Το σαλπάρισμα του Βαρούλκου στη Σαντορίνη μου το είχε
εκμυστηρευτεί ο Λευτέρης Λαζάρου ένα βράδυ στον Πειραιά αρκετό
καιρό πριν γίνει είδηση. Και αυτό που μου έκανε εντύπωση ήταν η διακριτικότητα
αλλά και η καλώς εννοούμενη αγωνία του για το αν αυτό το εγχείρημα θα πετύχει,
αν θα βρει ανταπόκριση, αν θα βάλει το δικό του λιθαράκι στην ουσιαστική
εξέλιξη της γευστικής σκηνής της Σαντορίνης, αν θα αγκαλιαστεί όπως και το
αθηναϊκό Βαρούλκο. Μου άρεσε αυτό το - ας το πω έτσι - χτυποκάρδι από έναν
εστιάτορα και σεφ αυτού του βεληνεκούς, που αν μη τι άλλο ξέρει πλέον πολύ καλά
πόσο μεγάλη και καταλυτική υπήρξε (και συνεχίζει να είναι) η διαχρονική συμβολή
του στην ελληνική γαστρονομία και κυρίως στον εκδημοκρατισμό της. Έκτοτε τον
συνάντησα τη πρώτη μέρα που άνοιξε το Varoulko Santorini στο θαυμάσιο
ξενοδοχείο Grace, στο Ημεροβίγλι, όπου με κάλεσε για να δοκιμάσω τις γεύσεις
του εστιατορίου στην πρεμιέρα τους.
«Δυο είναι οι λόγοι που με οδήγησαν στο να κάνω ένα τόσο μεγάλο βήμα, να μεταφέρω δηλαδή το Βαρούλκο εκτός έδρας για πρώτη φορά στην ιστορία του: οι άνθρωποι του Grace με τους οποίους αποκτήσαμε μια μοναδική χημεία και εξαρχής στήριξαν με ζήλο αυτό το απαιτητικό project και ο σεφ στον οποίο εμπιστεύτηκα την κουζίνα μου. Μιλάω για τον Κομνηνό Μουφλουζέλη, ένα δικό μου «παιδί», έτσι το αισθάνομαι κι έτσι τον αποκαλώ. Το να βρίσκομαι στη Σαντορίνη είναι συγκίνηση που γεννάει πολλές ακόμη συγκινήσεις. Το ότι ο Κομνηνός τον οποίο αγαπώ, σέβομαι και εκτιμώ πολύ ως μάγειρα βρίσκεται εδώ, καπετάνιος στη κουζίνα του σαντορινιού Βαρούλκου με κάνει να αισθάνομαι μια μεγάλη ασφάλεια και μια σιγουριά που μεγαλώνει συγκεκριμένα εκείνος τα παιδιά μου, τα πιάτα μου δηλαδή, εδώ. Θα είμαι κι εγώ πάνω κατά πάνω ασφαλώς, θα έρχομαι συχνά, αλλά με τον Κομνηνό που θέλησε να ξαναφορέσει τη φανέλα της Εθνικής, έχω το κεφάλι μου ήσυχο. Δεν θα περνούσα καλά σε άλλη περίπτωση.»
