Ήταν η πρώτη φορά που ερχόμουν στο Zappa για φαγητό, βράδυ. Είχαν προηγηθεί, βέβαια, δυο επισκέψεις για καφέ καθώς ο χώρος λειτουργεί all-day long και παραμένει αγαπημένος τόπος συνάντησης των Αθηναίων και των επισκεπτών της πόλης. Το βράδυ, όμως, είναι σα να μεταμορφώνεται, να αλλάζει, διατηρώντας πάντα το casual chic ύφος του.
Δεν υπάρχει λόγος να μιλήσω για την επάνοδο του Χρύσανθου Καραμολέγκου στην Αθήνα και το «μεγάλο στοίχημα του Zappa» δεδομένου ότι ο Πάνος Δεληγιάννης έχει αναφερθεί σε όλα αυτά, δυο φορές ήδη. Η είδηση είναι το μενού «chef’s table» που είναι ο ορισμός του value for money. Θα πρέπει όμως να προσθέσω ότι δεν θα καθίσετε σε κοινό κάποιο τραπέζι. Σερβίρεται αποκλειστικά στον πάγκο του μπαρ, που διαχωρίζει τη σάλα από την ανοιχτή εξωτερική κουζίνα του εστιατορίου, σχηματίζοντας ένα ημικύκλιο γύρω της ή μήπως να πω ένα «θεωρείο» αφού, όπως καθόμασταν στα stools είχαμε την εντύπωση πως παρακολουθούσαμε ως θέαμα τη δράση της κουζίνας∙ ο head chef, Δημήτρης Κουμής, διηύθυνε τη μικρή του ορχήστρα με σταθερές κινήσεις και το απαιτούμενο ταλέντο ενώ, πίσω από το τζάμι που τον χώριζε από την κεντρική κουζίνα, έμοιαζε να δίνεται μια ακόμα σιωπηλή «μάχη».
Πριν αρχίσω να παραθέτω τα πιάτα του μενού Β’ που δοκιμάσαμε στο chef’s table του Χρύσανθου Καραμολέγκου - ο οποίος παραμένει σταθερά, για μένα, ένας από τους πιο νόστιμους, αλλά και πιο στιβαρούς, μαγειρικά, σεφ που γνώρισα. Θεωρώ πως η ιδιωματική του κουζίνα είναι το απόλυτο mediterranean fusion, που σε ταξιδεύει όμως από το Αιγαίο μέχρι το Λεβάντε και από την Κάτω Ιταλία και στην Ισπανία μέχρι τη βόρεια Αφρική και πιο πέρα, στην Άπω Ανατολή. Για να διανθίσω τις αναφορές σε όλες αυτές τις κουζίνες, θα επιχειρήσω να παραθέσω τα όσα δοκιμάσαμε – που δεν ήταν καθόλου λίγα – από το μενού Α’, που εστιάζει κυρίως στη θάλασσα. Δίνοντας, βέβαια, κι ένα hint. Θεωρώ ότι θα νιώσετε αυτό που κάνει ξεχωριστή την κουζίνα του σεφ αν εστιάσετε στα αρώματα των μπαχαρικών και των μυριστικών στις εκφραστικές του βινεγκρέτ και στις σάλτσες με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα και τη βαθιά νοστιμιά.
Δίπλα μας καθόταν, κατά τύχη, ένα ζευγάρι παλιών μας φίλων και έτσι είχαμε πολλές την ευκαιρία να ανταλλάσσουμε απόψεις περί του φαγητού, όπως κάνανε παλιότερα οι άνθρωποι που κάθονται στη μπάρα ενός μπαρ για να απολαύσουν το ποτό τους, διανθίζοντας ταυτόχρονα τη βραδιά τους με μια γερή δόση socializing. Μιλώντας για μπαρ, θα πω ότι τη λίστα των κοκτέιλ στο Zappa έχει επιμεληθεί ο Θοδωρής Πύριλλος, ένας έναν από τους σημαντικότερους bartendersτης δεκαετίας των aughts – εκτίμησα το Negroni του – αλλά και ο σομελιέ Αλέξανδρος Τσάλας είναι έτοιμος να καθοδηγήσει το pairing των κρασιών αν επιλέξετε τη οινική οδό.
Μετά το καλωσόρισμα το πρώτο, από μια σειρά δέκα πιάτων, ήταν ένα carpaccio χτένι με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και σαλικόρνια, ακολούθησε το ceviche ψαριού ημέρας (μαγιάτικο, αν θυμάμαι καλά) με αυγοτάραχο φασολάκια, σέλερι, πιπεριά jalapeño και βινεγκρέτ λεμονιού calamansi συνεχίσαμε με τη γαρίδα με mojo verde (με μια μικρή υποψία κύμινου) και μους αυγοτάραχου και την καραβίδα με αχινό, yuzu sake, κόλιανδρο και τσίλι, η καραβίδα με αχινό, yuzusake, κόλιανδρο και τσίλι, το spring roll με king crab, μαραθόριζα, πέστο αρακά και vinaigrette αρωματισμένη με Ricard. Το επόμενο ήταν ένας μαρουλοντολμάς με γαρίδα και καραβίδα, ζωμό ζαφοράς, εστραγκόν και Martinidry. Καθαρίσαμε τον ουρανίσκο μας με ένα εξαιρετικά δροσιστικό σορμπέ αγγούρι-δυόσμο, πίκλα φινόκιο και λάιμ που με έκανε να θυμηθώ πόσο καλός ήταν πάντα στα επιδόρπια ο Χρύσανθος. Στη συνέχεια περάσαμε στο κρέας σε μια pluma από χοιρινό Iberico με αγγούρι, τσίλι, φύλλα shiso και καφίρ λάιμ και σ’ ένα flank Black Angus με χαρίσα ροδιού και γιαούρτι.
Ακόμα ένα σορμπέ βασιλικού με yuzu, για να καθαρίσουμε πάλι το στόμα μας και περάσουμε σ’ εκείνη τη διαφορετική παβλόβα με μους μασκαρπόνε, λωτό και passion fruit. Στο τέλος του δείπνου τόσο εμείς όσο και οι φίλοι μας απορούσαμε από το πόσο ανάλαφρα νιώθαμε μετά από ένα τόσο μακρύ γαστρονομικό «ταξίδι». Και αυτό είναι κάτι που θα πρέπει πάντα να συνυπολογίζεται στις αρετές ενός καλού σεφ.
Ναι, σας προτείνω να το επιχειρήσετε. Δεν είναι μόνο η κουζίνα που θα σας γοητεύσε. Στα συν του Zappa είναι και η χαλαρωτική ατμόσφαιρα του χώρου, που επιτρέπει στους ανθρώπους να επικοινωνούν. Εξάλλου από τη στιγμή που θα μπείτε στο Zappa η Γεωργία Παπαιωάννου, σταθερή συνεργάτιδα του Χρύσανθου Καραμολέγκου εδώ και χρόνια, και η ομάδα της, θα φροντίσουν να κάνουν τη βραδιά σας μοναδική.
Info: Κήπος Ζαππείου - Complex Αίγλης, τηλ. 214 4099800. Ωράριο για το chef’s table: Τετάρτη – Σάββατο: 19:30 - 23:30 , τιμή: Menu dégustation Α’: € 50/άτομο & Menu dégustation Β’: € 40/άτομο.