Το Zoya στη Δροσιά Χαλκίδας μου προκάλεσε εξαρχής μια μικρή, ευχάριστη αμηχανία. Από εκείνες που σε κάνουν να ξανακοιτάς το μέρος γύρω σου και να αναρωτιέσαι πώς ακριβώς βρέθηκε μια τόσο συγκεκριμένη, τόσο προσωπική ιδέα σε ένα χωριό έξω από τη Χαλκίδα, αντί να ξεφυτρώσει σε κάποια γωνιά της Αθήνας, του Λονδίνου ή μιας ευρωπαϊκής πόλης με περισσότερη ανοχή στα ιδιαίτερα concepts και λιγότερη εμμονή με το “να φάμε κάπου απλά”.
Η gluten free ταυτότητα εδώ μοιάζει λιγότερο με περιορισμό και περισσότερο με αφετηρία. Το ενδιαφέρον, άλλωστε, αρχίζει όταν μια κουζίνα παίρνει μια δυσκολία και την κάνει δική της γλώσσα
Η απάντηση βρίσκεται στον Matan Shalit. Έναν σεφ με καταγωγή από το Αζερμπαϊτζάν και την Ελλάδα, ο οποίος κουβαλάει στην κουζίνα του κάτι πολύ πιο ισχυρό από μια καλή ιδέα: μια προσωπική ανάγκη. Από μικρός είχε κοιλιοκάκη και γνώρισε νωρίς εκείνη τη μεγάλη ταλαιπωρία που για τους περισσότερους περνάει σχεδόν απαρατήρητη. Το να βρίσκεις φαγητό ασφαλές, νόστιμο, καλοφτιαγμένο, με κανονική εστιατορική χαρά και δίχως την αίσθηση ότι κάποιος σου κάνει χάρη επειδή αφαίρεσε κάτι από το πιάτο, παραμένει ακόμη δύσκολο. Ακόμη και σήμερα. Ακόμη και στην Αθήνα.
Το Zoya γεννήθηκε από αυτήν ακριβώς τη συνθήκη. Πήρε το όνομά του από την Αζέρα γιαγιά του Matan, και αυτό από μόνο του λέει αρκετά για τον τρόπο με τον οποίο ο ίδιος αντιλαμβάνεται το φαγητό. Η gluten free ταυτότητα εδώ μοιάζει λιγότερο με περιορισμό και περισσότερο με αφετηρία. Το ενδιαφέρον, άλλωστε, αρχίζει όταν μια κουζίνα παίρνει μια δυσκολία και την κάνει δική της γλώσσα. Αυτό είναι ίσως το πρώτο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του Zoya. Στήνεται πάνω σε μια διατροφική ανάγκη, μα επιχειρεί να σταθεί ως εστιατόριο κανονικής απόλαυσης. Με ψωμιά, ζύμες, pasta και πιάτα που ο Shalit δουλεύει με τη σοβαρότητα κάποιου που γνωρίζει από μέσα το πρόβλημα, άρα έχει και μεγαλύτερη ευθύνη απέναντί του. Και κάπου εδώ βρίσκεται η γοητεία του. Στην πλατεία ενός χωριού της Εύβοιας, το Zoya λειτουργεί σαν εστιατόριο που αρνείται να μικρύνει την ιδέα του επειδή βρίσκεται εκτός μεγάλης πόλης. Έχει την οικειότητα του τόπου, την προσωπική ένταση του σεφ του και μια φιλοδοξία που μοιάζει ήρεμη στην επιφάνεια, μα αρκετά πεισματική από κάτω. Αυτό το πείσμα, όταν περνάει στο πιάτο, αξίζει πάντα την προσοχή μας.
Το Zoya με ξάφνιασε ευχάριστα πριν ακόμη μπει η κουζίνα στο παιχνίδι. Ο χώρος έχει μια φροντίδα που σπάνια συναντάς σε τέτοια κλίμακα έξω από τα μεγάλα αστικά κέντρα: μίνιμαλ γραμμές, λίγες σκανδιναβικές αναφορές, ήρεμη ατμόσφαιρα, ωραίο φως και μια συνολική αισθητική που δείχνει ότι εδώ κάποιος έχει σκεφτεί το εστιατόριο ως ολοκληρωμένη εμπειρία. Στη Δροσιά Χαλκίδας περιμένεις ίσως κάτι πιο απλό, πιο προβλέψιμο, πιο “χωριό με ωραίο φαγητό”. Εδώ όμως βρίσκεις ένα εστιατόριο με καθαρή αισθητική, καλοδουλεμένο σέρβις, μια συμπαθητική λίστα κρασιών και εκείνη τη σπάνια αίσθηση ότι κάποιος έχει σκεφτεί σοβαρά τι θέλει να φτιάξει.
