Στη Senigallia, μια μικρή παραθαλάσσια πόλη της Ιταλίας, ο Mauro Uliassi και ο Moreno Cedroni γράφουν εδώ και τέσσερις δεκαετίες δύο από τα σημαντικότερα κεφάλαια της σύγχρονης ιταλικής γαστρονομίας.
Το θαύμα της Senigallia
Η Senigallia απλώνεται κατά μήκος μιας μεγάλης αμμουδιάς στην περιφέρεια Marche της Ιταλίας, με το λιμάνι της στραμμένο στην Αδριατική και μια καθημερινότητα που εξακολουθεί να ακολουθεί τον ρυθμό της θάλασσας. Σε αυτή την όμορφη γωνιά της ιταλικής ακτής έχει συμβεί κάτι εξαιρετικά σπάνιο στην ιστορία της ευρωπαϊκής γαστρονομίας. Μέσα σε λίγα μόλις χιλιόμετρα, δύο άνθρωποι δημιούργησαν δύο από τα σημαντικότερα εστιατόρια της χώρας, ακολουθώντας παράλληλες πορείες που έμελλε να επηρεάσουν βαθιά τη σύγχρονη ιταλική κουζίνα.
Ο Mauro Uliassi και ο Moreno Cedroni μεγάλωσαν αντικρίζοντας την ίδια θάλασσα, γνώρισαν από μικροί τις γεύσεις και τις παραδόσεις της περιοχής τους και ξεκίνησαν τη σταδιοδρομία τους σε μια εποχή μεγάλων αλλαγών για την ευρωπαϊκή γαστρονομία. Τους ενώνουν ο τόπος, οι κοινές αναφορές, η αφοσίωση στη δουλειά τους και μια μακρά σχέση αμοιβαίας εκτίμησης. Ο καθένας ανέπτυξε μια εξαιρετικά προσωπική μαγειρική γλώσσα, με ιδέες που ταξίδεψαν πολύ πέρα από τα σύνορα της Ιταλίας, προσελκύοντας στη Senigallia ανθρώπους από ολόκληρο τον κόσμο.
Το περασμένο καλοκαίρι ταξίδεψα μέχρι εκεί και πέρασα αρκετές ημέρες γνωρίζοντας από κοντά αυτόν τον συναρπαστικό κόσμο. Έφαγα στο Uliassi, δύο φορές στη Madonnina del Pescatore, επισκέφθηκα το Clandestino του Cedroni στο Portonovo και το fish deli του, το Anikò. Είχα έτσι την ευκαιρία να γνωρίσω καλύτερα τις ιδέες τους, να συζητήσω μαζί τους και να παρακολουθήσω πώς το έργο μιας ολόκληρης ζωής εξακολουθεί να εξελίσσεται. Όσο περισσότερο ανακάλυπτα την ιστορία τους, τόσο περισσότερο συνειδητοποιούσα τι ακριβώς έχει συμβεί σε αυτή τη μικρή πόλη της Αδριατικής. Και για να καταλάβει κανείς πώς έφτασαν μέχρι εδώ αυτοί οι δύο άνθρωποι, αξίζει να επιστρέψει στην αρχή. Σε ένα πεζοδρόμιο του Marzocca, την άνοιξη του 1984.
Ένα σάντουιτς και ένα τραπέζι για πενήντα
Στις 23 Απριλίου του 1984, ο Moreno Cedroni έβγαλε στο πεζοδρόμιο του Marzocca ένα σάντουιτς και μια αυτοσχέδια πινακίδα που ανακοίνωνε ότι την επόμενη ημέρα θα άνοιγε η Madonnina del Pescatore. Ήταν μόλις δεκαεννέα ετών, είχε αποφοιτήσει από τη Ναυτική Σχολή της Ανκόνας και είχε ήδη περάσει αρκετά καλοκαίρια δουλεύοντας σε εστιατόρια της περιοχής. Το πρωί της 24ης Απριλίου το μικρό του εστιατόριο γέμισε κόσμο. Σαράντα δύο χρόνια αργότερα, εκείνη η αυτοσχέδια ανακοίνωση μοιάζει με την πρώτη πράξη μιας από τις ωραιότερες ιστορίες της σύγχρονης ιταλικής γαστρονομίας.
Ο Cedroni είχε μεγαλώσει σε έναν τόπο όπου η θάλασσα αποτελούσε αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής ζωής. Το Marzocca, λίγα χιλιόμετρα νότια της Senigallia, ήταν τότε μια ταπεινή παραθαλάσσια περιοχή, με ψαράδες, μικρά, πολύ απλά εστιατόρια και μια παράδοση βαθιά δεμένη με όσα έφερνε καθημερινά η Αδριατική. Ο ίδιος είχε ξεκινήσει να εργάζεται ως σερβιτόρος στα δεκαπέντε του και, ολοκληρώνοντας τις σπουδές του, αποφάσισε να ακολουθήσει επαγγελματικά τον δρόμο της εστίασης. Άνοιξε τη Madonnina μαζί με έναν συνέταιρο, αναλαμβάνοντας κυρίως τη σάλα. Η κουζίνα ακολουθούσε τις συνήθειες της περιοχής, με μεγάλες πιατέλες ψαριών, ζυμαρικά με θαλασσινά, πολέντα με καραβίδες και τις απλές σπεσιαλιτέ που περίμενε η τοπική πελατεία.
Το 1987 η συνεταιρική σχέση ολοκληρώθηκε και ο Cedroni ανέλαβε εξ ολοκλήρου την επιχείρηση. Άρχισε τότε να ασχολείται ολοένα περισσότερο με τη μαγειρική, να επισκέπτεται τις ψαραγορές και να παρακολουθεί εξειδικευμένα μαθήματα, προσπαθώντας να καταλάβει βαθύτερα τις δυνατότητες των προϊόντων που χρησιμοποιούσε. Έχει διηγηθεί μάλιστα ότι αρχικά μαγείρευε φορώντας πουκάμισο και ποδιά, καθώς θεωρούσε πως έπρεπε πρώτα να αποκτήσει την απαιτούμενη γνώση και εμπειρία για να φορέσει τη στολή του μάγειρα.
