Όταν με πήρε στο τηλέφωνο ο διευθυντής μου για να καλύψω την παρουσιάση μιας καινούργιας -στην ελληνική αγορά- τεκίλα με το όνομα Ocho και να πάρω μια συνέντευξη από τον άνθρωπο που τη δημιούργησε, τα έχασα. Ήμουν σίγουρος πως θα τα κάνω θάλασσα. Αφενός μεν γνωρίζω ελάχιστα για το συγκεκριμένο ποτό και αφετέρου δεν φανταζόμουνα με τίποτα πως ο Tom Estes θα ήταν μια από τις πιο ενδιαφέρουσες και σπουδαίες προσωπικότητες που έχω γνωρίσει σε όλη μου τη ζωή.
Ξεκίνησε με το να πλένει πιάτα και να βοηθάει στη κουζίνα ενός εστιατορίου στην Αμερική και τη στιγμή που μιλάμε έχει στην κατοχή του δεκαεπτά εστιατόρια και μπαρ σε όλο τον κόσμο, είναι ο Global Ambassador της tequila για την Ευρώπη και μαζί με τον Carlos Camanera δημιούργησαν μια ιδιαίτερη και ξεχωριστή tequila, την Ocho, που ήδη συζητιέται πολύ σε όλο τον κόσμο!
"Γιατί τόσος ντόρος για αυτή την tequila;" θα με ρωτήσετε. Ο Estes είναι ο πρώτος που εφάρμοσε την φιλοσοφία της παραγωγής εξαιρετικών κρασιών με την επιλογή διαφορετικών ποικιλιών σταφυλιών κάθε χρόνο και στην tequila. Κατ´αυτόν τον τρόπο αποστάζει την αγαύη και δημιουργεί όλα τα χαρακτηριστικά ενός συγκεκριμένου terroir.
Μου είναι δύσκολο να σας μεταφέρω το κλίμα της κουβέντας μας.Τον συνάντησα στο Vice Versa στον Κεραμεικό που έγινε η παρουσίαση του καινούργιου του "παιδιού"από την εισαγωγική εταιρεία Καρούλιας με μεγάλη επιτυχία. Ήρθε ο ίδιος στο τραπέζι μου κρατώντας δυο coctails που είχε φτιάξει ο γιος του ο Jessy.
- Στην υγειά σας. Τι πίνουμε;
- Ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο σας. Είναι ένα αγαπημένο μου κοκτέιλ με βάση την Ocho Reposado, μαστίχα Χίου και λάιμ. Ο Jessy το φτιάχνει εκπληκτικά. Αγαπώ πολύ τη μαστίχα σας. Δεν μπορεί μα ευδοκιμίσει πουθενά αλλού στον κόσμο εκτός από τη Χίο. Ευλογημένος τόπος όπως και όλη η Ελλάδα.
- Μας επισκέπτεστε συχνά;
- Ξέρετε, δεν έχω σχεδόν καθόλου χρόνο για αναψυχή. Ήρθα χθες και μόνο που αντίκρυσα τον Παρθενώνα μου έφυγε όλη η κούραση. Αυτό που κάνουμε τώρα εμένα με ξεκουράζει. Μια κουβέντα με έναν νέο άνθρωπο. Ταξιδεύω συνήθως για να μιλήσω για την tequila. Αποδέχομαι όλες τις προτάσεις, ετοιμάζω τις βαλίτσες μου και χαράζω πορεία. Αυτό έμαθα να κάνω όλα αυτά τα χρόνια. Να μεταδίδω στο κοινό που μου κάνει την τεράστια τιμή να με ακούει την γνώση και την αγάπη μου για τη τεκίλα. Είναι ένα διονυσιακό ποτό... όπως το κρασί. Γιαυτό και χρησιμοποιήσαμε με τον Carlos, για την Ocho, τη φιλοσοφία που δημιουργεί ένα καλό κρασί. Εγώ ήμουν χρόνια στο Μπορντό και με τον καιρό έμαθα την διαδικασία παραγωγής του κρασιού. Μαγεία. Γι` αυτό πιστεύω πως έχει μεγαλύτερη αποδοχή στους πιο αλέγρους λαούς όπως η Ελλάδα ή το Μεξικό. Έχουν πολλά κοινά αυτές οι δυο χώρες. Ανθρώπους έξω καρδιά, γελαστούς, χορευταράδες, φιλοσοφημένους, ανέμελους.
- Γι` αυτό λέτε στην Ελλάδα να καταναλώνεται πιο πολύ η τεκίλα σε σφηνάκια;Το βρίσκετε φάουλ αυτό;
- Μα δεν συμβαίνει μόνο στην χώρα σας αυτό. (γέλια). Στο Μεξικό να δείτε τι γίνεται. Για να μη σας πω πόσες φορές ξύπνησα την επόμενη μέρα έπειτα από μέθη τεκίλας και είπα πως δεν θα ξαναπιώ ποτέ στη ζωή μου. (γέλια). Δεν βρίσκω κανένα φάουλ στην ευχαρίστηση του άλλου. Ο καθένας μας χτίζει τη σχέση του με την τεκίλα ή το κάθε αλκοολούχο ποτό ανάλογα με την προσωπικότητά του. Είναι κάτι σαν ανταλλαγή ενέργειας. Εμείς φτιάξαμε με τον Carlos την Ocho με το σκεπτικό: "Τόσα χρόνια έχουμε πιεί τόση τεκίλα, δεν φτιάχνουμε και μια να είναι 100% του γούστου μας;". Γι` αυτό και επιλέξαμε τη διαδικασία του "αργού ψησίματος" για το προιον μας. Για να αναδείξουμε τη μεγαλύτερη δυνατή εμπειρία γευστικής απόλαυσης. Έστω και σε σφηνάκι. (γέλια).
