Η δυσαρέσκειά του για τους διαγωνισμούς, η αγάπη του για το ελληνικό bartending, η ιδέα του αυθεντικού speakeasy και ένα νέο βερμούτ! Αυτά και άλλα πολλά στην ενδιαφέρουσα συζήτηση που είχαμε με τον Antonio Parlapiano από το Jerry Thomas Project στην Ρώμη, ενός μπαρ που βρίσκεται στις πρώτες θέσεις της λίστας με τα καλύτερα μπαρ του κόσμου.
Πώς πήρατε την απόφαση να ανοίξετε ένα speakeasy bar;
Το bar μας άνοιξε στις 11 Απριλίου του 2010 μετά από μια πολύ προσεκτική επιλογή του σημείου. Ψάχναμε για ένα σχεδόν κρυφό στενό που παράλληλα να βρισκόταν στο κέντρο της Ρώμης. Ο χώρος θέλαμε να μην έχει παράθυρα ώστε κανείς να μην μπορεί να βλέπει μέσα και γενικότερα θέλαμε να πατήσουμε αρκετά πάνω στην αυθεντική λογική ενός “speakeasy” bar.
Μου έχει κάνει μεγάλη εντύπωση που σε μια χώρα σαν την Ιταλία, αλλά και συγκεκριμένα στην Ρώμη, που έχει τόσο βαθιά παράδοση στα κρασιά, τα amaro και τα βερμούτ δεν υπάρχουν εξαιρετικά cocktail Bar σε κάθε στενό. Πώς το εξηγείτε αυτό;
Η Ιταλία αποτελεί μια χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή σε παραδοσιακά και τοπικά λικέρ, με bitters και βερμούτ και πολλά ακόμα αποστάγματα και όχι μόνο. Αυτό σημαίνει πως έχουμε εξίσου μεγάλη παράδοση κατά κάποιο τρόπο και στα ready to drink ή τα εμφιαλωμένα cocktail, ειδικά αν σκεφτούμε πως ακόμα και τα βερμούτ και τα bitters ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Το σερβίρισμά τους μάλιστα, σκέτα, με πάγο, με σόδα ή με μια φλούδα από λεμόνι θεωρείται αρκετά “mainstream” κίνηση από τότε που γεννήθηκε το Aperitivo ως παράδοση στην Ιταλία. Σε ό, τι αφορά τα cocktail στην μορφή που ευρέως τα γνωρίζουμε σήμερα πρέπει να σημειώσουμε πως αργήσαμε να προσαρμοστούμε. Μάλιστα στις μέρες μας μπορώ να πω πως διανύουμε την “Ιταλική χρυσή εποχή” τους και πως σταδιακά βλέπουμε όλο και περισσότερα καλά μπαρ να ανοίγουν.
Ποια είναι τα στοιχεία που κάνουν το Jerry Thomas Project “ένα από τα καλύτερα μπαρ του κόσμου”;
Είναι ένας συνδυασμός πραγμάτων: Η προσοχή ακόμα και στην παραμικρή λεπτομέρεια, η δημιουργία μιας ατμόσφαιρας που πράγματι μοιάζει να έχει βγει από τα `20s, οι προτάσεις σε πολύ απλά και κλασικά cocktail πάνω στα οποία έχουμε επέμβει ελάχιστα με ένα εντελώς δικό μας twist, το πάθος, το πάθος και τέλος... το πάθος μας για αυτό που κάνουμε.
Στο μενού σας μπορεί κανείς να παρατηρήσει μια μικρή περίληψη της κάθε περιόδου των cocktail. Ποια περίοδος είναι η δική σας αγαπημένη;
Τα ποτά μας πάντα πατάνε πάνω στα “κλασικά” μονοπάτια. Ξεκινάμε από την εποχή πριν από την ποτοαπαγόρευση και καταλήγουμε στη γέννηση της tiki κουλτούτρας. Δίνουμε έμφαση στις σπουδαίες “σχολές” των Cantineros της Κούβας αλλά και στο UKBG της Ευρώπης. Προσωπικά, απολαμβάνω περισσότερο από όλες τις περιόδους εκείνη της “χρυσής εποχής” των αμερικάνικων cocktail.
