Όταν σκέφτεστε παγωτό τι έρχεται πρώτο στο μυαλό σας; Ένα χωνάκι; Ένα ξυλάκι; Μια γρανίτα; Ένας πύραυλος; Μια μπάλα σε κυπελάκι ή πάνω από μια ζεστή μηλόπιτα; Ένα σικάγο parfait; Ένα ιταλικό gelato; Ένα semi-freddo; Όλα τους παγωτά θεωρούνται μέχρι και τα επιδόρπια, όπως τα sundaes, τα milkshakes τα γεμισμένα με παγωτό profiteroles ή το Baked Alaska.
Δεν θα αναζητήσω ποιος επινόησε το παγωτό. Θα πω μόνο πως οι Κινέζοι γνώριζαν τον τρόπο να παγώνουν τα υγρά, με τεχνητό τρόπο. Αναμειγνύοντας άλατα νατρίου και νερό δημιουργούσαν ένα μείγμα που έφτανε στους -10 °C, σημείο που τους επέτρεπε να ψύξουν μια παρασκευή από κατσικίσιο γάλα, μέλι και αρωματικούς φλοιούς, η οποία θα μπορούσε εκληφθεί ως πρόδρομος του παγωτού. Για να μην αφήσω έξω τον Μάρκο Πόλο θα πως γυρνώντας από την Κίνα το 16ο αιώνα διέδωσε αυτή την ψυκτική τεχνική στην Ιταλία, όπου ένας κάποιος Ruggieri την χρησιμοποίησε πρώτος για να παγώσει τα σερμπέτια του.
Παγωτό και τζελάτο
Στη Γαλλία το παγωτό (glace) είναι συνώνυμο με αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν «παγωμένη κρέμα» (creme glacee), δηλαδή ένα παγωμένο επιδόρπιο με κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και φρούτα με ή χωρίς κρόκους αβγών, που τα λιπαρά του κυμαίνονται γύρω στο (10% με 18%). Στην περίπτωση που στη σύνθεση του παγωτού χρησιμοποιείται τυρί αναφέρεται ως fromage glace. Ο όρος «παγωμένο τυρί» (fromage glacé) πρωτοεμφανίζεται στα τέλη του 18ου αιώνα, για να περιγράψει τα παγωτά σε φόρμα κώνου, με τα διάφορα ονόματα, που αργότερα ονομάστηκαν «bombes glacees», παγωμένες μπόμπες (κάτι αντίστοιχό με την ιταλική cassata, που το όνομα της προέρχεται από τη λέξη caseata δηλαδή παγωτό που στη σύνθεση του περιέχει τυρί.
Βέβαια την εποχή εκείνη ως fromage περιέγραφαν ότι παραγόταν από γάλα και του έδιναν συγκεκριμένο σχήμα (από το λατινικό formaticum= σχήμα, φόρμα) και όχι μόνο τα προϊόντα ζύμωσης του τυροπήγματος. Πιο χαρακτηριστικά δείγματα αυτών των ιστορικών παγωτών είναι το fromage à l’italienne, με μαρμελάδα κίτρου και ανθόνερο πορτοκαλιάς, το παγωμένο fromage με παρμεζάνα, κανέλα και γαρύφαλλο και σαντιγί κι άρωμα εσπεριδοειδών, που σερβίρανε πασπαλισμένο με παρμεζάνα.
Το gelato είναι πιο κρεμώδες, πιο αφράτο και πιο στιλπνό από το παγωτό – αλλά ταυτόχρονα είναι πιο συμπαγές, πιο ελαστικό και πιο ρευστό.
Ενώ και το παγωτό και το gelato περιέχουν κρέμα γάλακτος, γάλα και ζάχαρη, το αυθεντικό ιταλικό gelato περιέχει περισσότερο γάλα, αλλά λιγότερη κρέμα και λιγότερους κρόκους αβγών από ένα παγωτό. Τα λιπαρά του παγωτού κυμαίνονται μεταξύ 14-25%, ενώ τα λιπαρά ενός χειροποίητου ιταλικού gelato κυμαίνονται μόλις στα 4 με 9%.