Έξι χρόνια μετά το άνοιγμα της Madonnina, λίγα χιλιόμετρα βορειότερα, ο Mauro Uliassi ετοιμαζόταν να ξεκινήσει τη δική του περιπέτεια. Είχε μεγαλώσει κι εκείνος στη Senigallia, μέσα στον κόσμο της εστίασης, αφού οι γονείς του, ο Franco και η Bianca Maria, διατηρούσαν ένα από τα πιο γνωστά μπαρ της πόλης. Οι πρώτες του επαγγελματικές εμπειρίες περιλάμβαναν τη δουλειά πίσω από την μπάρα, τη μαγειρική εκπαίδευση και τη διδασκαλία στη σχολή από την οποία είχε αποφοιτήσει. Το 1986 είχε επιχειρήσει να ανοίξει μια πιτσαρία, μια προσπάθεια που κράτησε μόλις τρεις μήνες, καθώς η συνεργασία με τους συνεταίρους του αποδείχθηκε δύσκολη. Η επιθυμία του, ωστόσο, να αποκτήσει το δικό του εστιατόριο παρέμενε ισχυρή. Τελικά βρήκε ένα παλιό κτίσμα ανάμεσα στο λιμάνι, την πόλη και την παραλία, το οποίο χρειαζόταν σχεδόν ολοκληρωτική ανακαίνιση. Με πολλή προσωπική δουλειά, μεταχειρισμένο εξοπλισμό και χρήματα που συγκέντρωνε με κόπο, άρχισε να δίνει μορφή στο όνειρό του.
Στις 27 Μαΐου του 1990 το Uliassi άνοιξε επίσημα τις πόρτες του. Ήταν Κυριακή και είχαν ήδη ένα τραπέζι για πενήντα άτομα, με αφορμή την πρώτη κοινωνία της κόρης ενός συναδέλφου του Mauro από τη σχολή μαγειρικής. Στην κουζίνα, δίπλα στον Mauro, βρίσκονταν νεαροί συνεργάτες του, ανάμεσά τους πρώην μαθητές του, ενώ στη σάλα η μικρότερη αδελφή του, Catia, υποδεχόταν τους πρώτους πελάτες. Η ανταπόκριση του κόσμου υπήρξε εντυπωσιακή και το Uliassi άρχισε γρήγορα να αποκτά φανατικό κοινό.
Ανάμεσα στους πρώτους επισκέπτες του βρέθηκε και ο Mario Giacomelli, ο σπουδαίος φωτογράφος που γεννήθηκε και έζησε στη Senigallia, αφήνοντας πίσω του ένα από τα σημαντικότερα έργα της ιταλικής φωτογραφίας του εικοστού αιώνα. Εκείνο το γεύμα έχει χαραχτεί για τα καλά στη μνήμη του Mauro. Ο Giacomelli παρήγγειλε spaghetti με μελάνι σουπιάς και ένα επιδόρπιο με lingue di gatto και coulis φράουλας. Πριν φύγει, χρησιμοποίησε τις δύο σάλτσες για να σχεδιάσει κάτι πάνω στο τραπεζομάντιλο, προσθέτοντας την υπογραφή του και τη χρονολογία 1990. Τα δύο αδέλφια κράτησαν εκείνο το κομμάτι υφάσματος, το κορνίζωσαν και το κρέμασαν στο εστιατόριο. Μια υπέροχη ανάμνηση από την εποχή που το Uliassi έκανε τα πρώτα του βήματα και άρχιζε να αποκτά τη δική του θέση στη ζωή της πόλης.
Οι δρόμοι των δύο μαγείρων είχαν διασταυρωθεί αρκετά νωρίτερα. Σε μια κοινή συνέντευξή τους στη La Cucina Italiana, τον Μάιο του 2021, ο Uliassi θυμήθηκε ότι μια κοινή φίλη, η Ivana Ciuccoli, του είχε μιλήσει για έναν νεαρό εστιάτορα στο Marzocca που άξιζε να γνωρίσει. Πήγε λοιπόν να τον συναντήσει και θυμόταν ακόμη τον Cedroni να μεταφέρει στη σάλα μεγάλες πιατέλες με ψάρι ψημένο στο αλάτι και ταψιά με πολέντα και καραβίδες. Από την πλευρά του, ο Moreno θυμόταν πολύ καλά τον Mauro, αφού η οικογένεια Uliassi ήταν ήδη γνωστή στον χώρο της εστίασης της Senigallia. Εκείνη η πρώτη συνάντηση έμελλε να αποτελέσει την αρχή μιας σχέσης που θα εξελισσόταν παράλληλα με τις ζωές και τις επιχειρήσεις τους.
Καθοριστική για την εξέλιξη της Madonnina del Pescatore υπήρξε η άφιξη της Mariella Organi τον Νοέμβριο του 1991. Σπούδαζε τότε πολιτιστική κληρονομιά και αναζητούσε μια βραδινή δουλειά για να τα βγάλει πέρα. Βρέθηκε στο εστιατόριο του Moreno και σύντομα η επαγγελματική τους γνωριμία εξελίχθηκε σε έναν μεγάλο έρωτα. Παντρεύτηκαν το 1994 και ένωσαν τις δυνάμεις τους σε μια κοινή πορεία που αποδείχθηκε εξαιρετικά δημιουργική. Η Mariella ανέλαβε σταδιακά τη διεύθυνση της σάλας, επιτρέποντας στον Cedroni να αφοσιωθεί στην κουζίνα, ενώ η ίδια άρχισε να μελετά συστηματικά την οινογνωσία και τη φιλοξενία. Ταξίδευαν συχνά, επισκέπτονταν μεγάλα εστιατόρια και επένδυαν σημαντικό μέρος των χρημάτων τους στην προσωπική τους εκπαίδευση.
