Κατά τη διάρκεια της απονομής των FNL Best Restaurant Awards 2017, όταν φτάσαμε στην κατηγορία «μοντέρνα μπρασερί», αισθάνθηκα πως δεν ερμηνεύαμε με κοινό τρόπο τον όρο ή πως απουσίαζαν από την ερμηνεία του όλα εκείνα τα σημασιολογικά στοιχεία που θα επέτρεπαν να εντάξουμε τη λέξη, απρόσκοπτα, στο λεξιλόγιο μας.
Παρότι οι ιστορικές αναδρομές συχνά κουράζουν, ίσως θα βοηθούσε αν παρομοιάζαμε τις πρώτες brasseries που εμφανίστηκαν στη Γαλλία, στα μισά του 19ου αιώνα - τηρουμένων, πάντα, των αναλογιών- με κάποιες σύγχρονες μπιραρίες, που διαθέτουν εγκαταστάσεις μικροζυθοποιίας. Η ετυμολογία της συνδέει τη λέξη «brasserie» με τους ζυθοποιούς (brasseurs), που εκείνη την εποχή στη Γαλλία, ήταν οι μόνοι που είχαν το δικαίωμα να πουλάνε τις μπίρες που παρήγαγαν.
Η κατανάλωση μπίρας διαφοροποίησε εξαρχής τις μπρασερί από τα υπόλοιπα εστιατόρια. Καθώς η μπίρα είναι ευκολόπιοτο, πιο φτηνό και πιο λαϊκό ποτό, η κουζίνα που σερβίραν οι μπρασερί ήταν πιο καθημερινή, πιο απλή. Ο κατάλογος τους παρέμενε σταθερά ο ίδιος, παρότι κάποια του πιάτα άλλαζαν, ανάλογα με τα υλικά που ήταν διαθέσιμα ανά εποχή -τότε η παγκοσμιοποίηση δεν είχε υπήρχε ούτε ως λέξη. Οι περισσότερες μπρασερί, που άνοιξαν πριν τον πόλεμο του 1870 ανήκαν σε Αλσατούς -κι ακόμα ανήκουν- οι οποίοι σέρβιραν πιάτα της περιοχής τους. Αυτό εξηγεί εξάλλου γιατί η αλσατική σουκρούτ (το ξινολάχανο με τα αλλαντικά και το παστό χοιρινό) και τα λουκάνικα σερβελά (cervelas), κομμένα στη μέση και γεμισμένα με μια φέτα γραβιέρας μέχρι σήμερα θεωρούνται τα εκ των ων ουκ άνευ πιάτα κάθε γαλλικής μπρασερί.
Από τις λαϊκές μπιραρίες στα κοσμοπολίτικα apres-spectacle
Στην εποχή των annees folles, στα τρελά χρόνια του 1920-1929, περίοδο άνθησης των μουσικών σκηνών της Mονμάρτρ, της πλατείας του Κλισί και του Μονπαρνάς, οι μπρασερί αλλάζουν στιλ, γίνονται σημείο συνάντησης μετά το θέατρο. Οι Παριζιάνοι αποκτούν μια καινούργια συνήθεια: Ενός πιο αργά, μετά το θέαμα, δείπνου, το apres-spectacle, που επιφέρει και τη διαμόρφωση ενός εντελώς διαφορετικού ωραρίου λειτουργίας των μπρασερί, στη λογική του 24ώρου σέρβις. Από εκείνη την εποχή οι μπρασερί μεταμορφώνονται, οι εμβληματικές σάλες τους αποτυπώνουν όλη τη μεγαλοπρέπεια της Αρ Ντεκό. Εξαπλώνονται σε όλη τις μεγάλες πόλεις της Γαλλίας και αρχίζουν να λειτουργούν από νωρίς το πρωί μέχρι το επόμενο ξημέρωμα, σερβίροντας φαγητό, μπίρες και κρασιά, σε τιμές ανάλογες με τη φήμη τους, τη θέση τους, αλλά και την απόσταση τους από χώρους θεαμάτων, αλλά και τους μεγάλους σιδηροδρομικούς σταθμούς.
