Ήταν απολύτως λογικό να σημειώσει το Tier αυτή την επιτυχία πριν καλά καλά σβήσει το πρώτο κεράκι των γενεθλίων του. Μπορεί το θρυλικό "Deals" να άφησε εποχή ορίζοντας την κατηγορία all day cafe restaurant στην Αθήνα. Μπορεί το μετέπειτα Padron στην σκιά του πρώτου να είχε και αυτό τους φανατικούς οπαδούς του ή το πιο πρόσφατο και κουρασμένο Faro Capo να μην κατάφερε να ανταπεξέλθει στο γούστο του κοινού. Το Tier et Tout παρόλα αυτά, στην θέση όλων των προκατόχων του δείχνει να είναι ένα εξελιγμένο μοντέλο μπιστρό το οποίο συγκεράζει τα προτερήματα τους με μια αξιόλογη και καθησυχαστικά νόστιμη κουζίνα η οποία απουσίαζε από τα προηγούμενα εγχειρήματα.
Γνώρισα τον Δημήτρη Σταμούδη το 2013 ως sous chef του Abovo τότε και ακόμα θυμάμαι τα επαινετικά λόγια του Μιχάλη Νουρλόγλου για τον συνεργάτη του. Στην συνέχεια έκανε ένα πέρασμα από το Bistro Le Mignon και το Stinking Bishop στο Κολωνάκι δίνοντάς μας μια ξεκάθαρη πια δόση του ταλέντου και των δυνατοτήτων του. Τους τελευταίους μήνες ως μπροστάρης στην κουζίνα του Tier ο ικανότατος Σταμούδης υπογράφει το ωριμότερο μενού του με μια σειρά από ανοιχτόκαρδα και καλοφτιαγμένα πιάτα που τα χαρακτηρίζει μια φινετσάτη νοστιμιά την οποία προσωπικά βρίσκω ιδιαιτέρως εκφραστική. Αφορμή για την τελευταία μου επίσκεψη και τον πρόλογο που προηγήθηκε το ανανεωμένο καλοκαιρινό μενού που λανσάρει ο Σταμούδης στο Tier και τώρα που το σκέφτομαι η περίπτωσή του είναι από εκείνες τις σπάνιες που σου στερούν την ενδεχόμενη έκπληξη αφού όποιος έχει δοκιμάσει κατά καιρούς πιάτα του γνωρίζει ότι σίγουρα θα μείνει τουλάχιστον ικανοποημένος από τις συνεπείς γευστικές τους επιδόσεις. Έτσι το γκασπάτσο του από αγγούρι και αβοκάντο με μους καπνιστού σολωμού είναι υποδειγματικό, καλοκαιρινό και ξεχειλίζει από φινέτσα ενώ η καλοκουρδισμένη τεχνική του διακρίνεται στα σωτέ χτένια του με τις τρείς υφές του παντζαριού. Το πιάτο όμως που συμπυκνώνει κατά την γνώμη μου την μαγειρική φιλοσοφία του Σταμούδη στην παρούσα φάση της αλλά και την γαστρονομική ταυτότητα του Tier είναι το άγριο λαυράκι του με σπανάκι, σταμναγκάθι και yuzu. Μια comfort σπεσιαλιτέ υψηλού επιπέδου, βαθιά εύγευστη και φινετσάτη ταυτόχρονα, ένα πιάτο παρηγορητικής νοστιμιάς που σπάνια συναντάει κανείς σε ανάλογα εστιατόρια.
Κερασάκι στην τούρτα το εξαιρετικό αναδομημένο τιραμισού σε επιμέλεια του pastry chef Θανάση Σταμούδη και άψογη εκτέλεση από την ομάδα του Tier. Δυνατό χαρτί του εστιατορίου επίσης και ορισμένες προτάσεις από το breakfast μενού του. Οι ντελικάτες και ολόσωστες εκδοχές των Croque Madame & Monsieur για παράδειγμα είναι από τις καλύτερες που έχουμε δοκιμάσει τον τελευταίο καιρό στα πρωινά της Αθήνας.
Υ. Γ. 1 : Το ατυχές ψήσιμο στο μοσχαρίσιο φιλέτο, το ζήτησα rare και ήρθε medium, με συνέπεια να το αδικήσει γευστικά ήταν το μοναδικό φάουλ στο μενού.
Υ. Γ. 2 : Θα επανέλθουμε κάποια στιγμή για να πιούμε cocktail. Μου φάνηκαν ελκυστικά.
Tier et Tout, Λεωφ. Δημ. Βασιλείου 10, Ν. Ψυχικό,
τηλ. 210 6776731.