Οι πρώτες σημαντικές διακρίσεις ήρθαν στα μέσα της δεκαετίας του 1990, όταν και τα δύο εστιατόρια απέκτησαν το πρώτο τους αστέρι Michelin. Η ιταλική υψηλή γαστρονομία περνούσε τότε μια περίοδο μεγάλης δημιουργικής ανανέωσης. Οι μεγάλες μορφές της προηγούμενης γενιάς είχαν ανοίξει καινούργιους δρόμους και μια νεότερη φουρνιά Ιταλών μαγείρων άρχιζε να επαναπροσδιορίζει τη σχέση της με την παράδοση, αναζητώντας μεγαλύτερη προσωπική ελευθερία. Ο Cedroni και ο Uliassi ανήκαν σε αυτή τη γενιά, έχοντας ένα σημαντικό πλεονέκτημα: έναν τόπο με τεράστιο πλούτο πρώτων υλών, βαθιές γαστρονομικές ρίζες και μια θάλασσα που μπορούσε να τροφοδοτήσει τις αναζητήσεις τους.
Ιδιαίτερη σημασία για την εξέλιξή τους είχε η γνωριμία με τη μαγειρική του Ferran Adrià. Ο Cedroni επισκέφθηκε το elBulli το 1997 και η εμπειρία αυτή επηρέασε βαθιά τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόταν τη μαγειρική. Δύο χρόνια αργότερα επέστρεψε για μια εβδομάδα εκπαίδευσης στην κουζίνα του σπουδαίου Καταλανού δημιουργού, έχοντας μαζί του και τον Mauro Uliassi. Ήταν μια περίοδος όπου το elBulli διαμόρφωνε μια καινούργια γαστρονομική γλώσσα, που άρχιζε ήδη να ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο και να επηρεάζει μια ολόκληρη γενιά μαγείρων. Ο Cedroni μού μίλησε επανειλημμένα για τη σημασία αυτής της εμπειρίας, για την ελευθερία που απέκτησε στη σκέψη του και για τον τρόπο με τον οποίο άρχισε να αντιμετωπίζει τη μαγειρική ως πεδίο αδιάκοπης έρευνας.
Τα επόμενα χρόνια τα δύο εστιατόρια εξελίχθηκαν εντυπωσιακά. Ο Uliassi, που στα τέλη της δεκαετίας του 1990 μπορούσε ακόμη να εξυπηρετεί περίπου διακόσιους πελάτες την ημέρα, άρχισε σταδιακά να μεταμορφώνει την επιχείρηση σε έναν χώρο υψηλής γαστρονομίας με ολοένα μεγαλύτερη προσήλωση στη λεπτομέρεια. Μαζί με την Catia επέλεξαν να επενδύουν συστηματικά τα κέρδη τους στο εστιατόριο, βελτιώνοντας τις εγκαταστάσεις, τη σύνθεση της ομάδας και την ποιότητα της συνολικής εμπειρίας. Το δεύτερο αστέρι ήρθε το 2008 και το τρίτο το 2018, επισφραγίζοντας μια πορεία που είχε ξεκινήσει από εκείνο το μικρό κτίσμα δίπλα στο λιμάνι.
Ο Cedroni άρχισε επίσης να διευρύνει τις δραστηριότητές του πέρα από τη Madonnina. Το 2000 άνοιξε το Clandestino στη μαγευτική παραλία του Portonovo, δίνοντας τη δική του απάντηση στο ιαπωνικό sushi μέσα από τη φιλοσοφία του περίφημου susci all’italiana. Το 2003 ακολούθησε το Anikò στη Senigallia, αφιερωμένο μεταξύ άλλων στα πρωτοποριακά αλλαντικά ψαριών και σε μια διαφορετική αντίληψη για το θαλασσινό street food. Το 2006 η Madonnina απέκτησε το δεύτερο αστέρι Michelin. Ο νεαρός εστιάτορας που είχε ξεκινήσει σερβίροντας πιατέλες με ψάρια στο Marzocca είχε εξελιχθεί σε μία από τις σημαντικότερες φυσιογνωμίες της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας, με μια δημιουργική δραστηριότητα που απλωνόταν πλέον σε διαφορετικά πεδία.
Η παράλληλη εξέλιξη αυτών των δύο δημιουργών απέκτησε ιδιαίτερη σημασία και για τη Senigallia. Η γειτνίαση των εστιατορίων τους καλλιέργησε έναν δημιουργικό συναγωνισμό, που λειτούργησε ως ισχυρό κίνητρο για τη συνεχή βελτίωση και των δύο. Παρακολουθούσαν τη δουλειά ο ένας του άλλου, αντάλλασσαν εμπειρίες και συμμετείχαν σε κοινές πρωτοβουλίες, αναγνωρίζοντας τη σημασία της συλλογικής προσπάθειας για την ανάδειξη του τόπου τους. Το 2006 ο Δήμος της Senigallia τούς ανακήρυξε από κοινού πρεσβευτές της ιστορικής Rotonda a Mare, του εμβληματικού κτιρίου πάνω στη θάλασσα, που μόλις είχε αποκατασταθεί και άνοιγε ξανά στο κοινό. Ακολούθησαν κοινές γαστρονομικές εκδηλώσεις και πρωτοβουλίες που έφεραν τη μαγειρική τους ακόμη πιο κοντά στους κατοίκους και στους επισκέπτες της περιοχής.
Ο Cedroni μού είπε ότι επισκέπτεται κάθε χρόνο το Uliassi για να δοκιμάσει το καινούργιο μενού του Mauro, μια μικρή λεπτομέρεια που λέει πολλά για τη σχέση τους. Τόσες δεκαετίες μετά, οι δύο σεφ εξακολουθούν να παρακολουθούν την πορεία ο ένας του άλλου με αληθινή εκτίμηση. Είναι όμορφο να σκέφτεσαι ότι, έχοντας μεγαλώσει στην ίδια ακτή και μοιραστεί τόσες εμπειρίες, συνεχίζουν να βρίσκουν έμπνευση και στη δουλειά του άλλου.