Το gelato περιέχει ~50% λιγότερο αέρα από το παγωτό, γιατί η μηχανή το αναδεύει σε χαμηλότερη ταχύτητα και συνεπώς βγαίνει πιο πυκνό, αλλά και πιο κρεμώδες από ότι το παγωτό και η γεύση του είναι πιο μεστή. Σε αυτό συμβάλουν και τα λιπαρά του, που είναι πιο χαμηλά, οπότε αναδεικνύονται καλύτερα οι γεύσεις και τα αρώματα των υλικών που συμμετέχουν στην παρασκευή του. Μερικοί επιμένουν πως μια πρέζα ανεπεξέργαστο αλάτι είναι απαραίτητη σε κάθε ιταλικό gelato. Σημειώνω ότι σερβίρεται πάντα με τη βοήθεια μιας σπάτουλας και πάντα στους -14ο C, πιο ζεστό δηλαδή από το παγωτό (που σερβίρεται στους -18 – 22ο C). Το μυστικό είναι να το καταναλώνουμε πάντα φρέσκο – αν μείνει στην κατάψυξη… χάνει.
Μια διάσημη σπεσιαλιτέ του Πιεμόντε είναι το τζελάτο με το σαμπαγιόν (gelato allo zabaione), που παρασκευάζεται με κρόκους αβγών, που δουλεύονται με γλυκό κρασί (συνήθως Marsala) σε μπεν-μαρί.
Ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσει ένας Ιταλός το gelato του θεωρείται το affogato: Μια μπάλα gelato βανίλια, περιχυμένη με ζεστό δυνατό εσπρέσο και μερικές φορές με λίγο λικέρ amaretto ή bicerin (ρόφημα σοκολάτα-εσπρέσο, με χτυπημένη κρέμα γάλακτος ή γάλα).
Παρφέ και σεμιφρέντο
Το επίθετο παρφέ (parfait) σημαίνει τέλειο, στα γαλλικά. Ως ουσιαστικό όμως ο όρος parfait glace χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα παγωμένο επιδόρπιο, το οποίο παρασκευάζεται με μια σημαντική ποσότητα κρέμας γάλακτος, στην οποία οφείλει τη χαρακτηριστικά πλούσια γεύση του, το πληθωρικό του «σώμα» και την ιδιότητα του να μη λιώνει, όπως τα υπόλοιπα παγωτά, αλλά και τη δυνατότητά του να κόβεται εύκολα σε φέτες. Στη συνταγή του παρφέ συμμετέχουν κρόκοι αβγών, σιρόπι ζάχαρης και ως αρωματικός παράγοντας (κάποιο αλκοόλ, πούλπα από φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, βανίλια ή σοκολάτα). Τα ασπράδια των αβγών προστίθενται στο τέλος, για να ελαφρύνουν την παρασκευή. Ένα parfait είναι πάντα πιο λιπαρό από ένα κοινό παγωτό.
Στην ελληνική του εκδοχή προσθέτουν πάντα ξηρούς καρπούς ή κομματάκια από ζαχαρωμένα φρούτα (κόντιτα). Καθώς ένα μέρος της διαδικασίας παρασκευής του, συμπεριλαμβάνει αργή ανάδευση κι όταν βρίσκεται στην κατάψυξη αυτό αφενός σημαίνει πως μπορούμε να το παρασκευάσουμε ακόμα και χωρίς παγωτομηχανή και αφετέρου επηρεάζει την υφή του δίνοντας της όγκο και «βελούδινη» αίσθηση.
