Τι είναι η κακαόμαζα;

23 Ιουλίου 2018
Η βασικότερη πρώτη ύλη της σοκολάτας είναι η κακαόμαζα, η οποία προέρχεται από τους καρπούς του κακαόδεντρου.

Οι σπόροι του κακάο υφίστανται με την σειρά ζύμωση, ξήρανση και απεντόμωση, καθάρισμα, καβούρδισμα (φρύξη) και τέλος αποφλοιώνονται για να αλεστούν και να δώσουν την κακαόμαζα.

Στην κακαόμαζα προστίθεται ζάχαρη, βούτυρο κακάο και όποια άλλα συστατικά προβλέπονται (ξηροί καρποί, γάλα).

Το νέο μείγμα ραφινάρεται απαλλάσσεται από την υγρασία και κρυώνει. Η τελευταία αυτή φάση έχει μεγάλη σημασία, γιατί εξασφαλίζει την όμορφη γυαλιστερή  όψη της σοκολάτας και επιμηκύνει τη διάρκεια ζωής της.

Κατόπιν η σοκολάτα μπαίνει σε φόρμες, περνάει από το ψυγείο, συσκευάζεται και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 13ο  -18ο  C και υγρασία 60- 70%.

Πως παράγεται η σοκολάτα

Η πρώτη ύλη για την παραγωγή της σοκολάτας προέρχεται από τους καρπούς του κακαόδεντρου, Θεόβρωμα το Κακάον (Theobroma Cacao), δέντρο ιθαγενές στις περιοχές της τροπικής και νοτίου Αμερικής, γύρω από τον Ισημερινό. Σήμερα το 70% της παγκόσμιας παραγωγής παράγεται στη δυτική Αφρική. Μόνο στην Ακτή του Ελεφαντοστού, παράγεται το 50% της παγκόσμιας παραγωγής.  

Η συγκομιδή των καρπών του κακαόδεντρου γίνεται όλο σχεδόν το χρόνο. Κάθε δέντρο δίνει καμιά 40αριά πορτοκαλοκίτρινους καρπούς, το χρόνο. Το ωφέλιμο μέρος του καρπού είναι τα σπέρματα του, η λιπαρή ουσία που είναι γνωστή ως βούτυρο κακάο, η συγγενική με την καφεΐνη, αλκαλοειδής ουσία, θεοβρωμίνη και τα παράγωγα της παραγωγής του κακάο, που είναι οι διάφορες δεψικές ουσίες, που χρησιμοποιούνται στη βυρσοδεψία. Ο κάθε καρπός κρύβει στο εσωτερικό του σκληρού του περιβλήματος 20 έως 40 σπέρματα, τυλιγμένα με μια ασπριδερή, υγρή και σχεδόν κολλώδη ουσία, με γλυκιά γεύση. Αν και αρκετά μεγαλύτεροι, οι κόκκοι του κακάο θυμίζουν στην όψη κόκκους καφέ.

Ο καρπός κόβεται κάθετα, με μεγάλα μαχαίρια και οι κόκκοι του κακάο τοποθετούνται σε μεγάλα ξύλινα κουτιά, όπου συμπιέζονται,  σκεπάζονται με  φύλλα δέντρων, για 4-8 μέρες, κι έτσι υφίστανται ζύμωση (αλκοολική και οξική), κατά την οποία αποχωρίζονται από τον βλεννώδη πολτό που τους περιβάλλει. Η ζύμωση εμποδίζει την εμφάνιση βλαστών, μειώνει την πικράδα τους και συμβάλλει στην ανάπτυξη των αρωμάτων τους. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση τους, οι κόκκοι για να μη μουχλιάσουν, τοποθετούνται σε εταζέρες φτιαγμένες από καλά αεριζόμενα καλάμια ή ξύλα και αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο, όπου τους ανακατεύουν συχνά, μέχρι να μειωθεί η υγρασία τους από το 70% στο 7%. Για 1 κιλό αποξηραμένων σπόρων χρειάζονται περίπου 20 καρποί κακαόδεντρου.

Οι αποξηραμένοι κόκκοι του κακάο συσκευάζονται σε τσουβάλια και ταξιδεύουν για τα εργοστάσια, όπου καθαρίζονται, ξεδιαλέγονται και συνθλίβονται για να αποχωριστεί ο φλοιός από το φύτρο και να μείνει το ενδοσπέρμιο, το «αμύγδαλο». Αυτό το αμύγδαλο*, καβουρδίζεται, σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται μεταξύ 120ο και 150°C,  για όση ώρα επιλέγει ο κάθε σοκολατοποιός, κι έτσι σταματάει εντελώς η ζύμωση, φεύγει το περίβλημα του, αποκτά αρώματα (καθώς τα σάκχαρα του κόκκου που καραμελώνουν έρχονται σε επαφή με τα αμινοξέα και οι αρωματικές ενώσεις  του δημιουργούν το ανεπανάληπτο άρωμα της σοκολάτας, του προσθέτουν φινέτσα), αλλά κυρίως χάνει λίγη από την πικράδα του.

Σε αυτό το προστάδιο της, η σοκολάτα περνά από διαφορετικές αλεστικές μηχανές, που θα την μετατρέψουν είτε σε σκόνη είτε σε ημίρρευστη πάστα, τη λεγόμενη κακαόμαζα ή λικέρ του κακάο.

Σε ένα επόμενο στάδιο η πάστα αυτή, μαζί με το βούτυρο του κακάο που προήλθε από το άλεσμα, αναμειγνύονται και γίνονται… σοκολάτα. Στην μαύρη προσθέτουν μόνο ζάχαρη, στη γάλακτος και γάλα σε σκόνη. Για τη λευκή χρησιμοποιούν μόνο το βούτυρο του κακάο, χωρίς να το αναμείξουν

με πάστα κακάο.

*Το σπασμένο και καβουρδισμένο «αμύγδαλο», που στα γαλλικά ονομάζεται «grué» και στα αγγλικά «nibs», έχει πολύ έντονη και πικρή γεύση, που δεν θυμίζει σοκολάτα. Οι ζαχαροπλάστες όμως το χρησιμοποιούν διάφορες συνταγές, στη νουγκατίνα, στα  τουίλ (tuiles), στις παγωμένες κρέμες (crèmes glacées). H Manufacture Cluizel το χρησιμοποιεί καταρχήν για την παρασκευή της gruétine (γκρουετίν, ένα είδος καραμέλας με σοκολάτα), αλλά το εμπορεύεται σπασμένο, ως éclat de fèves, προτείνοντας το ως στοιχείο επιπλέον τραγανότητας σε διάφορες μασώμενες καραμέλες του εμπορείου, όπως τα αμερικανό-καναδέζικα Twizzlers nibs της Hershey.