Στις μπρασερί καταλύονται, για πρώτη φορά, οι τρεις πυλώνες της γαλλικής εστίασης:
1. Το γεύμα των 3 τουλάχιστον πιάτων: Θεωρείται πια φυσικό να επιλέξει κανείς μόνο ένα πιάτο ή μια 6άδα στρείδια.
2. Το σερβίρισμα ποτού άνευ φαγητού. Καθώς οι μπρασερί λειτουργούν και ως μπαρ, είναι αποδεκτό να παραγγείλει κανείς μόνο μια μπίρα ή ένα ποτήρι κρασί.
3. Το αυστηρό ωράριο των γευμάτων: 12- 14:30 και 19:30-22:00. Είναι πια δυνατόν να σερβιριστεί κανείς ακόμα και σε ώρες που υπερβαίνουν το αυστηρό ωράριο λειτουργίας των κλασικών εστιατορίων.
Οι μπρασερί διεκδικούν ένα ιδιαίτερο «χώρο» στη ζωή των Γάλλων, εκτός από χώροι εστίασης γίνονται σημεία συνάντησης των καλλιτεχνών του θεάματος, των ζωγράφων και των συγγραφέων της εποχής. Το πολυτελές ντεκόρ τους αντικατοπτρίζει το Παρίσι-πόλη του Φωτός, ενώ οι κατάλογοί τους ανθολογούν τα εμβληματικότερα πιάτα της γαλλικής αστικής γαστρονομίας. Η γλώσσα μενιέρ, τα σαλιγκάρια α λα μπουργκινιόν, το βοδινό ταρτάρ, η κρεμμυδόσουπα, το βοδινό μπλανκέτ και η εσκαλόπ μαρσάν ντε βεν ξετρελαίνουν τους Montparnos (όσους συχνάζανε στο Μονπαρνάς), δηλαδή, στις διάσημες μπρασερί του: La Coupole, Dome, Rotonde και Closerie des Lilas.
Ήταν η εποχή που η La Coupole άρχισε να σερβίρει ιδιαίτερα γεύματα. Πρότεινε αμερικάνικο πρωινό, απεριτίφ με μικρά πιατάκια-μπουκίτσες και υιοθετεί και πιο κοσμοπολίτικα πιάτα, όπως το ινδικό αρνάκι με κάρι, το οποίο, μάλιστα, σέρβιρε ένας Ινδός ντυμένος με μια εντυπωσιακή πλουμιστή στολή.
Λογικά θα αναρωτηθεί κανείς σε τι διαφέρει μια μπρασερί από ένα bistrot*; Στην εποχή μας η διαφορά τους είναι διαφορά κλίμακος. Σκεφτείτε πως η διάσημη La Coupole φτάνει να σερβίρει 1000 άτομα την ημέρα, σε πολλαπλά σέρβις. Τα μπιστρό είναι μικρά, σε κάθε βάρδια μπορούν να σερβίρουν το πολύ 50 άτομα, παρότι τα τραπέζια τους είναι στρυμωγμένα. Συνήθως δε λειτουργούν μόνο στις ώρες των κλασικών εστιατορίων, σε αντίθεση με τις τεράστιες σάλες των μπρασερί και το «ασύδοτο» ωράριο τους.
Ιστορικά, το μπιστρό ήταν περισσότερο ένα μικρό, χαριτωμένο καφέ, που σέρβιρε απλό, πρόχειρο φαγητό και ποτά. Εδώ και μια εικοσιπενταετία, βέβαια, ανατρέποντας την λαϊκή του εικόνα, οι πιο διάσημοι γάλλοι σεφ άρχισαν, ο ένας πίσω από τον άλλο, να ανοίγουν, σε μικρή απόσταση από τα εστιατόρια τους, το δικό του μπιστρό, όπου πρότειναν στο κοινό ένα ευρηματικό και προσιτό οικονομικά μενού, που δεν ακολουθούσε, με κανένα τρόπο, το αυστηρό τυπικό των εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε, λοιπόν, και το κίνημα της γαστρονομίας των μπιστρό ή όπως το λένε οι Γάλλοι της bistronomie, που σήμερα έχει εξαπλωθεί σε όλον τον πλανήτη.