Πώς αλλάζεις τη γεύση μιας θάλασσας
Για να αντιληφθεί κανείς τη σημασία της δουλειάς τους, αξίζει να θυμηθεί την παραδοσιακή κουζίνα της Αδριατικής, όταν οι επιλογές των επαγγελματικών εστιατορίων ακολουθούσαν ένα σχετικά συγκεκριμένο ρεπερτόριο. Το brodetto, οι πάστες με θαλασσινά, τα ψάρια στη σχάρα, οι μεγάλες πιατέλες με τηγανητά και οι συνταγές των οικογενειακών τραπεζιών αποτελούσαν έναν πλούσιο γαστρονομικό κόσμο, που ο Uliassi και ο Cedroni γνώρισαν από μικροί. Μέσα από την προσωπική τους εξέλιξη άρχισαν να αντιμετωπίζουν αυτή την κληρονομιά ως αφετηρία για νέες ιδέες, διαμορφώνοντας δύο διαφορετικές αντιλήψεις για τη σύγχρονη μαγειρική.
Στον Mauro Uliassi, η αφετηρία βρίσκεται στη μνήμη της γεύσης. Η θάλασσα, η αγροτική ζωή των Marche, τα κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια, το κυνήγι και οι μυρωδιές της παιδικής ηλικίας αποτελούν το υλικό πάνω στο οποίο οικοδόμησε τη μαγειρική του ταυτότητα. Έχει μιλήσει πολλές φορές με ιδιαίτερη τρυφερότητα για την κουζίνα της μητέρας και της γιαγιάς του, εξηγώντας πόσο βαθιά επηρέασαν τη σχέση του με το φαγητό. Εκείνο που τον απασχολεί περισσότερο είναι η ίδια η απόλαυση της γεύσης, η δύναμή της να ανακαλεί αναμνήσεις και να δημιουργεί τελικά συγκίνηση. Ακόμη και στις πιο σύνθετες δημιουργίες του, αυτή η βαθιά ανθρώπινη διάσταση παραμένει στο επίκεντρο.
Η σχέση του με τη γη είναι εξίσου σημαντική με τη σχέση του με τη θάλασσα. Στη Senigallia, οι κόσμοι των αγροτών και των ψαράδων συνυπήρχαν για αιώνες, διαμορφώνοντας μια ιδιαίτερη τοπική κουλτούρα. Ο Uliassi θυμάται τις εποχές που οι υγρότοποι της περιοχής προσέφεραν σαλιγκάρια, βατράχια και χέλια, ενώ η κυνηγετική παράδοση των Marche έφερνε στα οικογενειακά τραπέζια έναν ολόκληρο κόσμο διαφορετικών γεύσεων. Αυτή η συνύπαρξη βρίσκεται στην καρδιά της μαγειρικής του, με τη θάλασσα και την ενδοχώρα να συναντιούνται σε συνδυασμούς που αποκαλύπτουν την εκπληκτική του ευχέρεια να χειρίζεται διαφορετικές πρώτες ύλες.
Καθοριστικό ρόλο στη δημιουργική του εξέλιξη έχει το Lab, το οποίο άρχισε να διαμορφώνεται το 2003 και αποτελεί πλέον έναν από τους σημαντικότερους θεσμούς της σύγχρονης ιταλικής υψηλής κουζίνας. Κάθε χειμώνα, κατά την περίοδο που το εστιατόριο παραμένει κλειστό, ο Mauro συγκεντρώνει τους στενούς συνεργάτες του για περίπου σαράντα ημέρες εντατικής έρευνας, δοκιμών και ανταλλαγής ιδεών. Από αυτή τη συλλογική διαδικασία γεννιούνται κάθε χρόνο δέκα νέες δημιουργίες, οι οποίες παρουσιάζονται στο ετήσιο μενού Lab. Όσες αποκτούν ιδιαίτερη σημασία στη διαδρομή του εστιατορίου μπορούν αργότερα να ενταχθούν στο μενού των Classics, συγκροτώντας σταδιακά μια ζωντανή ανθολογία της μαγειρικής του.
Παράλληλα, το μενού Caccia, αφιερωμένο στο κυνήγι, αποκαλύπτει ακόμη μία πλευρά της προσωπικότητάς του και της γαστρονομικής παράδοσης των Marche. Η διαχείριση διαφορετικών ειδών κρέατος, η ακρίβεια των ψησιμάτων, οι σάλτσες και η ιδιαίτερη αρωματική ένταση αυτών των πιάτων απαιτούν μια σπάνια ευρύτητα γνώσεων. Τα τρία μενού συνθέτουν έτσι ένα ολοκληρωμένο δημιουργικό σύμπαν, στο οποίο ο Uliassi επιστρέφει διαρκώς στις προσωπικές του αναμνήσεις, έχοντας αποκτήσει την τεχνική ελευθερία να τις εκφράζει με ολοένα πιο συναρπαστικό τρόπο.
Ο Moreno Cedroni ακολούθησε έναν εξίσου ριζοσπαστικό δρόμο, έχοντας ως κεντρικό αντικείμενο της έρευνάς του την ίδια τη φύση του ψαριού. Μία από τις καθοριστικές στιγμές της πορείας του ήταν η δημιουργία του susci all’italiana το 1997. Εμπνευσμένος από την ιαπωνική παράδοση, άρχισε να πειραματίζεται με το ωμό ψάρι και να αναπτύσσει εντελώς προσωπικούς συνδυασμούς, χρησιμοποιώντας προϊόντα, αρώματα και τεχνικές από διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες. Το susci εξελίχθηκε σταδιακά σε μια ολόκληρη δημιουργική φιλοσοφία, η οποία βρήκε την πιο ελεύθερη έκφρασή της στο Clandestino, όπου τα ταξίδια, η τέχνη και οι διαφορετικές κουζίνες του κόσμου εξακολουθούν να τροφοδοτούν τη φαντασία του.
