Όλα τα περίμενα από το αθηναϊκό Four Seasons και τη μαγειρική dream team του, της οποίας ηγείται ο υπερδραστήριος, ικανότατος και, όπως αποδεικνύεται, αρκετά τολμηρός Απόστολος Δήμου, όμως το Zolotas Beach ομολογώ πως με αιφνιδίασε. Ξαφνικά, σε μια παραλία που κουβαλάει ένα ολόκληρο αλλά και πολύ premium κομμάτι της αθηναϊκής καλοκαιρινής μνήμης, εμφανίστηκε ένα pop up όπως οι ίδιοι το αποκαλούν, εστιατόριο που μοιάζει ταυτόχρονα καινούργιο και παράξενα οικείο, σαν να είχε λείψει για χρόνια από το κάδρο και απλώς κάποιος να θυμήθηκε επιτέλους να το ξαναβάλει στη θέση του.
Και κάπως εδώ βρίσκεται, για μένα, το πρώτο επίτευγμα αυτής της ιστορίας, γιατί σε ένα ξενοδοχείο σαν το Four Seasons Athens Astir Palace, με τόσο κόσμο, τόσες διαφορετικές κουζίνες και μια καθημερινότητα που από μόνη της θα μπορούσε να γεμίσει πέντε resort, το να προσθέσεις ακόμη ένα εστιατόριο είναι εύκολη υπόθεση μόνο στα χαρτιά. Το δύσκολο είναι να του δώσεις λόγο ύπαρξης και προσωπικότητα.
Σε αυτό βάζει καθοριστικά το χέρι της η Ριάνα Κούνου του Riana in Berlin, που αυτή την παραλία την ήξερε πολύ πριν γίνει project. Οι δικές της μνήμες από τον παλιό Αστέρα έγιναν σχεδόν το κρυφό της brief: την έντυσε με τέτοια φυσικότητα, σαν να άπλωσε μια πετσέτα πάνω σε μια παλιά καλοκαιρινή ανάμνηση και να της έδωσε ξανά σώμα. Αυτό το «σαν να ήταν πάντα εδώ» είναι συνήθως το πιο δύσκολο πράγμα να πετύχεις, ιδίως όταν στην πραγματικότητα τα πάντα έχουν στηθεί σχεδόν από την αρχή.
Και κάπου εδώ φαίνεται πιο καθαρά τι πέτυχε ο Απόστολος Δήμου με το Zolotas Beach. Έφερε κάτω από την ίδια καλοκαιρινή ομπρέλα ανθρώπους με διαφορετικές διαδρομές, παραστάσεις και αισθητική, και κατάφερε να τους κάνει να μοιάζουν σαν να περίμεναν ακριβώς αυτή τη συνάντηση. Αυτή η ετερόκλητη παρέα είναι μεγάλο μέρος της γοητείας του εστιατορίου και λέει αρκετά για το ένστικτο με το οποίο στήθηκε όλη η ιστορία.
Στην κουζίνα, ο Θοδωρής Παπανικολάου επιστρέφει στην Αθήνα έπειτα από περίπου πέντε χρόνια απουσίας. Από τη Σελήνη της Σαντορίνης, όπου είχε ήδη δείξει πόσο ζωγραφική μπορούσε να γίνει η μαγειρική του, μέχρι το Sense του Athens Was και το Parla στην Κηφισιά, η διαδρομή του είχε πάντα μια έντονη προσωπική γραφή και μια αρτίστικη φλέβα που δύσκολα κρύβεται. Στο Zolotas πάντως βρίσκει έναν άλλο καμβά και, νομίζω, του πηγαίνει γάντι. Εδώ η παλέτα φωτίζει, μυρίζει Ελλάδα και θάλασσα και τον οδηγεί σε γεύσεις πιο καθησυχαστικές, πιο λαχταριστές, με την απόλαυση να παίρνει συχνά το πάνω χέρι. Κάποιες πατούν πάνω στην οικειότητα και άλλες αφήνουν περισσότερο χώρο στο παιχνίδι και στη δημιουργική του φύση. Και χαίρομαι που όλο αυτό εκφράζεται à la carte, γιατί αυτή η ελευθερία ταιριάζει πολύ περισσότερο σε ένα τέτοιο σκηνικό. Ύστερα βλέπεις την αυτοσχέδια ανοιχτή κουζίνα, την parrilla, το μικρό πάσο και το Monolith, και καταλαβαίνεις πόση δουλειά χωράει πίσω από αυτή την ανέμελη εικόνα.
