Στην κουζίνα του Unico στο Μιλάνο με τον Fabio Baldassare.

Το ψηλότερο κτίριο του Μιλάνου – Grattacielo-βορειοδυτικά του κέντρου της πόλης φιλοξενεί, στον τελευταίο του όροφο, το νέο εστιατόριο Unico. Το όνομα του δεν είναι τυχαίο, είναι το μοναδικό εστιατόριο της πόλης βασισμένο στο concept υψηλή γαστρονομία στο πιο ψηλό σημείο της πόλης.

Εγχείρημα λίγο περίεργο σκέφτηκα καθώς το ταξί απομακρυνόταν απο το κέντρο του Μιλάνου και μπαίναμε στην  βιομηχανική του περιοχή. Ποιός τρελός θα οδηγήσει 20 λεπτά, θα φύγει απο το πανέμορφο κέντρο της πόλης για να φάει σε έναν απομονωμένο ουρανοξύστη στην μέση του πουθενά;

Επίσης, για ποιό λόγο να θέλει να δειπνήσει κάποιος στο πιό ψηλό σημείο της πόλης εφόσον η ομίχλη είναι μόνιμος κάτοικος της πόλης, αλλά ακόμα και εάν δεν ήταν, τί μπορεί κανείς να ρεμβάσει απο το πιο ψηλό σημείο μίας βιομηχανικής περιοχής;

Όχι πολλά πράγματα όπως αποδείχθηκε. Το εσωτερικό του εστιατορίου ήταν κάπως κρύο. Ευρύχωρη σάλα με τεράστιες ροτόντες και μία μεγάλη κουζίνα σε κοινή θέα  προστατευόμενη απο έναν γυάλινο τοίχο στο βάθος του εστιατορίου, χαμηλός φωτισμός, καθόλου μουσική αλλά άψογο και παράλληλα πολύ ζεστο service.

Η αποκάλυψη βέβαια ήταν τα menu degustation και τα signature dishes του Baldassare .

Όπως η πραλίνα από μοσχαράκι πατσά, το ελάφι, τα αβγά ποσέ με foies gras και το trademark dessert σορμπέ απο σέλινο με μάνγκο, πορτοκάλι και τζίντζερ. Στο μενού του Baldassare είδα ταπεινής προέλευσης παραδοσιακά Ιταλικά πιάτα όπως τα σπαγγέτι του «φτωχού» με πιπέρι και τυρί (cacιo e pepe), σε μία σουπερ δημιουργική απόδοση και παρουσίαση. Τα πιάτα ήταν όλα άκρως δημιουργικά βασισμένα σε απλές παραδοσιακές Ιταλικές συνταγές από όλη την Ιταλία κάθολου όμως πομπώδη ή επιτηδευμένα, έτσι ακριβώς όπως και ο ίδιος ο chef,φιλικός, άμεσος και πολύ φιλόξενος.

Η αλήθεια είναι οτι όταν πήγα να τον συναντήσω δεν είχα ιδέα ποιος ήταν απλά είδα στα πιάτα του κάτι το διαφορετικό και επιπλέον ήταν το talk of the town. Μπήκα στην κουζίνα του σαν να ήμουν εγώ η σταρ...στην πραγματικότητα όμως ο μόνος σταρ εκεί μέσα ήταν εκείνος, αλλά η αμεσότητα και ταπεινότητά του δεν τον πρόδιδε.

Έχει συνεργαστεί με κορυφαίους σεφ  όπως ο Raymond Blanc, ο Heinz Winkler και ο Heinz Beck που από ότι φαίνεται ήταν ο μέντορας του, εφόσον ξεκίνησε στο πλάι του και στην πορεία υπήρξε ο sous chef του για πολλά χρόνια στo βραβευμένο τότε με 3 αστέρια Michelin εστιατόριο του Hilton Cavalieri “La Pergola”.

Στην συνέχεια, από το 2000 μέχρι πρόσφατα ήταν ο executive chef  του Altro Mastai  κέρδισε ο ίδιος αστέρι Michelin και σήμερα δικαίως ηγείται του πιο πολυσυζητημένου εστιατορίου του Μιλάνου.

Μετά τον espresso μας, μου εξηγεί ότι αγαπάει υπερβολικά την Ελλάδα εφόσον επί έξι χρόνια επισκεπτόταν τη Μύκονο κάθε Σαββατοκύριακο λόγο της συνεργασίας που διατηρούσε με το εστιατόριο Gola.

Σε μια προσπάθεια να κρύψω την αμηχανία μου γιατί ούτε αυτό το γνώριζα, τον ρωτάω τί είναι αυτό που έχει κρατήσει απο την Μύκονο και την Ελλάδα αναμένοντας να ακούσω κάτι τύπου : τα χρώματά της, ο ήλιος της κλπ.

Εκείνος όλος χαρά και περηφάνια μου μίλησε για τον έναν Έλληνα βοηθό του στην κουζίνα που δεν τον αποχωρίζεται ποτέ αλλα δυστυχώς εκείνη την νύχτα ήταν απών, έτσι ανανεώσαμε το ραντεβού μας για να γνωρίσω τον Έλληνα ανερχόμενο chef και να εξαντλήσω τα υπόλοιπα πιάτα του εξαιρετικού menu.