Η έρευνά του προχώρησε ακόμη βαθύτερα με τη δημιουργία αλλαντικών ψαριών, την εφαρμογή τεχνικών συντήρησης και ωρίμανσης και τη συστηματική αξιοποίηση διαφορετικών τμημάτων της πρώτης ύλης. Ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του 2000 πειραματιζόταν με μεθόδους που σήμερα απασχολούν πολλές από τις σημαντικότερες κουζίνες του κόσμου. Το Anikò υπήρξε μια από τις πρώτες δημόσιες εκφράσεις αυτής της αναζήτησης, ενώ η δημιουργία του The Tunnel, του εξειδικευμένου εργαστηρίου δίπλα στη Madonnina, έδωσε στην έρευνά του ακόμη μεγαλύτερο βάθος. Εκεί, σε συνεργασία με τον Luca Abbadir και την ομάδα του, μελετά συστηματικά τη συμπεριφορά των διαφορετικών ειδών ψαριών, τις μεταβολές που προκαλεί ο χρόνος στη γεύση και στην υφή τους, τις θερμοκρασίες, την υγρασία και τις δυνατότητες που προσφέρουν νέες τεχνικές επεξεργασίας.
Η πιο πρόσφατη και ίσως πιο τολμηρή έκφραση αυτής της φιλοσοφίας βρίσκεται στη δουλειά που παρουσίασε μαζί με τον Abbadir το 2025 και εξέλιξε ακόμη περισσότερο το 2026, με επίκεντρο τα κόκαλα των ψαριών. Η ανακάλυψη ότι μπορούσαν να επεξεργαστούν ακόμη και τα σκληρά κόκαλα μεγάλων ψαριών μέσα από ειδικές τεχνικές θερμότητας και πίεσης, χρησιμοποιώντας μεταξύ άλλων την κορεατική συσκευή Ocoo, άνοιξε ένα καινούργιο πεδίο έρευνας. Κόκαλα από καλκάνι, μαγιάτικο και άλλα μεγάλα ψάρια αποκτούν νέες υφές και αρωματικά χαρακτηριστικά, συμμετέχοντας σε παρασκευές που φτάνουν μέχρι τη ζαχαροπλαστική. Είναι μια εντυπωσιακή συνέχεια της έρευνας ενός ανθρώπου που έχει αφιερώσει περισσότερες από τέσσερις δεκαετίες στην κατανόηση του ίδιου υλικού.
Στην καρδιά της μεγάλης μαγειρικής
Στο Uliassi, ο Mauro μού παρουσίασε ένα μεγάλο μέρος του μαγειρικού του κόσμου μέσα από πιάτα και των τριών μενού του εστιατορίου: Classico, Lab και Caccia. Ήταν μια σπάνια ευκαιρία να παρακολουθήσω μέσα σε ένα δείπνο την εξέλιξη της σκέψης του, να δοκιμάσω διαφορετικές εκφράσεις της δημιουργικότητάς του και να καταλάβω ακόμη καλύτερα την εκπληκτική ευρύτητα της κουζίνας του. Από εμβληματικές δημιουργίες που έχουν περάσει στην ιστορία του εστιατορίου μέχρι τις φετινές του αναζητήσεις και τη συναρπαστική μαγειρική του κυνηγιού, το αποτέλεσμα ήταν μια ολοκληρωμένη εμπειρία υψηλής γαστρονομίας, από εκείνες που σου θυμίζουν γιατί αξίζει να αφιερώνεις τόσο χρόνο, χρήμα και ενέργεια για να γνωρίσεις το έργο ενός πραγματικά μεγάλου μάγειρα.
Το Uliassi βρίσκεται σε ένα σημείο σχεδόν απίστευτο για εστιατόριο αυτής της κλάσης, δίπλα στο λιμάνι και μπροστά σε μια παραλία γεμάτη λουόμενους. Η θάλασσα απέχει ελάχιστα μέτρα από τη σάλα, στους τοίχους κρέμονται οι πίνακες ζωγραφικής της Catia και ολόκληρος ο χώρος αποπνέει την προσωπικότητα των ανθρώπων που τον δημιούργησαν. Η ίδια η Catia υποδέχεται τους επισκέπτες με μια υπέροχη αμεσότητα, ενώ στην κουζίνα μια εξαιρετικά συγκροτημένη ομάδα υποστηρίζει τον Mauro στην καθημερινή εκτέλεση ενός από τα πιο απαιτητικά μαγειρικά ρεπερτόρια που μπορεί να συναντήσει κανείς σήμερα. Το επίπεδο της τεχνικής, η ακρίβεια, η συνέπεια και η εκπληκτική ευχέρεια με την οποία εναλλάσσονται διαφορετικές γευστικές προσεγγίσεις φανερώνουν ένα εστιατόριο που έχει φτάσει σε σπάνιο επίπεδο ωριμότητας.
Αν έπρεπε να ξεχωρίσω ένα πιάτο που με έκανε να σκεφτώ πόσο μακριά έχει φτάσει η μαγειρική του Uliassi, θα ήταν ο αχινός με την ιαπωνική τεχνική kakigōri. Πρόκειται για μια πραγματικά εξαιρετική δημιουργία, στην οποία ο Uliassi επεξεργάζεται τον αχινό σε μια μορφή παγωμένων, εξαιρετικά λεπτών νιφάδων και τον συνδυάζει με καπνιστή κρέμα, καφέ και άρκευθο. Ο αχινός είναι μια πρώτη ύλη με τρομερή προσωπικότητα και μια πολύ ιδιαίτερη, σχεδόν βουτυράτη υφή, που εδώ αποκτά εντελώς διαφορετική συμπεριφορά. Καθώς λιώνει στο στόμα, η θαλασσινή του γεύση απλώνεται σταδιακά, ενώ τα υπόλοιπα στοιχεία προσθέτουν βάθος και μια σπάνια αρωματική πολυπλοκότητα. Το αποτέλεσμα είναι συγκλονιστικά λεπτό, με μια αίσθηση φρεσκάδας που αναδεικνύει ακόμη περισσότερο τη γλυκύτητα και τον ιωδιούχο χαρακτήρα του αχινού.