Το σεμιφρέντο (semifreddo), που στα ιταλικά σημαίνει «μισοπαγωμένο» είναι μια γλυκιά παγωμένη κρέμα, που σερβίρεται στους −18 °C. Διαφέρει από το parfaitγιατί δεν γίνεται με pâte à bombe (κρόκους αβγών χτυπημένους με σιρόπι στους 60°Brix), αλλά περιέχει ιταλική μαρέγκα (meringa italiana), δηλαδή σιρόπι ζάχαρης (στους 117°C, δηλαδή) και κρέμα γάλακτος, ελαφρά κτυπημένη σε σαντιγί. Αρωματίζεται με καφέ ή σοκολάτα είτε με φρούτα. Το semifreddo με κρέμα ζαχαροπλαστικής ονομάζεται «semifreddo all` italiana».
Η κασάτα(cassata ή και cassata siciliana) είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό επιδόρπιο, σπεσιαλιτέ της Σικελίας, που στην παγωμένη του εκδοχή, αποτελείται από εναλλασσόμενες στρώσεις από αφράτο παντεσπάνι (τύπου sponge cake), «βρεγμένο» με χυμό ή λικέρ φρούτων και παγωτό, ανακατεμένο με κόντιτα και ξηρούς καρπούς.
Σορμπέ, σερμπέτι και γρανίτα
Τα σορμπέ (sorbet) είναι ίσως οι πιο κοντινοί απόγονοι, η μετεξέλιξη των αρχαιότερων παγωμένων παρασκευών του κόσμου. Πολλοί αποδίδουν το παγωτό στους Πέρσες. Λέγεται όμως πως οι Κινέζοι* αρχικά και οι Βυζαντινοί αργότερα πάγωναν με χιόνι από τα βουνά πολτοποιημένα φρούτα ή χυμούς με μέλι, κάτι που ισχύει μέχρι σήμερα, καθώς το σορμπέ παρασκευάζεται με βάση το χυμό ή την πούλπα των φρούτων (πορτοκάλι, λεμόνι, φρούτα του δάσους ή μάνγκο). Κάποιες φορές τα φρούτα αντικαθίστανται από αφεψήματα μυριστικών ή βοτάνων (μέντας, δυόσμου, βασιλικού, λεβάντας, δεντρολίβανου), αλλά και τσαγιού. Σορμπέ μπορεί να γίνει ακόμα από εκχύλισμα σοκολάτας ή πιπεριάς χαλαπένιο (jalapeño), ιδίως στα εστιατόρια, όπου προτείνεται ως γευστική γέφυρα ανάμεσα στο ψάρι και τα κρεατικά. Το αυθεντικό σορμπέ δεν περιέχει λιπαρές ουσίες, γάλα, κρέμα γάλακτος ή κρόκους αβγών και για αυτό η υφή του είναι πιο κρυσταλλική ή πιο κοκκώδης. Περιέχει όμως πολύ περισσότερη ζάχαρη από ένα παγωτό ή ένα gelato. Το σορμπέ μπορεί να γίνει και κάποιο αλκοόλ (απόσταγμα, κρασί, σαμπάνια). Συνήθως το σορμπέ δεν το χτυπάνε με το σύρμα, το ανακατεύουν απλώς για να είναι πιο πηχτό.
Αντίθετα, για τους Αμερικάνους το σερμπέτ (sherbet) (από το περσικό σερμπέτ, από το οποίο προέρχεται και το σορμπέ) είναι τύπος παγωτού Γίνεται κι αυτό επίσης από φρούτα και παγωμένο νερό ή με χυμούς φρούτων και περιέχει μπόλικη ζάχαρη (συνεπώς δεν θεωρείται διαιτητικό) Ενδέχεται όμως να περιέχει μια μικρή ποσότητα γάλακτος ή ανθογάλακτος, για μια πιο κρεμώδη υφή.
Ενίοτε περιέχει και ασπράδια ή ζελατίνα. Το σορμπέ ουράνιο τόξο(rainbow sherbet) με διάφορες γεύσεις κι αρώματα, στα χρώματα του ουράνιου τόξου, έγινε διάσημο στις παραλίες των Βερμούδων. ασπράδια αβγών μερικές φορές ζελατίνα. Ενώ στην Τουρκία το σερμπέτι είναι ποτό με ζάχαρη, νερό και πάγο.
