Στέκομαι πάνω από δυο ώρες μπροστά στον υπολογιστή με αφορμή αυτό το σημείωμα για την ιστορία που ξεκίνησαν πριν ένα χρόνο περίπου ο Βαγγέλης με τον Σπύρο Λιάκο μαζί με την Κιβωτό του Δήμου και την Πανελληνία Ένωση Εκτροφέων Αυτόχθονων Φυλών Αγροτικών Ζώων, ούτως ώστε να μεταδώσουν τις γνώσεις τους πάνω στο θέμα και να προβάλουν τη συμβολή αυτών των φυλών στη διατήρηση της πολιτιστικής μας κληρονομιάς και της ζωικής βιοποικιλότητας της χώρας. Τα Wise Food Stories ξεκίνησαν το 2018 με αντικείμενο την φυλή των αυτόχθονων στεπικών βοοειδών τύπου Κατερίνης και επέστρεψαν φέτος για να ξετυλίξουν το αφήγημα του ελληνικού μαύρου χοίρου. Και οι δυο εκδηλώσεις έγιναν στο Μεταλλουργείο, ενώ παρακολουθώντας τη δεύτερη, μια και στη πρώτη έλειπα σε ένα επαγγελματικό ταξίδι στην Μαγιόρκα, αντιλαμβάνομαι τον αντίκτυπο που προκάλεσε η περσινή πρεμιέρα τους. Στέκομαι πάνω από δυο ώρες μπροστά στον υπολογιστή για τον πολύ απλό λόγο του ότι δεν είναι ούτε εύκολο και για να είμαστε τώρα ειλικρινείς ούτε εφικτό να αποτυπώσει κάποιος grosso modo τη σπουδαιότητα αυτών των συναντήσεων.
Άλλωστε η πρωτοβουλία των Wise Food Stories, χωρίς να είναι ασφαλώς το μόνο ήταν και ένα από τα βασικά επιχειρήματα της κριτικής επιτροπής των FNL Best Restaurant Awards όταν αποφάσισε ομόφωνα να τιμήσει τον Σπύρο και τον Βαγγέλη Λιάκο, με τον βραβείο των επιδραστικότερων σεφ. Οι δυο τους είναι σε μια διαρκή αναζήτηση εκπομπής μυνημάτων με αποδεκτή την ελληνική γαστρονομική κοινότητα και κατ´επέκταση τους καταναλωτές, μέσα σε ένα πλαίσιο στο οποίο όλοι μας θα συσπειρωθούμε με γνώμονα τις ηθικές αξίες και τα κοινά πιστεύω μας και στόχο να διασώσουμε τη γαστρονομική μας κληρονομιά. Σκεφτείτε ότι ο μαύρος χοίρος, που ήταν και το αντικείμενο συζήτησης στο δεύτερο επεισόδιο των Wise Food Stories, υπήρξε ένας από τους αρχαιότερα ζώα της Μεσογείου, με ίχνη που χρονολογούνται στο 9000 π.Χ., ενώ πριν εξαφανιστεί από την ελληνική ύπαιθρο στη δεκαετία του ‘70, ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής αγροτικής ζωής.
Από τις βιωματικές ιστορίες και τις ομιλίες που ακούστηκαν κρατάω μεταξύ άλλων την ουσιαστική τοποθέτηση του Σωτήρη Κοντιζά περί υπεύθυνης κατανάλωσης ποιοτικού κρεάτος, κόστους και διαχείρισης των πρώτων υλών, ενώ έκλεισε την τοποθέτηση του με τολμηρό τρόπο λέγοντας το αυτονόητο: είναι αδύνατον να αγοράζουν οι επαγγελματίες στην εστίαση πολύ φτηνά κρέατα, έχοντας προσδοκίες να είναι καλά. Πλέον αυτό το πολύτιμο μαύρο γουρούνι, χάρη στο πρόγραμμα διάσωσης και εκτροφής του μας δίνει ένα προϊόν εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης με γαλανόλευκο DNA, και ναι, είναι υποχρέωση όσων κάνουμε αυτή τη δουλειά και μας ενδιαφέρει σταθερά η προβολή της χώρας μας στο εξωτερικό με όχημα τα ελληνικά προϊόντα, να το διαδώσουμε και να το στηρίξουμε. Και να το σεβαστούμε. Γιατί ο σεβασμός στο φαγητό είναι σεβασμός για τη ζωή, για αυτό που είμαστε, για αυτό που κάνουμε. Ο Thomas Keller το έγραψε αυτό και κάτι θα ξέρει.
P.S. Μετά τη δημοσίευση του κειμένου επικοινώνησε μαζί μου ο κ. Σπύρος Λιάκος για να μου διευκρινήσει δικαίως ότι στα Wise Food Stories καθοριστικό και ισάξιο ρόλο διαδραματίζουν ασφαλώς ο Περικλής Κοσκινάς και ο Κλεομένης Ζουρνατζής, σεφ και συνιδιοκτήτες του εστιατόριου Cookoovaya και Hoocut. Ασφαλώς η συμβολή τους σε αυτή την ομαδική πρωτοβουλία είναι εξαιρετικά σημαντική, γιαυτό απολογούμαι για την παράλειψη των ονομάτων τους στο editor`s note, η οποία έγινε εκ παραδρομής.