Από το Lab του 2026 ξεχώρισα επίσης το spaghetti με βούτυρο, αντζούγιες, λυκίσκο και μύρτιλα, ένα καταπληκτικό πιάτο που βρίσκει έναν πολύ προσωπικό τρόπο να εξελίξει την ιδέα μιας ιταλικής πάστας. Η βάση του είναι αναγνωρίσιμη και βαθιά νόστιμη, με τις αντζούγιες και το βούτυρο να δημιουργούν ένα πλούσιο γευστικό υπόβαθρο, πάνω στο οποίο ο Mauro χτίζει κάτι πολύ πιο σύνθετο. Η πικράδα του λυκίσκου και η οξύτητα των μύρτιλων έχουν μια θαυμάσια σχέση μεταξύ τους, αλλάζοντας διαρκώς τις ισορροπίες και δίνοντας στο πιάτο μια ζωηράδα που προσωπικά βρήκα συναρπαστική. Με εντυπωσίασε ιδιαίτερα το πόσο αρμονικά λειτουργούσαν όλα αυτά μαζί και πόση νοστιμιά μπορούσε να βγει από έναν συνδυασμό που, διαβάζοντάς τον στο μενού, δύσκολα θα μπορούσες να φανταστείς. Ο Uliassi έχει μεγάλη ικανότητα να δουλεύει πάνω σε τέτοιες φαινομενικά απλές ιδέες, αναδεικνύοντας γευστικές σχέσεις που απαιτούν βαθιά γνώση και εξαιρετικό ένστικτο.
Το αγριοπερίστερο με σύκα και βερίκοκα, που συναντά κανείς και στο μενού του κυνηγιού, αποκάλυψε μια εξίσου συναρπαστική πλευρά της μαγειρικής του. Η σχέση του κρέατος με τα φρούτα, η διαχείριση των διαφορετικών γευστικών εντάσεων και η σημασία που αποκτούν οι σάλτσες μαρτυρούν μια τεχνική παιδεία με εντυπωσιακό εύρος. Ο Uliassi κινείται ανάμεσα στις δημιουργίες της θάλασσας και στα πιάτα της στεριάς με αξιοθαύμαστη ευκολία, διατηρώντας την ίδια προσήλωση στη νοστιμιά και στην ακρίβεια. Σε ολόκληρο το γεύμα, από τις παλαιότερες δημιουργίες μέχρι τις πιο πρόσφατες, διέκρινα μια εξαιρετικά συγκροτημένη προσωπική μαγειρική γλώσσα, με βάθος, ευφυΐα και εκείνη τη σπάνια δυνατότητα να προκαλεί αληθινή συγκίνηση μέσα από τη γεύση.
Στη Madonnina del Pescatore, τώρα, επέστρεψα δύο φορές κατά τη διάρκεια του ταξιδιού, δοκιμάζοντας και τα δύο φετινά μενού του Moreno Cedroni. Το πρώτο, Childhood Memories 1984–2026, ήταν μια υπέροχη αναδρομή στις σημαντικότερες στιγμές της μαγειρικής του διαδρομής, ενώ το δεύτερο, Luca e Moreno: L’evoluzione delle spine, viaggio nell’anima del pesce, παρουσίαζε την πιο πρόσφατη έρευνά του πάνω στα κόκαλα των ψαριών, σε συνεργασία με τον Luca Abbadir. Έχοντας παρακολουθήσει τη δουλειά του Moreno όλα αυτά τα χρόνια, ήθελα πολύ να δω πώς συναντιούνται σήμερα οι δημιουργίες που τον καθιέρωσαν με τις καινούργιες ιδέες του. Αυτά τα δύο γεύματα μου έδωσαν την ευκαιρία να γνωρίσω έναν μάγειρα που, ύστερα από σαράντα δύο χρόνια στην ίδια κουζίνα, εξακολουθεί να αναζητά καινούργιους δρόμους με έναν ενθουσιασμό που πραγματικά με συγκινεί.
Από το πρώτο μενού θα μπορούσα να σταθώ σε αρκετά πιάτα, όμως το Brodetto Inside ήταν εκείνο που με ξετρέλανε. Πρόκειται για μια δημιουργία του 2022, στην οποία ο Cedroni παίρνει το παραδοσιακό brodetto της Αδριατικής και καταφέρνει να συγκεντρώσει όλη την ουσία του μέσα σε μια μικρή, αφράτη σφαίρα από brioche. Η γεύση του ψαριού και των οστρακόδερμων είναι βαθιά, γεμάτη από εκείνη τη συμπυκνωμένη θαλασσινή νοστιμιά που χαρακτηρίζει μια εξαιρετική ψαρόσουπα, ενώ το λάδι μαϊντανού προσθέτει μια υπέροχη φρεσκάδα. Είναι μια μπουκιά με τρομερή ένταση και εκπληκτική ισορροπία, από εκείνες που θέλεις αμέσως να ξαναφάς. Και σκέφτομαι πόσο όμορφο είναι ότι μια συνταγή τόσο βαθιά συνδεδεμένη με την παράδοση της περιοχής μπορεί να αποκτήσει μια τόσο σύγχρονη μορφή, διατηρώντας όλη τη νοστιμιά και τον χαρακτήρα της.
Στην ίδια αναδρομή βρισκόταν και το περίφημο Zabaione Ghiacciatissimo, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά επιδόρπια του Cedroni, που συνδέεται με την περίοδο της μεγάλης δημιουργικής έκρηξης του elBulli. Το κλασικό ιταλικό zabaglione παγώνει μπροστά σου με υγρό άζωτο, που βρίσκεται στους -196°C, αποκτώντας μια υπέροχη υφή, ανάλαφρη και παγωμένη, με όλη τη χαρακτηριστική γεύση του επιδορπίου να παραμένει ζωντανή. Μου αρέσει πολύ που ο Moreno εξακολουθεί να σερβίρει τέτοιες δημιουργίες. Έχουν τη δική τους θέση στην ιστορία της σύγχρονης ευρωπαϊκής γαστρονομίας και θυμίζουν μια εποχή γεμάτη ανακαλύψεις, όταν οι μάγειρες άρχισαν να εξερευνούν με πρωτόγνωρη ελευθερία τις δυνατότητες της επιστήμης στην κουζίνα.
