Δημήτρης Παπαζυμούρης: Κουζίνα εις βάθος

05 Νοεμβρίου 2014
Ήρα Σινιγάλια
Το Cucina di Caruso, το μπλογκ που δημιούργησε, ανεβαίνει και ο ίδιος μαγειρεύει και μαθαίνει απαντώντας όχι μόνο στο πώς αλλά και το γιατί κλασικών συνταγών.


Συναντηθήκαμε με τον Δημήτρη Παπαζυμούρη στο σπίτι του όπου ετοίμαζε το οικογενειακό δείπνο, κάτι σε κοτόπουλο. Κυριαρχούσε μια προσμονή, οπότε όλα έγιναν εν ευθέτω χρόνω. Προλάβαμε και είπαμε off the record για τα δείπνα που κάνει και το συνδυασμό των συνδαιτημόνων, που συνήθως δεν γνωρίζονται μεταξύ τους, άρα αυτό κατά τον Δημήτρη έχει το στοιχείο της έκπληξης και του ενδιαφέροντος. Κοίταξα τον χώρο και διαπίστωσα ότι η τραπεζαρία στην οικία Παπαζυμούρη έχει τον πρώτο λόγο χωρίς να το κραυγάζει. Το ίδιο ισχύει και για το μπλογκ του, το Cucina di Caruso, που απλά και καθαρά βάζει τα πράγματα στη θέση τους, δηλαδή τις συνταγές εις βάθος, σχεδόν επιστημονικά: στο τεχνικό τους «γιατί» και στο εκτελεστικό τους «πρέπει». Ίσως αυτή η γεωμετρική ακρίβεια να οφείλεται στο ότι «θεραπεύει» τη διαφήμιση, ίσως πάλι γιατί ό,τι κάνει το θεωρεί αποστολή. Ο ίδιος ξέρει, οι επισκέπτες του Cucina di Caruso απολαμβάνουν.

-Τι είναι τελικά το Cucina di Caruso;

Το συνταξιοδοτικό μου (γέλια). Είναι κάτι που αγαπάω και που με αναγκάζει να γίνομαι καλύτερος, ώστε να αποκτά αξία για τον κόσμο. Είναι επίσης το χτίσιμο μιας γαστρονομικής μάρκας που μπορεί να πάρει πολλές κατευθύνσεις στα επόμενα χρόνια και να με καλύψει μέχρι να βρω κάτι άλλο.

-Κυνηγάς πάντα κάτι νέο δηλαδή;

Κάνω reinvent, σαν να κάνω μια νέα αρχή κάθε φορά, και αυτό με βοηθάει στο spirit όχι απαραίτητα στο body (γέλια). Η ενασχόληση με νέα πράγματα άλλωστε μας κρατάει ζωντανούς και δραστήριους.

-Πριν από δέκα χρόνια τι έκανες;

Το σίγουρο είναι ότι είχα πει στον εαυτό μου ότι δεν θα ασχολιόμουν εντατικά με τη μαγειρική και δεν τη φανταζόμουν ως ενεργό χόμπι.

-Από ποια χόμπι έχεις περάσει;

Κατασκευές, ψαροντούφεκο, τένις, θεατής ράλι, εντούρο, ταξίδια, τέχνη ως φιλότεχνος, φωτογραφία. Μάλιστα, στα 7 χρόνια που είμαι μπλόγκερ, τα 3 πρώτα έκανα blogging για τη φωτογραφία.

-Τη μαγειρική πώς την ανακάλυψες;

Γνωρίστηκα με τη Δέσποινα Βαϊπούλου που έχει το pantespani.com και άρχισα να ασχολούμαι όλο και περισσότερο. Άλλωστε πάντα μαγείρευα, από τότε που ήμουν φοιτητής στις ΗΠΑ, και σε όλα τα σπίτια που έχω ζήσει ήμουν ο βασικός μάγειρας. Έτσι η σχέση μου με τη μαγειρική πριν το blogging ήταν ωφελιμιστική, μαγείρευα επειδή ήθελα να τρώω καλά. Δεν μπορώ το κακό φαΐ,ανέχομαι το μέτριο στους φίλους μου αλλά όχι στο εστιατόριο,ωστόσο δεν το κάνω ποτέ θέμα. Αν ερωτηθώ, προσπαθώ να εξηγήσω την άποψή μου, όχι να παραπονεθώ.

-Πολλή μαγειρική δεν έχει πέσει τελευταία στην Ελλάδα;

Ομολογουμένως! Υπερβολική και ανούσια, αλλά καμιά φορά ο θόρυβος γύρω από κάτι βοηθά να ανέβει αυτό στην ατζέντα, ώστε να δοθούν ευκαιρίες για να γεννηθούν που πράγματα έχουν αξία.

