Το Comtè είναι από τα πρώτα γαλλικά τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης το 1958. Η ιστορία του τυριού μετρά περισσότερα από 1.000 έτη παρασκευής στην περιοχή Franche-Comte της ανατολικής Γαλλίας, στα σύνορα με την Ελβετία. Εκεί, στα λιβάδια της οροσειράς Ζυρά βόσκουν οι αγελάδες της ράτσας Μονμπεγιάρ και Σιμεντάλ το γάλα των οποίων χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού.
Πρόκειται για σκληρό τυρί που ωριμάζει σε σπηλιά για τουλάχιστον 4 μήνες ενώ μπορεί να φτάσει και τους 24. Η υγρασία, το σκοτάδι και η θερμοκρασία της σπηλιάς δίνουν στο Comte τη μοναδική γεύση ψημένων καρπών και βουτύρου με γλυκιά επίγευση.
Διατίθεται σε μεγάλες ρόδες που φτάνουν σε διάμετρο έως και 50 εκατοστά με ύψος τα 10 εκατοστά και βάρος που κυμαίνεται από τα 35 έως τα 50 κιλά.
Είναι χαρακτηριστικό πως τα τυριά Comtè πριν διατεθούν περνούν από αξιολόγηση ειδικής επιτροπής. Σε περίπτωση που το τυρί συγκεντρώσει περισσότερους από 15 βαθμούς στην κλίμακα του 20 τότε αποκτά μια πράσινη κορδέλα με σήμα την καμπάνα και διατίθεται ως premiumποιότητα. Εάν συγκεντρώσει από 12 έως 15 βαθμούς τότε αποκτά μια καφέ ταινία που υποδηλώνει πως είναι απλώς Comtè ενώ εάν η βαθμολογία είναι κάτω από 12 βαθμούς τότε απαγορεύεται να ονομαστεί Comtè.
Extra tip: Το Comtè είναι από τα λίγα τυριά που μπορεί να συνοδεύσουν ψάρι και θαλασσινά
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com