Έφτασα στο Grace το βράδυ της Παρασκευής και ενώ το προγραμματισμένο δείπνο μου ήταν για την επόμενη, δεν αντιστάθηκα στον πειρασμό και τρύπωσα στη κουζίνα για να πάρω μια πρώτη γεύση. Δοκιμάζοντας μόλις τέσσερα πιάτα - ανάμεσά τους μια από τις καλύτερες εκδοχές του θρυλικού «καλαμάρι πέστο» με σαντορινιό ντοματάκι κονφί, φινετσάτο πέστο κι αέρινα τηγανισμένο πατατάκι Νάξου και στη συνέχεια ψητό βλάχο με πουρέ παντζαριού - διαπίστωσα όντως αυτό για το οποίο δικαίως επέμενε ο Λαζάρου: ότι το χέρι του Μουφλουζέλη κάνει θαύματα. Το Varoulko Santorini εκτός από πρωινό και ένα διευρυμένο a la carte για το μεσημέρι, καθώς σουρουπώνει σερβίρει μόνο τρία μενού γευσιγνωσίας ( 4 στάδια €120, 5 στάδια €145 και 7 στάδια €165), ενώ δίνοντας και πάλι έμφαση στην δημιουργική ψαροφαγία, αυτή τη φορά στο παιχνίδι μπαίνουν επιλεκτικά και κάποια πιάτα με βιολογικό κρέας υψηλής διατροφικής αξίας το οποίο προμηθεύεται από τους Ευβοιότοπους του Μηνά Χάλαρη. «Για να φάμε ένα καλό κομμάτι κρέας, ξέρεις πόσο κιλά σιτηρών χρειάζεται ένα μοσχάρι για να μεγαλώσει; Αυτή είναι τροφή που κοστίζει. Ενώ τα ψάρια μπορεί να τα ταΐσει όσα θα κατεβάσει μια βροχή από το βουνό. Τα ταΐζει ο Θεός στο στόμα, που λέμε. Τι πιο όμορφο και οικολογικό από αυτό; Πρέπει να μάθουμε να ακούμε τη φύση. Γιατί μας φωνάζει και δεν την ακούμε.»
Αναλόγως, τώρα, με τις ψαριές και το τι θα βρίσκουν στην αγορά, η κουζίνα θα βγάζει και πιάτα ημέρας. Βέβαια ο Λαζάρου πρωτοστατεί και σε αυτό το πεδίο: «Έχω μιλήσει με πολλούς, εξαιρετικούς συναδέλφους μου μάγειρες που δραστηριοποιούνται στη Σαντορίνη για να δημιουργήσουμε από κοινού μια φάρμα που θα καλλιεργείται από ντόπιους και θα μας εξασφαλίζει τα άνυδρα λαχανικά που τόσο δυσκολευόμαστε να βρούμε μέχρι στιγμής. Και επειδή είμαι πεισματάρης, να ξέρεις ότι ήδη έχει μπει το νερό στο αυλάκι. Με ενδιαφέρουν πολύ αυτές οι συμμαχίες, μια και μόνο έτσι θα ενισχυθεί και θα αναπτυχθεί ο πρωτογενής αγροτικός τομέας. Στο Varoulko Santorini θέλω οι πρώτες ύλες να φυσάνε. Όπως και στο αθηναϊκό, μεγάλο αδερφάκι του, δε βάζω νερό στο κρασί μου σε αυτό το θέμα. Χθες ήμουν όλη μέρα με ψαράδες της περιοχής, μέχρι τα ξημερώματα σχεδόν. Γνωριστήκαμε, κουβεντιάσαμε, ήπιαμε ένα κρασί, μοιράστηκα μαζί τους το όραμα που έχω για το Βαρούλκο στη Σαντορίνη.»
Τώρα, αν πρέπει να ξεχωρίσω κάποια από τα πιάτα που δοκίμασα στο δείπνο του Σαββάτου το ταρτάρ κόκκινης γαρίδας με «αρώματα» σπανακόπιτας, τα συγκλονιστικά, ψωμωμένα αχνιστά χάβαρα και ίσως η κορυφαία pasta με όστρακα που έχω φάει ποτέ από τα χέρια του Λευτέρη, ήταν τρεις σπεσιαλιτέ σπάνιας νοστιμιάς. Έβαλε βέβαια γκολ από τα αποδυτήρια με ένα φοβερό καγιανά, κεντημένο με αυγοτάραχο που αν δεν γνώριζα πόση ώρα παγιδεύτηκε ο σεφ να βγάλει δυο μπουκιές για τον καθένα, θα ζητούσα σίγουρα μια επανάληψη. Τα επιδόρπια έχουν το άγγιγμα του Θοδωρή Μωυσίδη και είναι επιπέδου, ενώ στο 363 Bar του Grace, ο Θάνος Πουρναρούς θα στεγάσει μια καλοκαιρινή εκδοχή του πολυβραβευμένου Baba au Rum του, όπου το tapas menu θα υπογράφει κι εκεί η ομάδα του εστιατορίου. Από μένα πάντως, ένα μεγάλο, ειλικρινέστατο μπράβο.
info: Grace Hotel, Ημεροβίγλι, Σαντορίνη τηλ. 22860 21300