Σπαγγέτι oλικής άλεσης Harmonian
H αλήθεια είναι ότι είμαστε δύσπιστοι άνθρωποι. Για καλό, όμως. Και όλη αυτή η ιστορία με το αλεύρι ζέας μας έχει δημιουργήσει απορίες. Όχι γιατί δεν πιστεύουμε στην αξία της ζέας. Το αντίθετο. Αλλά όταν κάτι γίνεται μόδα υπάρχει το φαινόμενο ντόμινο. Ο ένας πέφτει πάνω στον άλλο και δεν μπορείς να ξεχωρίσεις την ήρα από το στάρι που θα έλεγε κανείς-τελείως συμπτωματικά. Αυτός είναι ο λόγος που οι καλές πράξεις πρέπει να ανταμείβονται. Και όλος αυτός ο πρόλογος είναι για μια νέα πρωτοβουλία που έχει τους άριστους οιωνούς να πάει μπροστά. Νέα παιδιά-σε ηλικία και μυαλά-παθιασμένοι με αυτό που κάνουν-μπορούν να αναλύσουν με τις ώρες τα πλεονεκτήματα του triticum dicoccum -άποψη για το design-minimal και ελληνικό-και κυρίως, προϊόντα που ανταποκρίνονται σε αυτό που υποστηρίζουν-πράγμα σπάνιο γενικώς και ειδικώς. Δοκιμάστε τις πένες ολικής άλεσης και θα καταλάβετε τι σας λέμε. Παράλληλα με τα ζυμαρικά έχουν δημιουργήσει και μια σειρά με ελαιόλαδο από κορωνέικη και αθηνελιά αλλά και άγρια μέντα, ρίγανη, μελλισοβότανο και fleur de sel που συλλέγουν δικοί τους άνθρωποι. Καλή αρχή!
(Σπαγγέτι ολικής άλεσης Harmonian, 10€, τηλ. 210 9656.266 και στο www.harmonian.cc όπου λειτουργεί και e-shop)
Άγρια κάπαρη Τζιάς Αρισταίος
Τι συμβαίνει ακριβώς με την άγρια κάπαρη; Πριν μερικές μέρες το αμερικάνικο Bon Appétit έκανε αφιέρωμα στον μικρό θησαυρό που βγαίνει πάνω στα βράχια της Κρήτης, της Σαντορίνης, της Σαρδηνίας και της Σικελίας ενώ το New York Magazine την ανακήρυξε αποκάλυψη της χρονιάς (οι Αμερικανοί έχουν πάντα τον τρόπο τους με τις υπερβολές). Η αλήθεια είναι ότι η κάπαρη ήταν πολύ καιρό στα αζήτητα. Εκτός από κάποιους παθιασμένους που την είχαν πάντα στο τραπέζι. Η επιστροφή, όμως, της κρητικής σαλάτας την έφερε στο προσκήνιο. Ένα τίποτα που γίνεται θαύμα. Για την ακρίβεια, η ουσία της ελληνικής κουζίνας. Ενας καρπός που φυτρώνει στο πουθενά και μπορεί να ανεβάσει ένα πιάτο κλίμακες απόλαυσης κάνοντας απλό pesto ύψιστη λιχουδιά. Περιέργως πως-αν και όχι και τόσο αν το σκεφτεί κανείς-η κάπαρη που κυκλοφορεί στις αλυσίδες είναι κυρίως τουρκικής προέλευσης. Όπως και τα αγγουράκια τουρσί για να πιάσουμε τα συγγενικά. Αρκεί, όμως, να δοκιμάσετε την άγρια κάπαρη της Τζιάς για να διαπιστώσετε την διαφορά. Την βρήκαμε σε ένα μικρό μαγαζάκι στο Μυλοπόταμο και από τότε φέρνουμε παρτίδες μαζί με παστέλια και ντόπιο κρασί μαυρούδι για τα κυριακάτικα μεσημέρια
(Αγρια κάπαρη Τζιάς Αρισταίος, Μυλοπόταμος Κέας, τηλ. 22880 21345)
Έτοιμα μαντί
«Το μαντί φτιάχνεται μόνο στα χέρια», έλεγε τα παλιά καλά χρόνια μια Πολίτισσα γειτόνισσα που κάθε Κυριακή απόγευμα άνοιγε ζύμη και κεντούσε ένα-ένα τα μαντί σαν να ήταν βελονιές σε προικιά. Πολίτισσες γειτόνισσες δεν υπάρχουν πια και η γεύση της ανάμνησης είναι σπάνια υπόθεση αλλά τα βράδια που επιστρέφει κανείς από την δουλειά και έχει μια περίεργη ανάγκη παρηγοριάς για κάτι που θυμίζει τότε που ήταν τα πράγματα ήταν ακόμα απλά, τα κατεψυγμένα μαντί κάνουν την δουλειά τους. Ασορτί με τα ποντιακά βαρένικα, τα γεμιστά ζυμαρικά με πατάτες ή τυρί, και τα ρώσικα πελμένι, σαν ραβιόλια. Μερικα λεπτά σε βραστό νερό, λίγη ξινή κρέμα από πάνω-τα ρώσικα μπακάλικα στην κεντρική αγορά έχουν εξαιρετική ποικιλία-κόκκινο πιπέρι ή γλυκιά πάπρικα και αναφωνείς ήμαρτον από την απόλαυση(και τις αναμνήσεις…)
(Ετοιμα κατεψυγμένα μαντί, βαρένικα και πελμένι Γιώργος Γραμματικόπουλος, 3,90€, τηλ. 210 5573.688)
Τόνος Aλοννήσου Alalunga
Με τον τόνο τα πράγματα είναι απλά. Έγινε η νέα ελληνική εμμονή. Για να βρεις, όμως, καλό τόνο πρέπει να ψάξεις πολύ. Όχι μόνο γιατί είναι είδος προς εξαφάνιση-οι Λονδρέζοι τρώνε πλέον μόνο από βιώσιμες θάλασσες όπου είναι εξασφαλισμένη η επιβίωση του είδους από την υπεραλίευση-αλλά τόνος και τόνος διαφέρει. Και μπορεί να μην είμαστε ειδικοί των θαλασσίων ερευνών αλλά αν δοκιμάσει κανείς τον λευκό (alalunga) και τον κιτρινόπτερο της Αλοννήσου καταλαβαίνει την ειδική διαφορά. Απαλός, βελούδινος, κόβεται πραγματικά με την καρδιά ενός μαρουλιού. Και ο πικάντικος σε βιολογικό ελαιόλαδο είναι έξτρα νοστιμιά. Ακόμα και για αυτούς που μισούν τον τόνο…
(Τόνος Αλοννήσου Alalunga, Πατητήρι Αλοννήσου, τηλ. 24240 66207, www.alalunga.gr και στο Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1 και Αριστείδου 11, τηλ. 210 3628.738)