Στην Πισπιλούντα της Χίου, ένα μικρό χωριό σκαρφαλωμένο στο βουνό, οι άνθρωποι μαζεύονταν κάθε μέρα σε δύο μεγάλα πεζούλια, κάτω από μια σκεπή που τους προστάτευε από τον ήλιο και τη βροχή. Το έλεγαν «Γιαμπού». Ένας τόπος που δεν υπήρχε στα χαρτιά, αλλά στην ανάγκη. Κάτι σαν αντίδοτο στη μοναξιά. Από εκεί εμπνεύστηκε ο Κώστας Λαγός, Χιώτης με ρίζες στο νησί αλλά με τη ζωή του δεμένη στα ναυτιλιακά, για να φέρει στον Πειραιά ένα μέρος που θυμίζει τη συντροφικότητα εκείνου του παλιού, αυτοσχέδιου χώρου. Έτσι, πριν από έναν χρόνο, γεννήθηκε το Yaboo, που βλέπει το λιμάνι του Πειραιά και πιο συγκεκριμένα την Ε7.
Οι φωτογραφίες του Yaboo δεν λένε όλη την αλήθεια. Από κοντά ο χώρος έχει μια ζεστασιά που δεν χωράει σε κάδρο, αυτό το μείγμα φωτός, χρώματος και κίνησης που κάνει τα πάντα να μοιάζουν πιο ζωντανά. Οι γραμμές του είναι καθαρές, το design ισορροπημένο, με υλικά που αποπνέουν ηρεμία και οικειότητα. Οι τοίχοι, επενδεδυμένοι με ανοιχτόχρωμο σοβά, δημιουργούν αίσθηση συνέχειας, ενώ οι χαμηλές θερμές λωρίδες φωτισμού μαλακώνουν τα όρια και πλέκουν τις σκιές με τρόπο υπολογισμένο. Οι πράσινες και γκρι αποχρώσεις στα βελούδινα καθίσματα σπάνε τη μονοχρωμία, δίνοντας στον χώρο ρυθμό και οπτική ισορροπία. Το μπρούντζινο μπαρ λειτουργεί ως εστιακό σημείο, με υφή σχεδόν υγρή, αντανακλά το φως και κινεί το βλέμμα μέσα στο σύνολο. Η διάταξη είναι μελετημένη…σαν μικρή πόλη, με επιμέρους γειτονιές τραπεζιών, χαμηλά καθίσματα και οπτικές φυγές προς το πατάρι, που προσθέτουν ύψος και κίνηση. Έχει γίνει πολύ ωραία δουλειά και σ’ εκείνο το τραπέζι που αχνοφαίνεται μέσα από τη σιδερένια κουρτίνα το λιμάνι, είναι όνειρο να κάθεσαι. Υπάρχουν και τραπέζια έξω, αλλά είναι κάπως άχαρα.
Το μενού του Yaboo φέρει τη κοφτερή ματιά και τη μεγάλη δυναμική της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη. Μαζί με τη Δανάη Βορίδου και την Ερασμία Μπαλάσκα διαμορφώνουν μια κουζίνα που αναπνέει ελληνικά και κινείται με φυσική άνεση ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη δημιουργικότητα. Ο Άγγελος Κοτσίρης, με μεγάλη εμπειρία σε εστιατόρια του Λονδίνου, αποδίδει κάθε πιάτο με στερεή τεχνική, κρατώντας ζωντανό τον παλμό της ομάδας. Ένα από τα μεγαλύτερα προτερήματα της Γεωργιάννας είναι η απόλυτη σαφήνεια με την οποία προσεγγίζει τη μαγειρική της. Ξέρει τι θέλει να πετύχει και πώς να το φτάσει. Οι εντάσεις της είναι μελετημένες αλλά και τολμηρές, οι ισορροπίες ακριβείς και κάθε πιάτο δείχνει τη συνέπεια και τη γενναιοδωρία μιας κουζίνας με χαρακτήρα. Η σάλτσα jalapeño στο σασίμι λαβράκι έχει χαρακτήρα και ωραίο σφρίγος, ενώ στο πυργάκι με τόνο ταρτάρ ξεχωρίζει μια λεπτή, κομψή γλύκα που δένει όμορφα τις γεύσεις με τα τραγανά κράκερ. Ο ταραμάς με αυγοτάραχο είναι καθαρός, φωτεινός, με ευχάριστη οξύτητα και μεγάλη διάρκεια στο στόμα. Τα χειροποίητα dumplings με γέμιση σπανακόπιτας και γιαούρτι στο πλάι είναι καλοφτιαγμένα και τρυφερά, αν και η γέμιση θα ήθελε λίγο πιο έντονα αρώματα.
Η ανοιχτή μανιταρόπιτα μου άρεσε επίσης πάρα πολύ. Ζύμη αφράτη, σωστά ψημένη, με ωραία υγρασία και από πάνω ζουμερά πλευρώτους, με κοφτερή οξύτητα και μπόλικα φρέσκα μυρωδικά που ζωντανεύουν το πιάτο. Ο μουσακάς είναι χορταστικός, με γευστική συνοχή και σωστή ισορροπία λιπαρότητας, αλλά κάπου χάνεται στο στήσιμο σε αυτό το σκεύος. Από τα ζυμαρικά, μη χάσετε την καραβιδομακαρονάδα, ενώ ακόμη και τα ντούρασελ orecchiette με σιγομαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα και κρέμα μετσοβόνε ήταν πολύ καλοφτιαγμένα και νόστιμα. Το κοτόπουλο με πατάτες confit και βαρελίσια φέτα με ξεσήκωσε. Ζουμερό, αρωματικό, με λεμονοριγανάτη σάλτσα από την οποία ήθελα περισσότερη, που του δίνει φωτεινότητα και σε μεταφέρει μέσα στην κουζίνα των παιδικών σου χρόνων και σε αυτό το υπέροχο φαγητό της ελληνικής ξεγνοιασιάς. Εκεί όμως που ήθελα να σηκωθώ για να χειροκροτήσω ήταν στο αρνί κλέφτικο. Δεν θα πω κάτι άλλο. Αξίζει να πάτε στο Yaboo μόνο και μόνο για αυτό το πιάτο.
Τα επιδόρπια υπογράφει ο ταλαντούχος ζαχαροπλάστης Μανώλης Στήθος. Μια μπουκιά πήρα από το καθένα και αν πρέπει να ξεχωρίσω κάποιο, πρώτο θα βάλω το λιχούδικο αλλά και αστικό προφιτερόλ του. Θα βρείτε και μια πολύ προσεγμένη λίστα κρασιών στο Yaboo, την οποία επιμελείται ο Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης.