Μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης του ξύλου, τα ξύλα δένονται σε βαρέλι χωρίς πάτους για να ψηθούν. Το ψήσιμο είναι μια από τις πιο γοητευτικές αλλά και σημαντικές διαδικασίες δημιουργίας των βαρελιών καθώς θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση του αποστάγματος.
Το ψήσιμο γίνεται σε 2 στάδια με πρώτο το αργό ψήσιμο στους 450 βαθμούς. Η διάρκεια του ψησίματος αποτελεί μυστικό του κάθε κατασκευαστή και διαφέρει ανάλογα με το απόσταγμα για το οποίο προορίζεται το βαρέλι και τα αρώματα που θέλει να δώσει σε αυτό. Αυτό που κάνει το ψήσιμο είναι να διασπά τις αρωματικές αλδεΰδες του ξύλου, δηλαδή φυσικές οργανικές ενώσεις άνθρακα, υδρογόνου και οξυγόνου με πιο γνωστή από αυτές τη βανιλίνη, η οποία θα απελευθερωθεί αργότερα στο απόσταγμα, δίνοντας χαρακτηριστικά γλυκά αρώματα βανίλιας.
Το δεύτερο στάδιο του ψησίματος είναι η απανθράκωση ή καρβούνιασμα, όπου οι δούγες [οι βαρελοσανίδες] υπόκεινται σε ακαριαία καύση με θερμοκρασίες που φθάνουν και τους 1500 βαθμούς. Στην τετραπλή σκάλα μέτρησης, οι περισσότεροι κατασκευαστές επιλέγουν την υψηλότερη τέταρτη βαθμίδα απανθράκωσης, γνωστής και ως η βαθμίδα του «αλιγάτορα» καθώς τα ξύλα αποκτούν υφή που μοιάζει με την πλάτη του γνωστού ερπετού.
Η απανθράκωση διασπά την ημικυτταρίνη του ξύλου σε σάκχαρα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα αρώματα καραμέλας που θα περάσουν κατόπιν στο απόσταγμα, ενώ η καύση αυξάνει την επίδραση του βαρελιού καθώς ευνοεί πλέον περισσότερα στοιχεία να απελευθερωθούν ή να μαλακώσουν όπως π.χ το κάπνισμα και τα έλαια.
Εκτός λοιπόν από εντυπωσιακή, η καύση του ξύλου των βαρελιών επιδρά σημαντική στην διαμόρφωση του χαρακτήρα και των αρωμάτων κατά την παλαίωση ενός αποστάγματος.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com