Φώτης Βαλλάτος

...και κατάλαβα πως ο Φώτης Βαλλάτος άπλωσε εκεί ένα μεγάλο μέρος της πολύ ενδιαφέρουσας προσωπικότητάς του. Έπειτα έμαθα πως είναι και αυτός ιχθύς. Ε,δεν ήθελα κάτι άλλο για να τον κάνω follow. Ή μάλλον ήθελα:

Μεγάλωσα σε οικογένεια ψαράδων. Τα καλοκαίρια στην Κεφαλονιά, πηγαίναμε με τον παππού και τον πατέρα μου για ψάρεμα, και όταν η ψαριά ήταν μεγάλη και δεν εξαφανιζόταν άμα τη αφίξει του καϊκιού στο μώλο (από τον κόσμο που περίμενε υπομονετικά στην ουρά) γυρνούσα στο χωριό μαζί με τον αδερφό μου και πουλούσαμε τα ψάρια πόρτα πόρτα. Η καλύτερή μας ήταν όταν πιάναμε αστακούς και πηγαίναμε να τους πουλήσουμε στο εστιατόριο του camping (που πάντα τους ήθελε) γιατί ο ιδιοκτήτης μας κερνούσε αυτή την (αηδιαστική όπως μου φαίνεται τώρα) πορτοκαλάδα από συμπυκνωμένο χυμό που δίνουν στα πρωινά των ξενοδοχείων.

Και κάπως έτσι, μεγάλωσα μες στα ψάρια. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου έτρωγα μετά μανίας κάθε είδους ψαριού και θαλασσινού - δεν θυμάμαι να υπήρχε κάτι που να μην το έτρωγα. Σε πολύ μικρή ηλικία έβγαζα αχινούς, χουχουλιούς (τα σαλιγκάρια της θάλασσας όπως τα λέμε στα κεφαλονίτικα) πεταλίδες, έπιανα καβούρια που ήταν χωμένα μέσα σε τρύπες στα βράχια στα ρηχά. Τα έτρωγα όλα.

Επίσης από μικρός είχα μια μεγάλη αγάπη για τα χόρτα και γενικά όλα τα λαχανικά. Πρέπει να ήμουν το μοναδικό παιδί στην ηλικία μου που τρελαινόταν να τρώει αγκινάρες και μπάμιες. Νομίζω τα μοναδικά φαγητά που δεν έτρωγα ήταν οι φακές, τα φασόλια, το κουνέλι, το αρνί, το κατσίκι και οι αβγοκοφτές σούπες.

Επίσης λάτρευα τα φρούτα. Η αγαπημένη μου ασχολία τα καλοκαίρια στο νησί, ήταν να κόβω βόλτες τα μεσημέρια που το χωριό έπεφτε σε σιέστα και να κλέβω διάφορα φρούτα από τα δέντρα των συγχωριανών. Σύκα, βερίκοκα, ροδάκινα, σταφύλια, κοντούλες και ότι άλλο έβρισκα στο διάβα μου με το ρίσκο βέβαια πάντα να σε πιάσουν και να ακούσεις αυτές τι ακατάληπτες (για τους «ξένους») βρισιές που ξεστομίζουν οι Κεφαλονίτες όταν «μπαίνει ο διάολος μέσα τους».

Και ύστερα από τη μια τα ψάρια και από την άλλη ο άλλος ο παππούς -και αυτός Κεφαλονίτης που όμως ήρθε στην Αθήνα να κυνηγήσει την τύχη του (και την επιβίωση των έξι παιδιών του) και δούλεψε σαν σεφ σε μεγάλα ξενοδοχεία της εποχής (Congo Palace κ.α.). Ο παππούς Γεράσιμος διατηρούσε και ένα τρομερό αρχείο με χιλιάδες αποκόμματα από συνταγές, χαρτάκια με σημειώσεις, τρικ και μαγειρικούς κανόνες και καμιά φορά μου το έδειχνε στρίβοντας το παχύ μουστάκι του από ευχαρίστηση που έδειχνα τόσο ενδιαφέρον για τη μαγειρική.

Μεγαλώνοντας δεν έχασα ποτέ την επαφή μου με την κουζίνα. Τα καλοκαίρια δούλευα σερβιτόρος σε εστιατόρια στο νησί- μάλιστα ένα καλοκαίρι έγινα και κρεπερίστας σε μια κρεπερί στο λιμάνι της Σάμης- ενώ ως φοιτητής άρχισα να κάνω τις πρώτες απόπειρες μαγειρικής και τις πρώτες εξορμήσεις στα αθηναϊκά εστιατόρια και τις ταβέρνες. Κυρίως τις δεύτερες δηλαδή (λόγω οικονομικών λόγων), ενώ για τα πρώτα περίμενα την ετήσια προσφορά του Αθηνοράματος, όταν λίγες ημέρες μετά την απονομή των Χρυσών Σκούφων έβγαζαν ειδικά μενού για τους αναγνώστες στη μισή τιμή από την κανονική. Θυμάμαι έτσι είχαμε πάει στο Αριστερά-Δεξιά και στο Κίτρινο Ποδήλατο στην Ιερά Οδό και ήταν μια σχεδόν εξωσωματική εμπειρία μιας και τότε (στα 20) δεν είχα κάνει και πολλά ταξίδια στο εξωτερικό και μου φαινόντουσαν όλα αυτά «διαστημικά» (ειδικά η διακόσμηση του Αριστερά-Δεξια που τότε είχε κάνει πάταγο).

