Υποδηλώνει ότι το κρασί ζυμώθηκε με τους δικούς του γηγενείς μύκητες, δηλαδή με τις ζύμες που υπάρχουν στο περιβάλλον, το έδαφος και τους οργανισμούς του αμπελιού. Μια επιλογή που έρχεται σε αντίθεση με τη πιο συνηθισμένη οινοποίηση με χρήση καλλιεργημένων ζυμών, κατ’ αναλογία με αυτές που χρησιμοποιούμε στην οικιακή παρασκευή αρτοσκευασμάτων.
Το πλεονέκτημα των άγριων, φυσικών ζυμών του αμπελιού έγκειται στο ότι η χρήση τους συνεισφέρει στην ανάδειξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του αμπελοτοπίου και κατ’ επέκταση της μοναδικότητας του κρασιού.
Από την άλλη μεριά όμως οι άγριες ζύμες είναι …άγρια ζώα. Και όπως (όσο γοητευτικό και να ακούγεται!) το να έχεις μια λεοπάρδαλη στο σπίτι σου ελλοχεύει κινδύνους και απρόσμενες συμπεριφορές, έτσι και η άγρια ζύμωση μπορεί ακόμα και να καταστρέψει ένα κρασί. Για αυτό η εφαρμογή της προϋποθέτει μακρόχρονα πειράματα με μικροοινοποιήσεις καθώς επίσης και απόλυτο έλεγχο της πρώτης ύλης που πρέπει να προέρχεται (για ευνόητους λόγους) από ένα και μόνο αμπελοτόπι.
Επιπρόσθετα οι ζύμες του αμπελιού δεν δίνουν στον οινολόγο την επιλογή του να αναδείξουν στο μέγιστο κάποιες από τις αρετές ενός κρασιού, όπως για παράδειγμα το αρωματικό δυναμικό του, ενώ μπορεί να μην καταφέρουν ούτε καν να ολοκληρώσουν την ζύμωση, φαινόμενο συνηθισμένο σε υψηλόβαθμα, υπερσυμπυκνωμένα κρασιά.
Συνεπώς η ένδειξη “Wild Ferment” δεν εξασφαλίζει απαραίτητα ένα καλύτερο κρασί, αλλά (ίσως!) μια αυθεντικότερη έκφραση του Terroir από το οποίο προέρχεται.