Το δεύτερο γεύμα στη Madonnina αποκάλυψε μια εντελώς διαφορετική πλευρά της μαγειρικής του Cedroni. Γνώριζα ήδη ότι είχε προχωρήσει πολύ την έρευνά του πάνω στην ωρίμανση των ψαριών, αλλά όταν άρχισα να δοκιμάζω τις δημιουργίες που έχει αναπτύξει μαζί με τον Luca Abbadir, κατάλαβα πόσο μακριά έχει φτάσει αυτή η δουλειά. Μου φαίνεται πραγματικά εκπληκτικό ότι εξακολουθεί να ανακαλύπτει τόσο πολλές δυνατότητες σε μια πρώτη ύλη την οποία γνωρίζει καλύτερα από τους περισσότερους ανθρώπους στον κόσμο.
Στο μενού δοκιμάσαμε, μεταξύ άλλων, κόκαλα καλκανιού που είχαν ωριμάσει για δύο μήνες και στη συνέχεια μαγειρευτεί και αποξηρανθεί, σε μια δημιουργία με καμένα βότανα, miso μαγιάς και οξινισμένο καλαμπόκι. Σε ένα άλλο πιάτο συναντήσαμε το Patagonian toothfish, με μια παρασκευή από τα ίδια του τα κόκαλα ύστερα από τρίμηνη ωρίμανση, ενώ η έρευνα έφτανε μέχρι ένα επιδόρπιο με κόκαλα μαγιάτικου, σοκολάτα και ζαχαρωμένο πορτοκάλι. Σκέφτομαι πόση γνώση και πόσες δοκιμές απαιτούνται για να φτάσεις σε τέτοιες συνθέσεις, να κατανοήσεις τη συμπεριφορά ενός υλικού κάτω από διαφορετικές συνθήκες και να βρεις τον τρόπο να το αξιοποιήσεις γευστικά.
Εκτιμώ πολύ τον τρόπο με τον οποίο ο Cedroni αντιμετωπίζει συνολικά τη μαγειρική του. Η δημιουργικότητά του έχει μια ιδιαίτερη τόλμη, έναν αυθορμητισμό και μια διάθεση για πειραματισμό που διακρίνεις ακόμη και στις πιο απαιτητικές του δημιουργίες. Μπορεί να επιστρέφει στο brodetto της παιδικής του ηλικίας, να ανασύρει ένα ιστορικό επιδόρπιο από τη δεκαετία του 1990 και την επόμενη στιγμή να σου παρουσιάζει μια ολόκληρη γαστρονομική έρευνα πάνω στην ανατομία του ψαριού. Όλα αυτά ανήκουν στον ίδιο δημιουργικό κόσμο και φανερώνουν έναν άνθρωπο που εξακολουθεί να απολαμβάνει βαθιά τη δουλειά του.
Στη Senigallia επισκεφθήκαμε και το Anikò, που ο Moreno άνοιξε το 2003 ως μια πρωτοποριακή salumeria ittica και σήμερα έχει εξελιχθεί σε ένα υπέροχα ανεπίσημο στέκι στην Piazza Saffi, με τραπεζάκια έξω και μια πολύ πιο απλή προσέγγιση στη μαγειρική του ψαριού. Δοκιμάσαμε ολόκληρο το μενού, από τα θαλασσινά και τα ζυμαρικά μέχρι τα fish & chips και τα ευφάνταστα σάντουιτς του. Είναι μια πλευρά της δουλειάς του που αξίζει οπωσδήποτε να γνωρίσει κανείς.
Το Clandestino, τέλος, είναι κατά τη γνώμη μου ένα από τα ωραιότερα πράγματα που έχει κάνει ο Moreno Cedroni. Και να σκεφτεί κανείς πως όλα ξεκίνησαν το 2000, με μια σχεδόν παράτολμη για την εποχή ιδέα: να φέρει τη δική του εκδοχή του ιαπωνικού sushi σε μια παραλία της Αδριατικής. Είκοσι έξι χρόνια αργότερα, το εστιατόριο στο Portonovo έχει εξελιχθεί σε έναν υπέροχο κόσμο, στον οποίο ο Moreno ταξιδεύει με τη φαντασία του όπου του κάνει κέφι, επιστρέφει σε παλιές δημιουργίες, ανακαλύπτει νέες γεύσεις και συνεχίζει να μαγειρεύει με μια διάθεση που πραγματικά ζηλεύω. Το φετινό Susci Vietnamita, εμπνευσμένο από το Βιετνάμ, και το Susci Memories, με πιάτα από την ιστορία του εστιατορίου, είναι δύο πολύ διαφορετικές εκφράσεις αυτής της ελευθερίας. Και τι μέρος, Θεέ μου!
Οι άνθρωποι και ο τόπος που τους ενώνει
Ανάμεσα στους ανθρώπους που έχουν σημαδέψει τη ζωή του Mauro Uliassi, μια ξεχωριστή θέση κατέχει η μητέρα του, Bianca Maria, η περίφημη Nonna Bianca, μια πραγματικά απολαυστική γυναίκα που στα ενενήντα της εξακολουθεί να πηγαίνει στο εστιατόριο και να δοκιμάζει τις καινούργιες δημιουργίες του γιου της. Τα βίντεο στα οποία σχολιάζει τα πιάτα του Lab είναι υπέροχα. Με φοβερό χιούμορ, αφοπλιστική ειλικρίνεια και μια ζωντάνια που τη ζηλεύεις, λέει ακριβώς αυτό που σκέφτεται, ακόμη κι όταν κάτι της φαίνεται υπερβολικό. Είναι η γυναίκα που μαζί με τον σύζυγό της, Franco, μεγάλωσε τον Mauro και την Catia μέσα στο οικογενειακό τους μπαρ και επηρέασε βαθιά τη σχέση τους με τη γεύση και τη φιλοξενία.