Και ύστερα ήρθε στη ζωή μου η Ελένη Ψυχούλη και τα 4-5 χρόνια που περάσαμε μαζί ήταν ένα συνεχόμενο «διαστημικό» ταξίδι στη γεύση, είτε αυτό ήταν τα τραπέζια στο σπίτι, είτε οι εξορμήσεις στα εστιατόρια της πόλης (πηγαίναμε σχεδόν σε ότι άνοιγε), είτε τα ταξίδι μας σε Μαρόκο, Αίγυπτο, Λίβανο, Παρίσι, Κωνσταντινούπολη και αλλού. Η Ελένη για μένα ήταν το απόλυτο σχολείο στο φαγητό. Πήρε όλο αυτά που ήξερα και είχα καταχωρημένο στο DNA μου από την οικογένειά μου και το εκτόξευσε σε άλλα επίπεδα, αφού έχει αυτή την μαγική ικανότητα να μπορεί να μπαίνει στο μεδούλι τόσο του παραδοσιακού όσο και του avant garde φαγητού, να το κάνει ένα, να το αποδομεί ιδανικά και να στο σερβίρει αριστοτεχνικά. Έμαθα πάρα πολλά μαζί της.  Αλλά κυρίως μου έμαθε ότι η γεύση δεν είναι μόδα, ενώ μου μετάγγισε αυτό το δαιμόνιο να ανακαλύπτεις με την πρώτη ματιά αν ένα μαγαζί έχει καλό φαγητό ή όχι (κάτι που είναι σωτήριο κυρίως στα ταξίδια).

Το άλλο μεγάλο γαστρονομικό σχολείο είναι τα ταξίδια. Από τη Νέα Υόρκη μέχρι τη Σαγκάη και από το Ρέικιαβικ μέχρι την Κρήτη, κάθε μια στάση στα ταξίδια που έχω κάνει μέχρι τώρα είναι και ένα ακόμα κεφάλαιο. Πάντα προσπαθώ να μάθω, να μυριστώ το «κρυμμένο μυστικό» της κάθε πόλης, το υπόγειο που πουλάει τα καλύτερα dumplings, το καλύτερο μπέργκερ κρυμμένο σε μια  στοά, τα καλύτερα αβγά με στάκα σε ένα ορεινό χωριό του νομού Ρεθύμνου κ.ο.κ.

To cut a long story short. Σήμερα στην Αθήνα. Η σχέση μου με το φαγητό παραμένει φλογερή αν και πηγαίνω πια σε λιγότερα εστιατόρια από ποτέ. Μαγειρεύω όμως ξανά. Και καλύτερα από ποτέ. Ανακάλυψα την μαγεία της λαϊκής και κάθε Σάββατο την εντάσσω στο πρόγραμμά μου. Είτε στην τεράστια και χαοτική των Αμπελοκήπων με το after ωράριο (κλείνει στις 5 το απόγευμα), είτε στην πιο hipster (αλλά και πιο ακριβή) της Καλλιδρομίου, είτε στην βιολογική του Ίλιον (έξω από το Πάρκο Τρίτση) και τελευταία στο μαγικό Farmers Repubic στο Κρυονέρι όπου χαίρεσαι να ψωνίζεις και να αράζεις με τις ώρες μιλώντας με τους παραγωγούς ή τρώγοντας εξαιρετικά στο εστιατόριο που έχει μέσα.

Ως αποτέλεσμα του όψιμου κολλήματός μου με τη λαϊκή η «μέρα μου στο πιάτο» καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από τα ψώνια που έχω κάνει. Συνήθως μαγειρεύω κάτι το πρωί, το οποίο και παίρνω μαζί μου στο γραφείο σε ταπεράκι. Πριν φτάσω στο γραφείο αγοράζω σχεδόν πάντα κουλούρι από τον κυρ Βασίλη που έχει τον πάγκο του στη συμβολή Ευαγγελιστρίας και Καλαμιώτου και έχει με διαφορά το καλύτερο κουλούρι στο κέντρο (το οποίο ευτυχώς δεν το αγοράζει από το γνωστό κουλουρτζίδικο του κέντρου  που αγοράζουν όλοι οι υπόλοιποι, αλλά από ένα στο Χαϊδάρι που φτιάχνει αυθεντικό σαλονικιώτικο κουλούρι χρησιμοποιώντας υψηλής ποιότητας αλεύρι).