-Θα ήθελες να κάνεις κάποτε τηλεόραση;

Δεν συνδέω το θόρυβο με την τηλεόραση, με ενδιαφέρει, αν κάποτε βγω εκεί, να υπάρξει κάτι στο οποίο θα έχω ένα ρόλο που μπορώ να εκπληρώσω σωστά και να έχει αξία για ένα μέρος του κοινού. Σίγουρα δεν με ενδιαφέρει να γίνω άλλος ένας τηλε-σέφ. Με ενδιαφέρει να κάνω πράγματα, όπως τα δύο βίντεο που έφτιαξα στο Cucina di Caruso, τα οποία εξηγούν απλά και τεκμηριωμένα στον κόσμο πώς να μαγειρέψει σωστά καθημερινά πράγματα, όπωςη μπριζόλα και τα μακαρόνια. Παράλληλα το γεγονός ότι τα σχόλια που μου γράφει ο κόσμος τους τρεις τελευταίους μήνες άλλαξαν από το «τι ωραία ιδέα» στο «ευχαριστώ», σημαίνουν μάλλον ότι κατάφερα και έδωσα κάποια λύση στη μαγειρική καθημερινότητα μερικών ανθρώπων. Δεν σου λέει εύκολα κάποιος «ευχαριστώ» για μια συνταγή, το λέει επειδή βελτίωσες τη μαγειρική του καθημερινότητα και έτσι κάνει κάτι πιο νόστιμο και πιο ωραίο.

Ευτυχώς ή δυστυχώς, οι σεφ στην Ελλάδα έχουν αφήσει ανέγγιχτη την ουσία της μαγειρικής που σχετίζεται με την τεχνική. Έτσι ήταν μια ευκαιρία για μένα να κάνω κάτι που ήταν χρήσιμο. Όμως έπρεπε να μάθω για να το κάνω σωστά.

-Πού έμαθες τα τεχνικά μυστικά;

Μόνος μου, διαβάζοντας και παρακολουθώντας γαστρονομικά μαθήματα στο Harvard μέσω Ίντερνετ, όπως επίσης στο Hong Kong University.

-Σκέφτεσαι να κάνεις το Cucina di Caruso διεθνές;

Το αφήνω ανοιχτό ως ενδεχόμενο. Αυτή τη στιγμή δεν προλαβαίνω. Όμως και στην περίπτωση του διεθνούς ανοίγματος πρέπει να βρω ένα λόγο ύπαρξης, να έχω μια αίσθηση αποστολής.

-Και ποια είναι η αποστολή του Cucina di Caruso;

Να μας μάθει να χαιρόμαστε αυτό που τρώμε μέσα από καλύτερη γνώση του τρόπου που μαγειρεύουμε στα σπίτια μας. Να μας δώσει απαντήσεις στο γιατί κάποια πράγματα συμβαίνουν παραδοσιακά στη μαγειρική, γιατί, ας πούμε, βάζουμε ξύδι  στις μπάμιες, ώστε να βελτιώσουμε τον τρόπο που τα κάνουμε.

-Ποιος μαγείρευε στην οικογένειά σου;

Είχα εικόνα από τη γιαγιά μου, που ήταν Σμυρνιά. Γενικά πάντως τις συνταγές που δεν χρειάζονται βελτίωση τις αφήνω ανέγγιχτες. Πειράζω εκείνες που θεωρώ ότι έχουμε τη γνώση και την τεχνική για να τις βελτιώσουμε με πρακτικό τρόπο, με πράγματα που έχουμε στο σπίτι μας.

-Ποιος είναι ο αστός Caruso;

Αστική κουζίνα είναι τα γεμιστά και το ριζότο, αφού όλοι έχουμε ταξιδέψει έξω. Είναι η κουζίνα του σύγχρονου Ευρωπαίου Έλληνα. Όσον αφορά στην Cucina di Caruso, θέλω να φτάσω σε έναν αριθμό 200-500 συνταγών που να καλύπτουν το 90% των φαγητών που μαγειρεύονται στην Ελλάδα. Για όλα αυτά, θέλω να έχω την άριστη εκτέλεση των συνταγών και από εκεί και πέρα ένας στόχος θα ήταν να βάλω καινούρια πιάτα στο ρεπερτόριο των νοικοκυριών αλλά αυτό είναι ευθύνη των σεφ και όχι ενός μπλόγκερ.

