Η απλή αυτή απάντηση δεν αρκεί για να εξηγήσει πως η ‘nduja μπήκε στη ζωή μας, έτσι ξαφνικά. Γιατί έφτασε να γράφουν για αυτό το άσημο μέχρι πρότινος αλλαντικό ακόμα στο διαδικτυακό περιοδικό Fine dining Lovers του San Pellegrino και να αναφέρεται σε τόσους καταλόγους εστιατορίων, αρχής γενομένης την Αγγλία. Λέγεται πως τη μόδα στο Ηνωμένο Βασίλειο την έφερε ο μισελενάτος σεφ, Jason Atherton κι τα εστιατόρια Ιταλών σεφ από την Καλάμπρια, στο Λονδίνο, όπως ο Francesco Mazzei, που την αποθέωσε στο LAnima, με το δημοφιλές πιάτο του Χτένια στα κάρβουνα, με ντούγια και σάλσα βέρντε (capesante alla brace con ‘nduja e salsa verde) και την συμπεριλαμβάνουν και αρκετές συνταγές του βιβλίου του Recipes from Southern Italy.
Στην Ελλάδα την είδα στον κατάλογο του Nice n Easy – Seaside: Μύδια µε λάδι ‘nduja, φέτα, φρέσκια, ρίγανη και παραδοσιακό ψητό ψωμάκι, αλλά τη δοκιμάσαμε και στα Fettucine με νερό λεμονιού κι αχινό (όπου η `nduja παίζει ως μυστικό υλικό), στο ιταλικό εστιατόριο Fresco, στο Sani Dunes, από τον Έκτορα Μποτρίνι. Άκουσα όμως, πως την άνοιξη του 2018 «έπαιξε» και στα κουίζ του ελληνικού Master chef.
Η ‘nduja, λοιπόν, το τυπικό αλλαντικό της Καλάμπρια – κι άλλων περιοχών της νότιας Ιταλίας – είναι ένα σαλάμι μαλακό και κατακόκκινο εσωτερικά, χάρη στις καυτερές πιπεριές, που παίζουν καθοριστικό ρόλο στη σύσταση του.
Πως παρασκευάζεται
Η ‘nduja φτιάχνεται από τα πιο ταπεινά κομμάτια του χοίρου: Από τα μάγουλα, τα κομμάτια της σπάλας και του μπουτιού (που περισσεύουν όταν φτιάχνουν το βραστό ζαμπόν και το προσούτο), από την κεφαλή, το πάνω μέρος της κοιλιάς με το υπογάστριο και κομματάκια από το λαρδί της. Όλα αυτά ψιλοκόβονται και πολτοποιούνται μαζί με μια γερή δόση αποξηραμένου και φρέσκου πεπεροντσίνο της Καλάμπρια. Το μείγμα αυτό δουλεύεται τόσο πολύ που αποκτά κρεμώδη υφή και ζωηρό κόκκινο χρώμα. Το σημαντικό είναι ότι, χάρη στη δαιμονισμένα καυτερή πιπερίτσα της περιοχής, η `nduja συντηρείται, χωρίς να χρησιμοποιούν πρόσθετα (χρωστικές ή συντηρητικά). Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία γεμίζουν τα έντερα του χοίρου, τα λεγόμενα «τσέκι» (ciechi), με το μείγμα του κρέατος. Στη συνέχεια η `nduja καπνίζεται και κρεμιέται σε ένα δροσερό και ξηρό μέρος. Εκεί μένει να στεγνώσει, το λιγότερο για 3 μήνες και 6 το περισσότερο, σύμφωνα πάντα με το μέγεθος και το βάρος της.
Τι καθορίζει την ποιότητα της;
Η δόση του πεπεροντσίνο και η προέλευση του. Αν επιλέξουν την τοπική ποικιλία που καλλιεργείται στις κοινότητες Roggiano Gravina και San Marco Argentano, κάτι που οι ειδήμονες μπορούν να αντιληφθούν αμέσως, η τιμή της ανεβαίνει αισθητά.
Πως τρώγεται παραδοσιακά η ‘nduja;
Απλωμένη πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί ή ως άρτυμα στην πίτσα και τα ζυμαρικά. Στην Καλάμπρια τη χρησιμοποιούν στις σάλτσες τομάτας ή στο ραγκού τους και σε ομελέτες. Την σερβίρουν επίσης μαζί με παλαιωμένα κατσικίσια ή πρόβεια τυριά.
Παραλλαγές κι εκλεκτικές συγγένειες
Σήμερα, εταιρίες, όπως η FattoriaSila, η Villani ή η Gallipo, αντί να την πουλάνε ως σαλάμι μες το έντερο, την τυποποιούν σε γυάλινα βαζάκια, μερικές φορές, ανακατεμένη και με σάλτσα τομάτας.
Η ιδέα της ‘nduja δεν είναι αποκλειστικά καλαβρέζικη. Η Ιταλική Γαστρονομική Ακαδημία ισχυρίζεται πως το όνομα του αλλαντικού προέρχεται από την andouille, το γαλλικό λουκάνικο από έντερα και εντόσθια χοίρου. Αν οι στρατιώτες, το 1806 που ο Ναπολέοντας κατέλαβε τη Νάπολη, έφεραν την andouille στην περιοχή, ενδέχεται οι ντόπιοι να προσπάθησαν να φτιάξουν κάτι αντίστοιχο με κομμάτια από χοιρινό συκώτι, νεφρά και πνευμόνια, όπως συνηθίζουν να κάνουν οι οικοτεχνίες μέχρι σήμερα στην κοινότητα της Σπιλίνγκα, στη δυτική Καλαβρία. Αυτή η ‘nduja θα μπορούσε ίσως να θεωρηθεί συγγενής της andouille. Κατά τα άλλα η μοναδική του σχέση της ‘nduja με τη γαλλίδα πρόγονο της είναι, θεωρώ, ηχητική ή, στην καλύτερη περίπτωση, ετυμολογική.
Σημειώνω πως ένα παρόμοιο αλλαντικό φτιάχνουν την εποχή των χοιροσφαγίων (matanza) και στις Βαλεαρίδες νήσους. Εκεί το ονομάζουν «σομπρασάδα» (DO Sobrassada de Mallorca) και περηφανεύονται για αυτήν γιατί το κρέας που χρησιμοποιούν προέρχεται από χοίρους της φυλής patanegra – που σε μας έγινε γνωστή από το jamón ibérico. Μια επίσης βασική διαφορά της sobrasada είναι πως αρωματίζεται με την τοπική γλυκιά και καυτερή πάπρικα (pimentón). Εκτός από την προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, sobrasada φτιάχνεται και σε άλλες περιοχές της Ισπανίας και στις χώρες της βόρειας Αφρικής (Μαρόκο-Αλγερία-Τυνησία). Στη Γαλλία επίσης πωλείται ως παρασκεύασμα των κρεοπωλείων με το όνομα soubressade.