Γαλλισμοί: Φρούτα givres: Σορμπέ εσπεριδοειδών, παγωμένα μες το φρούτο τους
«Ζιβρέ» (givres) ονομάζουν στη Γαλλία τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, τα μανταρίνια ή τις κλεμαντίνες, όταν τα γεμίζουν με το αντίστοιχο σορμπέ εσπεριδοειδών και τα σερβίρουν χρησιμοποιώντας ως μπολ το ίδιο το φρούτο. Η εικόνα των παγωμένων εσπεριδοειδών με το σορμπέ στην «κοιλίτσα» τους παραπέμπει στους μικροσκοπικούς παγοκρυστάλλους της πάχνης (givre) που καλύπτει τα φυτά, όταν η θερμοκρασία πέσει στους 0ο C.
Άρα το σορμπέ είναι μια γρανίτα;
Η γρανίτα(granita) (ή και σικελική γρανίτα /granita siciliana) είναι ένα παγωμένο επιδόρπιο από τη Σικελία, που μοιάζει πολύ με το σορμπέ, αλλά η υφή του είναι διαφορετική καθώς η γρανίτα που δεν περιέχει τίποτα το λιπαρό συχνά κρυσταλλώνει πολύ πιο εύκολα. Η ίδια παρασκευή στα γαλλικά ονομάζεται «granite». Η γρανίτα ξεκινάει από την ίδια βάση με το σορμπέ, αλλά αντί να τη χτυπήσουν ή να την αναταράξουν, όπως τα παγωτά, την βάζουν απλώς σε ένα δοχείο παγωτού και την παγώνουν για αρκετές ώρες, φροντίζοντας να την ανακατεύουν ανά τακτά διαστήματα, σπάζοντας τον πάγο που σχηματίζεται, δημιουργώντας έτσι τις χαρακτηριστικές της νιφάδες που την διαχωρίζουν από τα σορμπέ λόγω των κρυστάλλων της που είναι πολύ μεγαλύτεροι.
Η γρανίτα ή το σορμπέ στον ψυγείο-καταψύκτη παγώνουν τόσο πολύ που χρειάζεται να τα αφήσει κανείς σε θερμοκρασία δωματίου 5 λεπτά πριν τα σερβίρει.
Λιωμένο παγωτό και παγωμένο γιαούρτι
Toβελούδινοπαγωτό μηχανής (soft serve), είναι ένας τύπος παγωτού, με χαμηλά λιπαρά (3% - 6%) πολύ πιο αραιού από τα συνηθισμένα παγωτά, που οφείλει τον ανάλαφρο χαρακτήρα του και την στιλπνή υφή του στον αέρα (που μπορεί να φτάνει το 60% του συνολικού όγκου του τελικού προϊόντος), που εισάγεται στην κρέμα την ώρα που παγώνει. Όλα τα παγωτά χρειάζονται ανάδευση για να αποφευχθεί η κρυσταλλοποίηση τους, αλλά όσον αφορά το soft serve απαιτείται ειδική παγωτομηχανή (soft ice), που διατηρεί την κρέμα του παγωτού σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (περίπου στους −4 °C), χωρίς να το ψύχει, ώστε να είναι άμεσα καταναλώσιμο. Αναλογιστείτε πως το παγωτό συντηρείται περίπου στους −15 °C.
Το παγωτό μηχανής διαδόθηκε στην Αμερική στα μέσα της δεκαετίας του ‘30, όχι σαν ένα ακόμα βιομηχανοποιημένο προϊόν, αλλά σαν παγωτό της γιορτής, δεδομένου ότι το πουλούσαν πλανόδιοι πωλητές στα πάρκα, σε πανηγύρια, σε εκθέσεις προϊόντων ή στα diners των αυτοκινητόδρομων, τα fast food και στα κυλικεία που οι Αμερικάνοι ονομάζουν «buffet». Η ιστορία λέει πως ένας πλανόδιος πωλητής παγωτού, ο Tom Carvel (ιδρυτής αργότερα της ομώνυμης φίρμας Carvel) έμεινε από λάστιχο στο Hartsdale της Νέας Υόρκης, στο Memorial Dayτου Μαΐου του 1934 (το Σαββατοκύριακο, που Αμερικανοί τιμούν τους πεσόντες στο πόλεμο στρατιώτες τους). Μη μπορώντας να μετακινήσει την καντίνα του αποφασίζει να πουλήσει έστω και λιωμένο το παγωτό του. Το παράδοξο αυτό παγωτό άρεσε τόσο πολύ στους ανθρώπους που είχαν κατακλύσει στην περιοχή για τη γιορτή ώστε έκτοτε να αποζητούν αυτή την λιωμένη κρέμα μετά μανίας.