-Θεωρείς τον εαυτό σου περσόνα-blogger;

Θεωρώ ότι η πλειοψηφία των μπλόγκερ δεν έχει κάποια ξεκαθαρισμένη αίσθηση αποστολής, απλώς μεταφέρει ένα χόμπι που τους ευχαριστεί σε ένα δημόσιο διάλογο. Δεν αποτελώ περσόνα, αισθάνομαι απλώς ότι κάνω κάτι διαφορετικό. Αντί να ασχολούμαι με την οριζόντια διεύρυνση του ρεπερτορίου των συνταγών, ασχολούμαι επιλεκτικά με την εμβάθυνσή συνταγών που συνήθως φτιάχνουμε όλοι.

-Τα νούμερα τι λένε για αυτό;

Έχω τριπλασιάσει το traffic και είμαι κοντά στις 150 χιλιάδες page views με ανοδική τάση της τάξης του 30%. Όμως αυτό που μετράει τελικά είναι η εμπλοκή του κόσμου και η αναγνώριση ότι κάνεις κάτι που δεν το έχουν βρει αλλού. Μέχρι και κάποιοι σεφ –όχι της τηλεόρασης!- μου λένε ότι πράγματα που γράφω θα έπρεπε να διδάσκονται σε σχολές μαγειρικής. Θέλω όμως να ξεκαθαρίσω ότι ο μόνος λόγος που καταφέρνω να γράψω κάποια πράγματα και να τα τεκμηριώσω είναι γιατί, πριν γράψω ή μαγειρέψω οτιδήποτε, αναρωτιέμαι το γιατί και φροντίζω να το μάθω σωστά, ώστε να είναι υπεύθυνο αυτό που γράφω. Δεν είμαι ξερόλας, φροντίζω να μαθαίνω.Πριν από τέσσερα χρόνια γνώριζα το ¼ όσων έχω μάθει σήμερα και του χρόνου θα ξέρω τα διπλάσια από όσα ξέρω τώρα.

-Ποιο είναι το πιο ενδιαφέρον πράγμα που άκουσες πρόσφατα;

Στο BBCRadio 4 άκουσα μια συνέντευξη του Heston Blumenthal ο οποίος εξηγούσε πώς ενεπλάκη με τη μαγειρική και πώς εκπαίδευσε τον εαυτό του σε βάθος δεκαετίας. Και όταν άνοιξε το Fat Duck είχε εργαστεί για ένα μόνο μήνα σε επαγγελματική κουζίνα. Του άνοιξε τα μάτια για τη μαγειρική το ίδιο βιβλίο που έχει συγκλονίσει και εμένα, το Food and Cooking του Harold McGee, καθηγητή στο Harvard. Είναι το πρώτο βιβλίο που συνέδεσε την επιστήμη με τη μαγειρική σε μεγάλο βάθος. Υπάρχουν όμως ακόμα χιλιάδες πράγματα που δεν ξέρουμε και αυτό το βρίσκω συναρπαστικό. Ακόμα, ας πούμε, δεν έχουμε εξηγήσει τη μετουσίωση των υλών σε φαγητό.

-Σε ποια προσωπικότητα θα έκανες το τραπέζι;

Σε ένα συνδυασμό προσώπων: στον Woody Allen με τον Heston Blumenthal, τον Οδυσσέα Ελύτη και τη Μέριλιν. Αυτά τα πρόσωπα θα τα συνέδεε το μυστήριο και οι διαφορετικές γωνίες που έβλεπε ο καθένας τη ζωή. Θα τους έφτιαχνα ελληνικά πιάτα που αναδεικνύουν τις εξαιρετικές πρώτες ύλες που έχουμε με ένα μαγείρεμα που θα είχε τη θαλπωρή του σπιτιού.

-Τι σου αρέσει τελικά στη διαφήμιση και τι όχι;

Μου αρέσει το ότι εξασκεί το μυαλό μου στο να βρίσκω τη χρυσή τομή μεταξύ ορθολογισμού και φαντασίας, όπως ακριβώς συμβαίνει με τη μαγειρική. Με χαλάει το ότι οι καλύτερες ιδέες που βγάζουμε μένουν στα συρτάρια.

-Θα γινόσουν ποτέ χορτοφάγος;

Δεν βρίσκω κανένα λόγο να περιορίσω τις ελευθερίες του εαυτού μου. Βρίσκω ότι είναι υπερπολιτισμική ευαισθησία και ότιως αστοί έχουμε αποκοπεί από τις ρίζες της φυσικής ζωής ο οποία ενέχει κάποια στοιχεία βαρβαρότητας. Άλλωστε η μαγειρική, όπως και το σεξ, πρέπει να έχουν μερικούς ενστικτώδεις πόθους και λειτουργίες.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση