Η ιστορία ενός τόπου γράφεται από τους ανθρώπους του. Δεν μου είναι εύκολο να φανταστώ πως θα επισκεφτώ την παλιά πόλη του Ρεθύμνου, χωρίς να ρίξω έστω και μια κλεφτή ματιά από την πόρτα στο εργαστήριο αυτού του σπουδαίου «μάστορα». Τον θυμάμαι, όπως τον πρωτογνώρισα στα μέσα της δεκαετίας του ’90, όταν πήγαινα να αγοράσω φύλλο για τις πίτες μου, όμως η μειλίχια προσωπικότητα με μάγεψε χρόνια αργότερα, εκεί στις αρχές του 2000, όταν ξεκίνησα να μαζεύω στοιχεία για έναν οδηγό που γράφαμε τότε για την Κρήτη. Τότε έμαθα ότι η οικογένεια του είχε έρθει μετά την καταστροφή της Σμύρνης, το 1922, στην Κρήτη. Μου είχε μιλήσει για τις δυσκολίες που γνώρισε ως παιδί και για το ότι αναγκάστηκε να μπει νωρίς στη δουλειά. Αργότερα, στα εφηβικά του χρόνια, το 1946, λίγο μετά την Κατοχή, άρχισε να μαθαίνει την τέχνη του φύλλου. «Το είχε», όμως, κι έτσι γρήγορα κατέκτησε την μαστοριά και την έκανε έργο ζωής. Οπότε το 1958, άνοιξε ένα δικό του, μικρό εργαστήριο φύλλου σ’ ένα παλιό ενετικό αρχοντικό, στην οδό Εμμανουήλ Βερνάρδου 30, στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου, το οποίο με τα χρόνια έγινε σημείο αναφοράς για τους επισκέπτες της πόλης, που εντυπωσιάζονταν από τη διαδικασία παρασκευής του φύλλου – που από μόνη της αποτελεί εντυπωσιακό θέαμα.
Ακόμα θυμάμαι ότι, όσο κι αν εξηγούσε τι έκανε, πάντα ένιωθα πως έχανα κάτι∙ πως δεν μπορούσα να αντιληφθώ κάτι από τις απλές, προσεκτικές κινήσεις που παγίδευαν, θαρρείς, τον αέρα μες το φύλλο, την ώρα που το άπλωνε και το τέντωνε πάλι μέχρι να αποκτήσει εκείνη την αέρινη υφή. Κι ακόμα πιο μυστηριακή μου φαινόταν εκείνη η στιγμή που τον έβλεπα να δουλεύει το ρευστό ζυμάρι για το κανταΐφι, που μεταφερόταν (υδραυλικά) από ένα σωλήνα με ακροστόμιο και έπεφτε πάνω στο μεγάλο, στρόγγυλο και ζεστό από τη δυνατή φωτιά, περιστρεφόμενο ταψί και μαγικά μετατρεπόταν σε εκατοντάδες, λεπτές «κλωστές» (ίνες), συγκεκριμένης διαμέτρου, υγρασίας και ελαστικότητας που ψήνονταν, ταυτόχρονα, καθώς κάτω από το ταψί άναβε φωτιά, με γκάζι, και τον πύρωνε για να ψήσει αυτή την ειδική ζύμη.
Η φήμη του είχε ξεπεράσει τα όρια της πόλης του και του νησιού. Το εργαστήριο της οδού Βερνάρδου προσέλκυε επισκέπτες από όλη την Ελλάδα, αλλά και από διαφορετικές χώρες, που παρακολουθούσαν τον γλυκομίλητο αυτό άνθρωπο ενώ εξηγούσε την τεχνική του και στη συνέχεια απολάμβαναν τα παραδοσιακά σιροπιαστά γλυκά που παρασκεύαζε.
Ο Γιώργος Χατζηπαράσχος ήταν ένας από τους τελευταίους εκπροσώπους μιας παραδοσιακής τέχνης που απαιτεί υπομονή, δεξιοτεχνία και χρόνια εμπειρίας – μιας τέχνης που ενώ αποτελεί κομμάτι της πολιτισμικής μας ταυτότητας, σταδιακά χάνεται ελλείψει τεχνιτών και περνάει στη βιομηχανία. Ευτυχώς, για το Ρέθυμνο, στη δική του περίπτωση υπάρχει ακόμα η αγαπημένη του σύζυγος του, Κατερίνα και ο γιος του, Παρασκευάς Χατζηπαράσχος που συνεχίζουν την τέχνη του.