Ας προσπαθήσουμε λοιπόν να ξεκαθαρίσουμε λίγο τα πράγματα. Ο λόγος για το πολύ γνωστό και αγαπητό ιταλικό τυρί τύπου grana ή αλλιώς παρμεζάνα. To grana είναι κίτρινο τυρί παλαίωσης με κοκκώδη υφή [grana=κόκκος] που θρυμματίζεται εύκολα και παράγεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα μέσω μιας γοητευτικής διαδικασίας τυροκόμησης στην οποία όμως δεν θα αναφερθούμε εδώ.
Το τυρί που παράγεται στις περιοχές Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μπολόνια δυτικά από τον ποταμό Ρένο και Μάντοβα ανατολικά από τον ποταμό Πάδο ονομάζεται Parmigiano Reggiano [από την Πάρμα και την Ρέτζιο Εμίλια]. Πρόκειται για ένα τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και από το 2008 με κοινοτική οδηγία είναι το μόνο που δικαιούται να αναφέρεται ως παρμεζάνα. Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται φρέσκο, πρωινό γάλα σε συνδυασμό με γάλα από το προηγούμενο βράδυ, και από αγελάδες που τρέφονται αποκλειστικά με γρασίδι ή άχυρο. Στους 12 μήνες, και μετά από έλεγχο, διαπιστώνεται η καταλληλότητα του, σφραγίζεται από το Consorzio Parmigiano Reggiano, και είναι έτοιμο για κατανάλωση με παλαίωση 12 [minimum], 24 [vecchio] ή 36 [stravecchio] μηνών.
Το Grana Padano από την άλλη, είναι ένα επίσης Π.Ο.Π. τυρί που παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο, και καταγωγή από την Κοιλάδα του Πάδου [Pianura Padana], δηλαδή σε μια ευρύτερη περιοχή στη Β. Ιταλία που δεν περιλαμβάνει όμως τις περιοχές που παράγεται η παρμεζάνα.
Όπως μαρτυρά και το όνομά του πρόκειται για ένα κοκκώδες σκληρό τυρί, λιγότερο εύθρυπτο από την παρμεζάνα και πιο απαλό στη γεύση. Παράγεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα ημέρας σε συνδυασμό με προηγούμενων ημερών, και όχι αποκλειστικά της προηγούμενης νύχτας, από αγελάδες που μπορεί να τρέφονται και με ζωοτροφές πέρα από γρασίδι και άχυρο. Η διαδικασία ελέγχου των ζώων και οι πιστοποιήσεις τους δεν είναι τόσο αυστηρές όσο στην παρμεζάνα ενώ ο έλεγχος καταλληλότητας γίνεται στους 9 μήνες και μετά την πιστοποίηση κυκλοφορεί σε 3 τύπους παλαίωσης όπως: Grana Padano [9-16 μηνών], Grana Padanooltre 16 mesi [>16 μηνών] και Grana Padano Riserva [>20 μηνών]
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com