Η Catia, από την άλλη, είναι από μόνη της ένα τεράστιο κεφάλαιο στην ιστορία του Uliassi. Βρίσκεται δίπλα στον αδελφό της από το 1990, έχει αφιερώσει τη ζωή της στο εστιατόριο και έχει δώσει στη φιλοξενία του τον δικό της χαρακτήρα. Παράλληλα, έχει αναπτύξει μια αξιόλογη πορεία στη ζωγραφική, με έργα που συναντά κανείς και στους χώρους του εστιατορίου. Στην κουζίνα, ο Mauro Paolini, σύζυγός της και στενός συνεργάτης του Mauro εδώ και πολλά χρόνια, αποτελεί επίσης μέρος αυτής της μεγάλης οικογενειακής ιστορίας. Τριάντα έξι χρόνια μετά τα πρώτα τους βήματα, η προσωπική σχέση αυτών των ανθρώπων παραμένει ένα από τα πιο όμορφα χαρακτηριστικά του Uliassi.
Στη Madonnina del Pescatore, η Mariella Organi έχει παίξει εξίσου καθοριστικό ρόλο στην πορεία του Moreno Cedroni, μια και έχει εξελιχθεί σε μία από τις σπουδαιότερες προσωπικότητες της ιταλικής φιλοξενίας, με έναν τρόπο να υποδέχεται και να φροντίζει τους επισκέπτες που προσωπικά εκτιμώ ιδιαίτερα. Στην κουζίνα, η συνεργασία του Moreno με τον Luca Abbadir δείχνει πόσο δημιουργικά μπορεί να συνεχιστεί μια τέτοια διαδρομή μέσα από τη συνάντηση διαφορετικών γενεών. Και στα δύο εστιατόρια, άλλωστε, αισθάνεσαι ότι πίσω από τα μεγάλα ονόματα βρίσκονται άνθρωποι που έχουν μοιραστεί πολλά περισσότερα από μια επαγγελματική σταδιοδρομία.
Η Senigallia αξίζει πραγματικά ένα ξεχωριστό ταξίδι. Θα πρότεινα τουλάχιστον τρεις ημέρες, με αρκετό χρόνο για το Uliassi και τη Madonnina, μια στάση στο Anikò και οπωσδήποτε μια εξόρμηση στο Portonovo για το Clandestino. Η περιοχή έχει μια υπέροχη φυσική ομορφιά, ενώ η καθημερινή ζωή εξακολουθεί να έχει εκείνη την ιταλική γοητεία που κάνει το ταξίδι ακόμη πιο απολαυστικό.
Επιστρέφοντας στην Αθήνα, σκεφτόμουν συχνά πόσο μακριά έφτασαν αυτοί οι δύο άνθρωποι, ξεκινώντας από μια μικρή πόλη της Αδριατικής. Θυμόμουν τον δεκαεννιάχρονο Cedroni που άφησε ένα σάντουιτς στο πεζοδρόμιο για να ανακοινώσει τα εγκαίνια του εστιατορίου του και τον Mario Giacomelli που, λίγα χρόνια αργότερα, ζωγράφισε με τις σάλτσες του φαγητού του ένα τραπεζομάντιλο στο νεογέννητο Uliassi. Σαράντα και πλέον χρόνια αργότερα, ο Mauro Uliassi και ο Moreno Cedroni εξακολουθούν να μαγειρεύουν στην ίδια ακτή, να εξελίσσονται και να γράφουν το επόμενο κεφάλαιο αυτής της ιστορίας. Και η Senigallia έχει πια δύο από τους ωραιότερους λόγους που μπορώ να σκεφτώ για να ταξιδέψει κανείς μέχρι εκεί.
Για την Αδριατική του Uliassi και του Cedroni θα έκανα ξανά αυτό το ταξίδι αύριο.
Info | Οργανώνοντας το ταξίδι
Πώς θα πάτε: Η Senigallia βρίσκεται στην περιφέρεια Marche, περίπου 25 χιλιόμετρα βόρεια της Ανκόνας. Το πλησιέστερο αεροδρόμιο είναι το Ancona-Falconara, μόλις 15 χιλιόμετρα από την πόλη, ενώ μια πολύ καλή εναλλακτική είναι η πτήση για Μπολόνια και η συνέχεια με τρένο ή αυτοκίνητο. Το Portonovo απέχει περίπου 40 χιλιόμετρα από τη Senigallia.
Πού θα μείνετε: Το Terrazza Marconi Hotel & SPA Marine βρίσκεται ακριβώς μπροστά στη θάλασσα, απέναντι από την περίφημη Rotonda a Mare, ενώ το Raffaello Hotel είναι μια καλή επιλογή κοντά στο ιστορικό κέντρο. Θα υπολόγιζα τουλάχιστον τρεις διανυκτερεύσεις για να απολαύσετε πραγματικά την περιοχή.
Εστιατόρια και τιμές: Στο Uliassi τα μενού Classico, Lab και Caccia κοστίζουν €280. Στη Madonnina del Pescatore τα δύο μεγάλα μενού γευσιγνωσίας κοστίζουν €240, ενώ προσφέρεται και μια συντομότερη επιλογή για μεσημεριανό στα €110, συγκεκριμένα Δευτέρα, Τρίτη και Παρασκευή, εξαιρουμένων των αργιών. Στο Clandestino, το Susci Memories κοστίζει €100 και το Susci Vietnamita €120. Το Anikò, στην Piazza Saffi, προσφέρει μια πολύ πιο ανεπίσημη εμπειρία, με θαλασσινό street food και επιλογές à la carte. Οι τιμές είναι ανά άτομο, χωρίς ποτά.
Κρατήσεις: Θα ξεκινούσα τον προγραμματισμό από τις κρατήσεις στο Uliassi και στη Madonnina del Pescatore, αφήνοντας μια ξεχωριστή ημέρα για το Portonovo. Το Lab και το Caccia στο Uliassi απαιτούν προκράτηση, ενώ το Clandestino και το Anikò λειτουργούν εποχικά.
Uliassi: https://uliassi.com/
Madonnina del Pescatore: https://www.morenocedroni.it/la-madonnina-del-pescatore/
Clandestino: https://www.morenocedroni.it/clandestino-2/
Anikò: https://www.morenocedroni.it/aniko/