- Το 8 που αναγράφεται πάνω στο μπουκάλι να υποθέσω πως δεν είναι τυχαίο.
- Σωστά! Λίγοι το παρατηρούν αλλά έχει μεγάλη σημασία. Καταρχήν για να ωριμάσει η αγαύη που χρησιμποποιούμε στην Ocho χρειάζονται οχτώ χρόνια. Το φαντάζεστε; Έπειτα για να παραχθεί ένα λίτρο τεκίλα χρειάζονται οχτώ κιλά αγαύης σχεδόν και αφήστε που για να ολοκληρωθεί η τεκίλα μας από τη στιγμή που θα φτάσει στο αποστακτήριο η αγαύη θέλει οχτώ ημέρες. Το 8 λοιπόν μάλλον μας επέλεξε πρώτο. Θα σας πω και κάτι που μου είπε ο Carlos. Όταν τρέχει ένα αυτοκίνητο σε ένα δρόμο με πεσμένα φύλλα και αναπτύσει μεγάλη ταχύτητα,τα φύλλα σηκώνονται ψηλά στον αέρα από αυτή. Όταν πηγαίνει με λίγα χιλιόμετρα τα φύλλα παραμένουν στη θέση τους και το τοπίο ανέγγιχτο. Εμείς λοιπόν προχωρήσαμε αργά και με βήματα σταθερά γιατί σεβόμαστε το προιον μας. Και είναι μεγάλη η αγάπη που το έχουμε εμποτίσει για να το ταλαιπωρούμε.
- Θυμάστε την πρώτη σας γευστική εμπειρία με την τεκίλα;
- Δεν είναι δυνατόν και να το ξεχάσω. (γέλια). Μεγάλωσα στο Los Angeles και λίγο πριν τα δεκαέξι μου χρόνια οι φίλοι μου με ξεσήκωσαν για ένα ταξίδι στο Μεξικό. Ήμασταν μια δεμένη παρέα που στην πρώτη "απόδραση" από το σπίτι θέλαμε να το κάψουμε. Εκεί λοιπόν δοκίμασα πρώτη φορά τεκίλα και ο έρωτας ήταν με την πρώτη ματιά. Ή καλύτερα γουλιά. Ζαλίστηκα τόσο πολύ θυμάμαι που δεν έβλεπα μπροστά μου αλλά μπήκε η αγαύη στο αίμα μου για να μείνει όπως φαίνεται. Έπειτα μεγαλώσα,δούλεψα πολύ,σπούδασα πάνω στα αντικείμενα που με ενδιέφεραν, κατάφερα να ανοίξω κάποια εστιατόρια και μπαρ αλλά όλα αυτά με κόπο και τρομερή επιμονή. Και τώρα αξιώθηκα να κάνω την Ocho.
- Θα κάνατε ενδεχομένως κάποια combos της τεκίλα σας με το φαγητό;
- Το κάνω ήδη στα εστιατόρια μου. Μου είπατε πως το περιοδικό στο οποίο εργάζεστε ονομάζεται Food and Leisure. Ωραίος τίτλος. Ασφαλώς και μπορεί να συνδιαστεί η τεκίλα με διάφορα φαγητά. Η Ocho Blanco για παράδειγμα λόγω της φρουτώδης γεύσης της θα ταίριαζε με σαλάτες,λευκά κρέατα όπως το κοτόπουλο ή το ψάρι αλλά και με ζυμαρικά. Την Reposado θα την έβαζα πλαι σε κίτρινα τυριά και κάποια comfort σπιτικά φαγητά λόγω της έξτρα ωρίμανσης της και την Anejo που είναι και η αγαπημένη μου μαζί με κόκκινα κρέατα και κυνήγια. Όλα θέλουν το ταίρι τους για να υπάρχει αρμονία. Ο Jessy ας πούμε δουλέυει σαν bartender στο bar που έχουμε στο Λονδίνο και έχει δημιουργήσει εξαιρετικά cocktails που τα ζηλεύω. Θα πιούμε άλλο ένα;
- Ποιο είναι το μέλλον της tequila;
- Πρέπει οι άνθρωποι που ασχολούμαστε με τη μελέτη, τη παραγωγή και τη διάδοσή της να εργαστούμε με απόλυτη αφοσίωση,πίστη και σεβασμό στο προιον. Πρέπει να χρησιμοποιούμε τις πιο προηγμένες τεχνικές για την παραγωγή της και την ανάδειξη του γευστικού της πλούτου. Πρέπει με καλλιέργεια και αγάπη να την παρουσιάζουμε στον κόσμο ξανα και ξανά,να του τη συστήνουμε για τη χαρά της ανακάλυψης. Είναι κοινή υπόθεση το μέλλον της τεκίλα. Και στοίχημα. Και συνάρτηση πολλών πραγμάτων και ανθρώπων. Είναι αυτή η κουβέντα που κάνω με εσάς. Μέλλον το λες και αυτό.