Και όταν αρχίζει να έρχεται το φαγητό ξεκινάμε και τα ωραία. Αν καθίσεις στο τραπέζι χωρίς να γνωρίζεις ότι βρίσκεσαι σε ένα πλήρως gluten free εστιατόριο, κατά πάσα πιθανότητα θα το προσπεράσεις εντελώς. Και αυτό είναι μεγάλο παράσημο για μια κουζίνα που στηρίζεται σε έναν τόσο δύσκολο περιορισμό. Η μοναδική στιγμή που ίσως το υποψιαστείς είναι στην πίτσα. Η μαργαρίτα του είναι ευχάριστη, αλλά το ζυμάρι έχει εκείνη την ελαφρώς διαφορετική υφή που προδίδει την «απιστία». Το ψωμί τους είναι ανέλπιστα καλό και με πίκλα κουνουπιδιού, σκόρδο κονφί και μαριναρισμένες ελιές, σαν μικρό τραπέζι μέσα στο τραπέζι. Έχει καλή υφή, κρατάει ωραία την υγρασία του και λειτουργεί μια χαρά με το γλυκό, σχεδόν βουτυράτο σκόρδο και τις ελιές. Από την άλλη το πικλαρισμένο κουνουπίδι χρειάζεται μια οξύτητα για να ζωντανέψει. Είναι πάντως τραγανό.
Πολύ ωραίο ήταν και το καρπάτσιο ημέρας με λεπτοκομμένες ροδέλες ντομάτας, ψιλοκομμένο κρεμμύδι για νεύρο, αρωματικά λάδια και μια σάλτσα που θύμιζε γκασπάτσο και που έδενε τη γλύκα με την οξύτητα. Οι τυροκροκέτες ήταν άψογες: καλοτηγανισμένες, τραγανές εξωτερικά, με το τυρί του όσο πρέπει μαστιχωτό και ρευστό στο εσωτερικό και μια εξαιρετική μαρμελάδα σύκου που τις πήγαινε ένα βήμα παραπέρα χωρίς να τις βαραίνει. Το ιμάμ μπαϊλντί ήταν, για μένα, από τις πιο δυνατές στιγμές του γεύματος. Η μελιτζάνα ψημένη όπως πρέπει, μαλακή, μελωμένη, σχεδόν κρεμώδης, με τη σάλτσα ντομάτας να έχει γλύκα, βάθος και μια ωραία καραμελωμένη ένταση.
Το μοσχαρίσιο ταρτάρ κινήθηκε επίσης σε καλό επίπεδο. Καθαρή πρώτη ύλη, σωστό κόψιμο, καλή λιπαρότητα, φρέσκα μυρωδικά και chips παντζαριού που του έδιναν χρώμα και τραγανότητα. Μου άρεσε που είχε χαρακτήρα χωρίς να ντύνεται με υπερβολές. Σαν να ήξερε τι θέλει να είναι, πράγμα σπάνιο ακόμη και για ανθρώπους, πόσο μάλλον για ταρτάρ. χειροποίητα ραβιόλι με ρικότα και σπανάκι, σάλτσα βουτύρου και φασκόμηλο, φαίνεται καθαρά η σοβαρή δουλειά του Matan Shalit πάνω στις gluten free ζύμες. Η ζύμη ήταν καλή, η γέμιση έχει γεύση, το βούτυρο δίνει θαλπωρή και το φασκόμηλο το απαραίτητο αρωματικό βάθος. Είναι πιάτο comfort, γενναιόδωρο και πολύ πιο τεχνικό από όσο ίσως δείχνει στην πρώτη μπουκιά. Σε ένα τέτοιο εστιατόριο, ένα καλό ραβιόλι μετράει διπλά. Αλλά και το brownie στο φινάλε ήρθε πυκνό, σοκολατένιο, με ωραιότατο παγωτό βανίλια από πάνω. Θα μπορούσε να έχει πιο ανάλαφρη υφή, μα δουλεύει μια χαρά ως γλυκό φινάλε και επιβεβαιώνει τη βασική αρετή του Zoya: τίποτα εδώ δεν ζητά συγγνώμη επειδή είναι gluten free.