Όταν δεν έχω μαζί μου φαγητό, τρώω συνήθως από τον Μελίλωτο της Καλαμιώτου, που τα τελευταία έξι περίπου χρόνια έχει αντικαταστήσει τη μαμά μου στο στομάχι μου. Παραγγέλνω φαγητό από εκεί, από τις πρώτες ημέρες που άνοιξε, τότε σε ένα μικροσκοπικό χώρο σε μια στοά της Ξενοφώντος στο Σύνταγμα πριν μετακομίσει στην Καλαμιώτου. Πρέπει να έχω δοκιμάσει σχεδόν ότι έχουν βγάλει από την κουζίνα τους. Λατρεύω τις σούπες που κάνουν (όπως την κοτόσουπα με γάλα καρύδας, τις εκπληκτικές σαλάτες (όπως αυτή με βοτανοτύρι, παντζάρι, καρύδια, σπανάκι, παντζαρόφυλλα και κρέμα βαλσάμικου) και τα πιο ωραία μπιφτέκια κοτόπουλο εκεί έξω.

Τώρα όταν θέλω να κάνω ένα διάλειμμα από τον Μελίλωτο και να μείνω στην περιοχή, θα πάω στον φίλο μου τον Τριαντάφυλλο στη Λέκκα, ένα ουζερί-ψαροταβέρνα χωμένο σε μια στοά (πριν ανοίξουν καφετέριες και «μυστικά» μπαρ στη γειτονιά). Ο Τριαντάφυλλος είναι μέγας γνώστης των ψαριών και πάει κάθε μέρα από τα αξημέρωτα στην αγορά για να πάρει ότι καλύτερο, ενώ ξέρει να αποφεύγει τις κακοτοπιές (λέγε με και ψάρια Σενεγάλης βαπτισμένα ελληνικά). Φάβα, μαυρομάτικα, γαύρο και σαρδέλα παντρεμένη, κανά μπακαλιαράκι άμα κάτσει, γόνο θράψαλο, μπύρες και τίμιες τιμές.

Επίσης τρελά αγαπημένο η Μινιατούρα στη Ρόμβης,το μαγαζάκι του κυρίου Παναγιώτη και τη κυρίας Δικαίας που μοιάζει με μικρό παριζιάνικο μπιστρό και βγάζει καθημερινά από την κουζίνα του γκουρμέ θαύματα όπως μια εκπληκτική αθηναική ψαροσαλάτα, φοβερό γεμιστό καλαμάρι με ρύζι, σαλάτα μέ αγκιναράκια, παντζαρόφυλλα, σελινόριζα, μήλα με dressing ροδιού, κάτι «αιγυπτιακά» μπιφτέκια όνειρο, ωραία τυριά από όλη την Ελλάδα και τζαζ μουσικές στα ηχεία.

Σουβλάκι θα φάω στο Ελληνικόν στην Κολοκοτρώνη, ένα μαγαζί ένα επί ένα, όπου μια μάνα με την κόρη της φτιάχνουν φοβερά χειροποίητα σουβλάκια και έχουν σπεσιαλιτέ αυτό με το ρεβυθοκεφτέ. Όταν πάω παραγγέλνω πάντα ένα με πίτα ολικής αλέσεως, μπιφτέκι, γιαούρτι τριπλό μαϊντανό και ντομάτα και ένα με ρεβυθοκεφτέ και ταραμοσαλάτα.

Εξαιρετικό burger έχει το Food St. που άνοιξε τώρα τελευταία στην Καλαμιώτου, ωραία καλαμάκια  με 1 ευρώ που μου θυμίζουν αυτά που τρώγαμε στα 80ς  στα λιμάνια, στους σταθμούς των ΚΤΕΛ και στα πανηγύρια έχει το Σχάρα Καλαμάκι στην Πραξιτέλους και τρομερές κρέπες η Ρωξάνη επίσης στην Πραξιτέλους (έχει μια φοβερή με απάκι, μυζήθρα και μπαλσάμικο). Καμιά φορά πηγαίνω και στο Κατερίνα Καφέ (που δεν είναι καφέ και το έχει ο Ηρακλής) στην πλατεία Καρύτση και τρώω τηγανητό συκώτι που το κάνει τέλειο ο μπαγάσας.

Δεν θα επεκταθώ πέραν του Ιστορικού Κέντρου γιατί μετά πάει μακριά η βαλίτσα και ο κατάλογος με τα αγαπημένα είναι ατελείωτος. Θέλω μόνο να δηλώσω ότι ο αγαπημένος μου Έλληνας σεφ είναι ο Περικλής Κοσκινάς. Αυτά.