Το ψωμί του πάντως βάζει με το καλησπέρα την Ελλάδα στο τραπέζι: ζεστό flatbread, ολοζώντανα κλωνάρια ρίγανης, ωραίος ταραμάς, φανταστικό Greek-style chimichurri και ένα πολύ έξυπνο βούτυρο με αρώματα τζατζικιού. Στο N-Tacos ο ντάκος αλλάζει κοστούμι, όπως αρέσει στον Παπανικολάου: η μυζήθρα μεταμφιέζεται σε κατακόκκινη ντομάτα, δίπλα της ένα taco χαρουπιού γεμίζει με sorbet χωριάτικης και τριγύρω σκορπίζονται πολύ νόστιμα ντοματίνια και κάπαρη. Έχει το χιούμορ του αυτό το πιάτο.
Το beef tartare είναι το καλύτερο ταρτάρ που έχω φάει φέτος στην Αθήνα και κάπου εκεί τελειώνει η συζήτηση. Πλούσιο, ζουμερό, με χαβιάρι που έχει μεν νόημα αλλά και να μην υπήρχε δεν θα αφαιρούσε πόντους από το σύνολο, παστό κρόκο και επίτηδες αλμυρούτσικα chips, είναι από εκείνα τα πιάτα που σου θυμίζουν πόσο ωραίο πράγμα είναι μερικές φορές η έλλειψη αυτοσυγκράτησης. Στο παστό μαγιάτικο το sorbet jalapeño δίνει μια ζωηρή κάψα που του πάει πολύ, αν και προσωπικά δεν συμπαθώ τα σορμπέ όταν δεν είναι στο τέλος του δείπνου. Θα μείνω στα βλήτα. Ήταν φανταστικά, γεμάτα γεύση, και με εκείνη την καθηλωτική δύναμη που έχουν τα καλά χόρτα όταν αποφασίσουν να κλέψουν το πιάτο από τον πρωταγωνιστή.
Στη γαριδομακαρονάδα, τώρα οι carabinieros ψήνονται υπέροχα, με τη σάρκα να είναι γλυκιά, ζουμερή και γεμάτη θάλασσα, ενώ το πραγματικό σκάνδαλο κρύβεται στα κεφάλια τους, εκεί όπου μαζεύονται όλοι εκείνοι οι πυκνοί, σχεδόν μεθυστικοί χυμοί. Θέλει χέρια, ρούφηγμα και μια προσωρινή αναστολή των καλών τρόπων. Η μισή χαρά βρίσκεται ακριβώς εκεί. Αν και το δικό μου αγαπημένο πιάτο στο Zolotas Beach είναι το κοντοσούβλι από αρνί, γιατί εδώ ο Παπανικολάου αφήνει την απόλαυση να πάρει ολοκληρωτικά το πάνω χέρι. Ζουμερό αρνί, καπνιστή τυροκαυτερή, πίτα και ψητά λαχανικά, σε μια γεύση βαθιά ελληνική, γενναιόδωρη και αρκούντως αμαρτωλή ώστε να σε κάνει να ξεχάσεις εντελώς πως κρατάς σημειώσεις.
Τα επιδόρπια του Μιχάλη Χατζηκαλημέρη έχουν όπως πάντα κλάση. Κι όσο πρόθυμος κι αν είμαι να κατεβάσω εδώ και χρόνια προσωπικό πογκρόμ για την εξαφάνιση των crémeux από τα εστιατόρια, το σοκολατένιο crémeux του με καμένη βανίλια και espresso κερδίζει πανηγυρικά χάρη. Με ένα μόνο γλυκό, πάντως, θα πήγαινα με κλειστά μάτια στον ζουμερά ψημένο ανανά στη σούβλα με ραβανί, mascarpone και παγωτό καρύδας. Εκεί του βγάζεις δύο φορές το καπέλο.
Το Zolotas Beach ξεκίνησε σαν καλοκαιρινή παρένθεση και πριν το τέλος της σεζόν κατάφερε να γίνει ήδη κανονικό κεφάλαιο για το αθηναϊκό Four Seasons. Έφαγα πραγματικά πολύ καλά και χάρηκα ακόμη περισσότερο που είδα έναν μάγειρα του επιπέδου του Θοδωρή Παπανικολάου να ξαναμπαίνει στο παιχνίδι και να έχει ακόμη πράγματα να μας πει. Μέσα σε ένα καλοκαίρι, αυτό το εστιατόριο κέρδισε κάτι που κάθε concept ονειρεύεται και ελάχιστα πετυχαίνουν: να σε κάνει να σκέφτεσαι πριν φύγεις, πότε θα ξαναπάς. Όταν σβήσουν οι φωτιές και μαζευτούν οι ομπρέλες, η παλιά παραλία του Αστέρα θα κρατήσει σίγουρα κάτι από αυτή την ιστορία.
Και κάπως έτσι, ένα pop-up αφήνει πίσω του το πιο «επικίνδυνο» πράγμα για οτιδήποτε προσωρινό: να το θες οπωσδήποτε εκεί και το επόμενο καλοκαίρι.