Έχει ωραίο story η προέλευση του ταρτάρ. ‘Η, τέλος πάντων, κάποιος από τους μύθους της. Λέγεται ότι η περίφημη συνταγή κρατάει από την εποχή όπου οι Τάταροι, μια πολεμική φυλή νομάδων από τη Μογγολία, αποθήκευαν κομμάτια από μοσχαρίσιο κρέας κάτω από την σέλα για να μαλακώσουν και να τα τρώνε καθοδόν, μιας και παρέμεναν για μεγάλο χρονικό διάστημα πάνω στα άλογά τους. Κάποιοι άλλοι συνδέουν το DNA του με τον Τάρταρο, τον γιό του θεού Άδη, θέλοντας με αυτό το link να υπερτονίσουν μάλλον τον σκληροπυρηνικό κρεάτινο χαρακτήρα του ταρτάρ, που ακόμη και σήμερα μετά από τόση εξοικείωση στη θέα και στη γεύση των ωμών, δεν είναι και λίγοι αυτοί που του αντιστέκονται, γυρνώντας του τη πλάτη. Πάντως το να φας άψητο μοσχαρίσιο κρέας πάνε πολλά χρόνια που δεν φαντάζει πια και τόσο αιρετικό. Έπαιξε και η διαδικτιακή πληροφορία σίγουρα τον ρόλο της για την κάμψη των προκαταλήψεων που αφορούσαν την κατανάλωση ωμών. Και δίπλα στον βασιλικό με τα σούσι και τα σεβίτσε να περνάνε άνετα τα διατροφικά τεστ που έδιναν το πάσο για το μοντέλο της υγιεινής ζωής, ποτίστηκε και η γλάστρα με το μοσχάρι, κάνοντας το ταρτάρ του πιο φιλικό στον χρήστη.
Δεν είναι λίγοι και οι μερακλήδες που τρέχουν πια στα πολύ καλά χασάπικα της πρωτεύουσας για να προμηθευτούν ένα ξεχωριστό κομμάτι κρέατος και να το προσπαθήσουν με το steak ταρτάρ στο σπίτι. Το έχω δει να συμβαίνει μπροστά μου στο Carnicero και στον Παπούλια.
Λογικό κι επόμενο ήταν να ξεσπαθώσουν και οι σεφ στα εστιατόρια της Αθήνας, οι οποίοι το έχουν εντάξει στα μενού τους κάνοντας ορισμένοι επιτυχημένες ασκήσεις εκσυγχρονισμού, ενώ κάποιοι άλλοι προτιμούν να διατηρήσουν την εκδοχή που παρουσιάζουν σε απόσταση αναπνοής από τη καρδιά της κλασικής συνταγής...που δεν είναι μόνο μία. Πάντως οι περισσότερες απόψεις για το καλό ταρτάρ συγκλίνουν στο ότι η μισή συνταγή έγκειται στο κορυφαίας ποιότητας κρέας και στο σωστό κόψιμο του. Από εκεί και πέρα υπάρχει μπόλικο πεδίο για δημιουργία και πειραματισμούς, με ψαγμένες ελληνικές και premium εισαγόμενες πρώτες ύλες που είναι πραγματικά βέλη στην φαρέτρα των μαγείρων. Ιδιαίτερα, τώρα, που η κρεατοφαγία εδραιώνεται ως μια πανίσχυρη τάση στην πρωτεύουσα και η μπιστρονομία κερδίζει συνεχώς έδαφος στη γαστρονομική ενδοχώρα, το ταρτάρ επιστρέφει διθυραμβικά στα τραπέζια των εστιατορίων αλλάζοντας τα πρόσωπα του κατά το δοκούν.
Στο Parla, ας πούμε, ο Θοδωρής Παπανικολάου δίνει ρεσιτάλ δωρικότητας και δεξιοτεχνίας με ένα ντελικάτο ταρτάρ από μοσχάρι chianina, το οποίο αρτύζει με ιταλικό ελαιόλαδο και ένα τέλειο «χαβιάρι» από τρούφα. Και εκεί που πάει να ξυπνήσει μέσα σου ο Χάνιμπαλ, καλμάρεις από την απαράμιλλη ευγένεια στη γεύση. Στο Vezene αποδομούν το παστίτσιο με εκπληκτικό τρόπο, βάζοντας ένα ονειρεμένο μοσχαρίσιο ταρτάρ πάνω σε χειροποίητα κανελόνια με εσπούμα πατάτας, ενώ ο Γκίκας Ξενάκης στο Aleria, παρουσιάζει γκουρμέ μουσακά με ταρτάρ μοσχαριού, μελιτζάνα, πατάτα και φευγάτο crispy δέρμα από γάλα. Και ο Χριστόφορος Πέσκιας στο Balthazar, ραντίζει το ταρτάρ με επιτυχημένο fusion σε ένα νοστιμότατο νεωτεριστικό πιάτο με αρώματα Σμύρνης. Βλέπε δηλαδή σουτζουκάκια πάνω σε μια κρέμα με αβοκάντο και τραγανά φύλλα ρυζιού. Τους παραδίνεσαι ασυζητητί.
