Δε μπορώ ποτέ να αντισταθώ στα λιγκουίνι με λαχανικά. Για pasta και για παραδοσιακές γεύσεις του Ιταλικού Βορρά μου αρέσει και το Il postino. Eκεί παραγγέλνω σπαγγέτι με καραμελωμένο κρασί και πράσο. Δεν έχει μόνον ωραία γεύση αλλά και ωραία χρώματα. Τέλος όταν έχω διάθεση για ένα δροσερό λευκό ή κόκκινο κρασί μου αρέσει να τρώω στη Scala Vinoteca. Λατρεύω τη σαλάτα με μπρόκολο, πατάτα και τρούφα καθώς και τις γαρίδες τεμπούρα.

Αγαπώ το κρασί. Από το πιο απλό Βeaujolais Νouveau μέχρι το πιο ιδιαίτερο σε αρώματα και γεύση με τρελαίνει. Πάντα ήμουν fan του Chateaux Lazaridi. Είναι πολύ απλό κρασί σε γεύση και όμως γεμάτο. Πάντα ψάχνω να ανακαλύψω κρασιά από τη Χιλή γιατί είναι πολύ ιδιαίτερα. Μου αρέσει και το Escapades. Πρόκειται για Ελληνικό κρασί από τη Νότια Αφρική, καθώς το οινοποιείο ανήκει στην χρυσή Ελληνική τριάδα Γεροβασιλείου-Τσακτσαρλή-Σολδάτου. Φρέσκο, ισορροπημένο κρασί με πλούσια αρώματα και τονισμένη οξύτητα. Το "Άδολη Γης" επίσης είναι εξαιρετικό όπως και το "Κτήμα Άλφα". Τώρα τελευταία ανακάλυψα και ένα κρητικό παραγωγό ο οποίος είναι βραβευμένος στο εξωτερικό και κάνει βιολογικό κρασί: είναι το οινοποιείο Μανουσάκη και το κρασi του λέγεται Roussanne. Εξαιρετικό! Το ροζέ του ίδιου παραγωγού, το pink όπως το ονομάζει είναι το πιο ευχάριστο ροζέ που έχω πιει.

Τις περισσότερες φορές αμέσως μετά τη δουλειά, θέλω να πιώ ένα ωραίο cocktail γι` αυτό προτιμώ το Τokyo και στο Bar 42. Το ποτό που παχαίνει λιγότερο και την ``ακούς`` περισσότερο είναι το τζιν Beefeater. Παρ` όλα αυτά αν ξεχάσω ότι ένα mojito- το ωραιότερο στην Ελλάδα το έχω πιεί στο "Κλειδί" στα Χανιά- ισοδυναμεί σε θερμίδες με μια μπριζόλα είναι το αγαπημένο μου ποτό. Μάλλον ο δυόσμος μου πάει πολύ σαν αρωματικό».