Θαλπωρή. Αυτή είναι η κατάλληλη λέξη που μπορεί να συνοψίσει
καλύτερα από κάθε άλλη την πιο πρόσφατη εμπειρία που είχα στο Βαρούλκο του
Λευτέρη Λαζάρου. Δεν περνάμε λίγα τους τελευταίους μήνες με την πανδημία και νομίζω ότι ίσως κι ο ίδιος να αισθάνθηκε εντονότερα αυτή τη φορά την
ανάγκη να κεντήσει τα πιάτα του με περισσότερη ζεστασιά, τρυφεράδα και
προσωπικές μνήμες από το πολύτιμο σεντούκι του αναμνήσεων του. Όχι ότι λείπουν
και οι προσεγγίσεις σύγχρονης αισθητικής. Κάθε άλλο θα έλεγα. Είναι κι αυτές
άλλωστε που κρατούν σταθερά «εγκλωβισμένο» το Βαρούλκο στο μαγνητικό πεδίο της
ελληνικής υψηλής γαστρονομίας. Αλλά να, ορισμένες φορές η φόρτιση που κουβαλάει
ένα πιάτο αποδεικνύεται εντέλει πολυτιμότερη και για τον δημιουργό και για τον
αποδέκτη του. Ομολογώ λοιπόν ότι είναι η πρώτη φορά που βλέπω τον Λευτέρη
Λαζάρου συγκινημένο καθώς διηγείται την ιστορία για τη λακέρδα με ένα ντελικάτο
πάστωμα -άλλο πράγμα-, που τη συνοδεύει με σαλάτα από άψογα βρασμένες φακές,
αρωματισμένες διακριτικά με λεβάντα και τσιπς από μελάνι σουπιάς. «Έβλεπα τον
πατέρα μου να παστώνει σε μια λεκάνη ένα ρίκι κι όταν τον ρώτησα γιατί
χρησιμοποιεί και ζάχαρη μαζί με το αλάτι μου απάντησε πως η πρώτη «τρώει» το
δεύτερο. Η κουζίνα μου είναι γεμάτη από ατάκες του πατέρα μου για αυτό και στο
Βαρούλκο δεν είναι λίγα τα πιάτα στα οποία έχει βάλει κι εκείνος κατά κάποιο τρόπο το χέρι του.»
Έπειτα μας έβγαλε μια δράκαινα μπουρδέτο, με τις λεπτοπλεγμένες γλυκιές νότες
από την κολοκύθα να δένουν γοητευτικά και ισορροπημένα με τα πικάντικα στοιχεία
του. Πρώτη φορά δοκιμάζω μπουρδέτο το οποίο παρότι είναι μια μοντέρνα εκδοχή,
διατηρεί αυτούσια όλη την δυναμική της κλασικότητα του. Για αυτό επιμένω στη
λέξη θαλπωρή, την οποία ξέρει να υπερτονίζει χωρίς να γίνεται ρουστίκ.
Μπορεί να το έχει σερβίρει παλιότερα και σε τολμηρότερες
αποδόσεις, όμως για ακόμη μια φορά το ψητό συκώτι πεσκανδρίτσας
ήταν λουκούμι και η πιρουνάτη μελιτζανοσαλάτα που το συνόδευε γλυκοφάγωτη και φίνα. Αλλά κι
εκείνη η λευκή μακαρονάδα με φανταστικά ζυμαρικά της εταιρίας Ciprianni,
διάφορα όστρακα που μοσχοβολούσανε θάλασσα και κουμ κουάτ δε πήγαινε πίσω.
Μεράκι και λεπτότητα μαζί. Το παπουτσάκι μελιτζάνας, τώρα, με εκφραστικό κιμά
γαρίδας, μπεσαμέλ αρωματισμένη με λουίζα και αφρό παρμεζάνας που σερβίρεται
δικαίως λόγω μεγέθους ως κύριο πιάτο, κινείται σε πιο comfort ατραπούς και
θυμίζει ξεγνοιασιά από κυριακάτικα οικογενειακά τραπεζώματα. Δυνατό πιάτο σε
πιο δημιουργικές συχνότητες βρήκα το χριστόψαρο με μια νοστιμότατη και μυρωδάτη
κρέμα σπανακόπιτας, ενώ η δημιουργική κλάση της κουζίνας φαίνεται και στην
εξαίσια σφυρίδα με δυο βελούδινους πουρέδες από άσπρο και μωβ κουνουπίδι και
μια σάλτσα με ζωμό κότας αρωματισμένη με βανίλια που αναπτύσσει επίπεδα πολυπλοκότητας στη σύνθεση. Πανταχού παρούσες στο μενού ασφαλώς και οι all time
classic σπεσιαλιτέ του Λαζάρου, όπως το καλαμάρι με πέστο βασιλικού ή το
κριθαράκι με γαρίδες, γλυκό κρασί από τη Λήμνο, μπούκοβο και παρμεζάνα. Όσο για
το φινάλε των επιδόρπιων δια χειρός του εξαιρετικού ζαχαροπλάστη Θοδωρή Μωυσίδη
παραμένει πάντα πολύ καλό με το αρμονικά πολυσύνθετο καταΐφι του (mousse λευκής
σοκολάτας αρωματισμένη με μαστίχα, crème brûlée μπαχαρικών financier από
φυστίκι Αιγίνης και sorbet αχλαδιού) να κεντρίζει το ενδιαφέρον. Στο σημείο
αυτό να πούμε ότι ο Γιάννης Παρίκος εδώ και λίγες μέρες δεν βρίσκεται
πλέον στην ομάδα του Βαρούλκου.
Τέλος, ιδιαίτερη μνεία αξίζει και η λίστα κρασιών που αριθμεί σχεδόν διακόσιες ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα αλλά και το επαγγελματικό, ευχάριστο και σβέλτο σέρβις συμπληρώνουν την εικόνα ενός απολύτως ολοκληρωμένου εστιατορίου. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι τα τραπέζια του γεμίζουν καθημερινά μεσημέρι-βράδυ από κόσμο. Για την επόμενη φορά πάντως ζαχαρώνω από τώρα μια μεσημεριανή απόδραση προς τα εκεί. Τότε να δείτε μια ωραία, αλλιώτικη ενέργεια που ξεχειλίζει στο Βαρούλκο.
Info: Ακτή Κουμουνδούρου 52, Μικρολίμανο τηλ. 210 5228400