Τραβόλτα (updated): Το πετράδι του στέμματος στην ελληνική ψαροφαγία

Τις προάλλες έπεσα τυχαία πάνω σε ένα διθυραμβικό σχόλιο που έκανε για το Τραβόλτα σε μια ανάρτησή του στο Instagram, ο σεφ και ιδιοκτήτης του παρισινού Table, Bruno Verjus, και σκέφτομαι ότι είναι ανακουφιστικό να ξέρεις πως μια προσωπικότητα αυτού του διαμετρήματος αναγνωρίζει την αξία ενός τέτοιου εστιατορίου. «Είναι το καλύτερο γεύμα μου μετά από πολύ καιρό σε όλο τον κόσμο. Εκπληκτικά προϊόντα.» Εντάξει, μπορεί να μην περιμέναμε τον Verjus για να μας το πιστοποιήσει, αλλά σημειώστε ότι πριν ανοίξει το Table στο Παρίσι και κάνει χαμό, υπήρξε ένας από τους πιο πολυταξιδεμένους και επιδραστικούς food bloggers, τον οποίο μάλιστα ο Πάνος Σταθόπουλος χαρακτήρισε μεταξύ άλλων και ως ορχήστρα της γαλλικής γαστρονομίας.

Η ιστορία του Τραβόλτα είναι λίγο πολύ γνωστή. Ο Λάκης Λαμπρόπουλος εκτός από τις δεινές χορευτικές του ικανότητες που τον στόλισαν με αυτό το χαριτωμένο προσωνύμιο, ήταν πασίγνωστος για την ψαροταβέρνα του στο Περιστέρι, στην οποία γινόταν το αδιαχώρητο από κόσμο. Όταν έφυγε από τη ζωή, ο γιός του και μάγειρας για εικοσιπέντε χρόνια στη κουζίνα Ανέστης, συμμάχησε με τον Βαγγέλη και τον Σπύρο Λιάκο κι σε απόσταση αναπνοής από το παλιό πόστο, το 2012 ξανάνοιξε το μαγαζί. Αυτό ίσως που δεν γνώριζε τότε σχεδόν κανείς ήταν η καρμική σχέση που είχαν οι δημιουργοί του Basegrill με τη ψαροφαγία. Μεγαλωμένοι και οι δυο τους στην Χαλκίδα, είχαν γίνει ένα με τη θάλασσα σε τέτοιο σημείο που αν τους άφηνες στην παραλία χωρίς φαγητό, θα επιβίωναν ακόμα και ψάρια να μην υπήρχαν στη θάλασσα, γιατί γνώριζαν ακόμα και ποια φύκια είναι βρώσιμα. Όταν τους δόθηκε λοιπόν η ευκαιρία να μαγειρέψουν το ψάρι με έναν δικό τους, εντελώς ιδιοσυγκρασιακό και «λογοτεχνικό» τρόπο, δεν αντιστάθηκαν στην πρόκληση, αφήνοντας να τους διαπεράσει για ακόμη μια φορά το πάθος τους για αυτή τη δουλειά.

Δίνοντας έτσι από την αρχή το στίγμα μιας έντεχνης θαλασσοφαγίας, που το ιερό της δισκοπότηρο θα ήταν η καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη και ο ηθικός, όπως συνηθίζουν να λένε αλλά και όντως να είναι, τρόπος που θα την μαγείρευαν, έφτιαξαν μέσα σε μια επταετία ένα αξιοζήλευτο ρεπερτόριο από συγκινητικά νόστιμες σπεσιαλιτέ με άξονα το ψάρι. Το 2016, μάλιστα, έγινε διακοσμητικά κι ένα γερό ρετουσάρισμα, ενίσχυσαν με αξιόλογες ετικέτες την λίστα των κρασιών και των αποσταγμάτων, πατώντας ταυτόχρονα ακόμη περισσότερο το γκάζι στην κουζίνα, με αποτέλεσμα το Τραβόλτα να φιγουράρει πλέον στην κορυφή των ψαροφαγικών εστιατορίων στην Ελλάδα, αποσπώντας φέτος δύο αστέρια FNL και την πρωτιά στην κατηγορία του.

Υπάρχουν δυο τρόποι για να παραγγείλει κάποιος. Ο πατροπαράδοτος με τον οποίο παραγγέλνετε ότι σας γυαλίσει από το μενού, διαλέγοντας αν θέλετε και το ψάρι ή τα θαλασσινά σας από τα συρτάρια στη κουζίνα και ένας πιο εναλλακτικός, τον οποίο μάλιστα σας συστήνω ανεπιφύλακτα: να αφήσετε το πράγμα πάνω στον Ανέστη για να κάνει ένα omakase στα μέτρα σας. Του λέτε απλώς την τιμή και τις προτιμήσεις σας και εκείνος θα κάνει θαύματα. Με τον έναν ή με τον άλλο τρόπο, μη προσπεράσετε τα λεπτοκεντημένα ωμά τους, στα οποία η κουζίνα αναπτύσσει την προχωρημένη δεξιοτεχνία της με απαράμιλλη ικανότητα. Δοκιμάστε το σασίμι από φαγγρί με τις υπαινικτικές νότες του wasabi ή το ντελικάτο carpaccio από σάρκα τσιπούρας που ισορροπεί θαυμάσια με τον αχινό. Μεγάλο χιτ του Τραβόλτα παραμένει το ζουμερό και πεντανόστιμο καλαμάρι στο κοντοσούβλι, το οποίο a propos είναι και μια σκέτη ζωγραφιά. Το μιλφέιγ από φιλεταρισμένο και τραγανό γαύρο με κρέμα παντζαριού είναι σταθερή αξία, ενώ από τα μαγειρευτά που έχω δοκιμάσει για μένα τα διαμάντια είναι τα εξής δυο: ένας άπαιχτος ροφός ψημένος στην εντέλεια με μελωμένες μπάμιες που αν και λιώνουν στο στόμα δεν βγάζουν ούτε στο παραμικρό αυτά τα δυσάρεστα «σάλια», και η έξοχη σφυρίδα φρικασέ με δεκατρία διαφορετικά είδη χόρτων και φανταστικό αυγολέμονο. Ένα μεγαλειώδες στιγμιότυπο της ελληνικής παράδοσης που δεν το βαριέσαι όσες φορές κι αν το δοκιμάσεις.

Περίφημο όμως είναι και το τηγάνι τους που βγάζει με χρυσαφένια κρούστα και ζουμερή σάρκα τα μπαρμπούνια, αν και προσωπικά τα προτιμώ ψητά ή στη σούβλα μαζί με τις νοστιμότερες γόπες που έχω δοκιμάσει ποτέ. Από την άλλη κάτι μου κλωτσάει σχεδόν πάντα στα τηγανητά φιλετάκια τσιπούρας. Την τελευταία φορά η τεμπούρα τους ήταν λίγο βαριά και γευστικά μου φάνηκαν άτονα. Μη φύγετε χωρίς να δοκιμάσετε το κορυφαίο κιουνεφέ με το εξαιρετικά τραγανό κανταΐφι που το ποτίζουν με ένα λεπτό βούτυρο. Ακόμα και το τυρί που βάζουν μέσα είναι δικό τους. Μετά από όλα αυτά είναι να απορεί κανείς γιατί το Τραβόλτα δεν έχει ένα αστέρι Michelin, αν και δεν είναι της ώρας να ξαναγκρινιάξουμε για τα αντανακλαστικά του κόκκινου οδηγού.