Έχετε επισκεφθεί την Ελλάδα περισσότερες από μία φορές τόσο για guest στα μπαρ μας όσο και για σεμινάρια. Ποια είναι η γνώμη σας για το επίπεδο των Ελλήνων bartender;
Είναι γεγονός πως η ελληνική σκηνή του bartending έχει σημειώσει ραγδαία ανάπτυξη τα τελευταία 3 χρόνια. Μπορώ σίγουρα να διακρίνω τον εξαιρετικό επαγγελματισμό με τον οποίο δουλεύουν οι bartender και μάλιστα εύκολα μπορώ να σημειώσω πολλά σπουδαία μπαρ στην Αθήνα. Αγαπώ την ελληνική σκηνή των μπαρ! Έχω εξαιρετικούς συναδέλφους αλλά και πολύ καλούς φίλους εκεί!
Ποια είναι η γνώμη σας για τους διαγωνισμούς;
Η ομάδα του Jerry Thomas Project δεν εμπιστεύεται τους διαγωνισμούς των cocktail κυρίως γιατί είναι απόλυτα συνδεδεμένοι με τις εταιρείες που τους διοργανώνουν. Ο νικητής πάντα είναι ένας bartender ενός μπαρ στο οποίο βρίσκει ενδιαφέρον η εκάστοτε εταιρεία που διοργανώνει τον διαγωνισμό.
Ακόμα και στις μέρες μας που βιώνουμε μια “επαναστατική” περίοδο για τα cocktail, οι συνάδελφοί σας παρατηρούν συνήθως και στοιχεία που δεν τους αρέσουν. Ποια είναι εκείνα που θα σημείωνε η ομάδα του Jerry Thomas Project;
Αντιπαθούμε τους ανθρώπους που δεν έχουν νέες ιδέες, που δουλεύουν χωρίς έμπνευση και κυρίως εκείνους που αντιγράφουν τους συναδέλφους τους.
Στο μπαρ σας μπορεί κανείς να βρει μια μεγάλη ποικιλία σχεδόν από κάθε απόσταγμα. Για ποια από αυτά είστε πιο περήφανοι;
Στο Jerry Thomas Project μπορεί κανείς να βρει ακόμα και ξεχασμένα αποστάγματα ή λικέρ ή άλλα που δεν θα τα έχει δοκιμάσει ποτέ ξανά. Περισσότερο από όλα είμαστε περήφανοι διότι διαθέτουμε τη μεγαλύτερη ποικιλία σε genever στον κόσμο.
Πρόσφατα λανσάρατε το δικό σας βερμούτ. Τι το κάνει να διαφέρει από τα υπόλοιπα;
Το βερμούτ “Del Professore” ανήκει στην κατηγορία των “primo” και αποτελεί ένα twist σε μία κλασική συνταγή του 1750. Αποτελεί κάτι σαν την “απάντησή” μας στις μεγάλες εταιρείες παγκοσμίως που λανσάρουν συνεχώς νέα προϊόντα που διαφέρουν τόσο πολύ από τις αυθεντικές συνταγές. Η δική μας πρόταση έχει πολύ καλή αλκοολική ένταση, τα ενδεδειγμένα μπαχαρικά, λουλούδια και βότανα, είναι φτιαγμένη με πραγματικό κρασί Μοσχάτο και δημιουργήθηκε με μια επιπλέον δόση πάθους και αγάπης από τους JTP και Antica Distilleria Quaglia, τους επίσημους συνεργάτες μας για ένα αυθεντικό ιταλικό αποτέλεσμα.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας μπαρ στον κόσμο;
Αυτό που κρατά τον δείκτη της φιλοξενίας σε πολύ υψηλά επίπεδα.
Επόμενα σχέδια;
Έχουμε δεκάδες ιδέες και project πάνω στα οποία δουλεύουμε... Όποιος κατάλαβε, κατάλαβε!