Σε πιο κοσμοπολίτικο τεραίν, αλλά κρατώντας και την ελληνικότητα πανταχού παρούσα παίζει ο Αλέξανδρος Κοσκινάς στο αριστοκρατικό Tudor Hall, συνδυάζοντας το μοσχαρίσιο ταρτάρ με φουά γκρα, κρέμα από ναξιώτικη γραβιέρα και πέρλες βαλσάμικου με εξαιρετικό κρέας, κομμένο με άψογη τεχνική και οξύτητες που κάνουν ωραία παιχνιδίσματα. Εκφραστικό και φοβερά νόστιμο είναι και αυτό του Γιάννη Κοσμαδάκη στο Malconi’s, από μοσχάρι Black Angus ωρίμανσης τεσσάρων εβδομάδων με τσίλι, κάπαρη και λεμόνι πάνω σε μια βελούδινη κρέμα από μοτσαρέλα. Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης από την άλλη, στο Τηλέμαχος Athens, ψιλοκόβει ένα κομμάτι του κορυφαίου μοσχαριού Fassona Piemontese με βουτυράτη σάρκα που σου μένει αξέχαστη και ο Μιχάλης Νουρλόγλου στο Premiere, συνδυάζει στο απλούστερο μενού του bistro το ωραιότατο ταρτάρ του με παγωτό μουστάρδας. Του πάει γάντι αυτή η σπιρτάδα.
Πάνω σε φρυγανισμένα ψωμάκια έρχεται το τρουφάτο ταρτάρ από μοσχαρίσιο φιλέτο του Ηλία Σκουλά στο Magna Grecia, εντός του Yoleni’s. Μαξιμαλισμός με τα όλα του και στα συν η εγγυημένη υπογραφή του Carnicero στο Ψυχικό, από το οποίο προμηθεύονται και όλα τα κρέατα του εστιατορίου. Αλλά και ο Νίκος Θωμάς στο Simul αξιοποιεί στο έπακρο το εξαιρετικό μοσχαρίσιο κρέας από τη Φάρμα Καπέλη και πλάθει ταρταρένιους «κεφτέδες» τους οποίους καρυκεύει με σόγια, αγγούρι και μαγιονέζα από wasabi. Στο all time classic Σπύρος και Βασίλης, τώρα, είναι πολύ παλιές καραβάνες στο steak tartare. Δεν έχουν ενδώσει στον παραμικρό εκμοντερνισμό του και αυτό έχει μια αστική νοσταλγία που προσωπικά με γοητεύει. Το φτιάχνουν στο άψε σβήσε μπροστά στα μάτια του πελάτη, όπως θέλει η παλιά γαλλική σχολή και τα πάνε μια χαρά. Το μόνο που σου ζητάνε είναι να ρυθμίσεις το ντίμερ με την ένταση του καυτερού. Σερβίρουν με μια γενναιόδωρη μερίδα από κορυφαίες, λεπτοκομμένες τηγανητές πατάτες.
Αφήνω για το τέλος ένα στιβαρό μοσχαρίσιο ταρτάρ που βρέχει τα πόδια του στη θάλασσα. Το δοκίμασα πρόσφατα στο Base Grill και είναι αναμφίβολα ένα από τα κορυφαία πιάτα που έχουν συνυπογράψει ο Βαγγέλης και ο Σπύρος Λιάκος. Πρόκειται για ένα ανεπανάληπτο βοδινό ταρτάρ από αγελάδα αρχέγονης ελληνικής ράτσας, αρωματισμένο με μεσογειακά μυρωδικά, το οποίο σερβίρουν σε μπισκότο πατάτας με κρέμα τυριού και μια στρώση στη κορυφή του από Αυγοτάραχο Τρικαλινού. Σε βάζει στα βαθιά με τη μία. Και καλά σου κάνει, δηλαδή.