Στη χώρα μας τα πρώτα παγωτά μηχανής εμφανίστηκαν μετά το 1950, αρχικά στους κινηματογράφους, όπου ταυτίστηκαν με τη γεύση βανίλια.
Το παγωμένο γιαούρτι (frozen yoghurt) είναι μια αμερικάνικη επινόηση, που στόχευε να είναι η εναλλακτική λύση, στα πλούσια σε λιπαρά αμερικανικά παγωτά. Εμφανίζεται για πρώτη φορά στην Αμερική, κάπου στα ‘70s και αρχικά δεν θεωρήθηκε παγωτό, εξ ου και η ονομασία του παγωμένο γιαούρτι. Σύμφωνα με την αμερικανική νομοθεσία το παγωμένο γιαούρτι μπορεί να παράγεται με βάση το «ζωντανό» γιαούρτι (από φρέσκο γάλα και καλλιέργεια γιαούρτης) ή όχι. Πρόσφατα δόθηκε η άδεια από τον FDA, τον αμερικάνικο οργανισμό ελέγχου των τροφίμων, να ονομάζεται «ελαφρύ παγωτό» ή «παγωτό χαμηλών θερμίδων». Το παγωμένο γιαούρτι αγαπήθηκε μόνο από όσους αγαπάνε το γιαούρτι, για αυτό κι υπάρχει μια μεγάλη μερίδα κοινού που δεν το επιλέγει ποτέ.
Παγωτά έθνικ
Το κούλφι (kulfi) είναι το ινδικό παγωτό, με το χαρακτηριστικό σχήμα ψηλού κόλουρου κώνου, που είναι τόσο πηχτό και σφιχτό (για να αργεί να λιώσει) που χρειάζεται μαχαίρι για να το κόψει κανείς. Το παγωτό αυτό απαντάται στην Ινδία, το Πακιστάν, τη Σρι-Λάνκα, το Μπαγκλαντές, το Μυανμάρ, αλλά και στη Μέση Ανατολή. Στην Ευρώπη έγινε γνωστό χάρη στα αντίστοιχα έθνικ εστιατόρια. Οι παραδοσιακές γεύσεις του κούλφι είναι το καρδάμωμο, το φιστίκι (κελυφωτό), το σαφράν, το μάνγκο και το τριαντάφυλλο. Οι πιο μοντέρνες εκδοχές επιτρέπουν το αβοκάντο, το πορτοκάλι, το λεγόμενο «αράπικο» φιστίκι (peanut) και τη φράουλα.
Συγγενικό με το δικό μας παγωτό καϊμάκι είναι το παγωτό μπούζα (booza) της Συρίας, το παγωτό μπαστανί (bastani Sonnati) του Ιράν και τον τουρκικό ντοντουρμά (dondurma) της περιοχής Maras (Maras Dondurmasi). Στα τουρκικά dondurma σημαίνει παγωτό, αλλά εμείς όταν αναφερόμαστε στο ντοντουρμά, εννοούμε το συγκεκριμένο παγωτό της περιοχής του Καχραμάνμαρας, με πρόβειο γάλα ή βουβαλίσιο καϊμάκι, μαστίχα και σαλέπι, (σκόνη από τη ρίζα της ορχιδέας Orchis Mascula), στο οποίο οφείλεται η χαρακτηριστική πηχτή και μαστιχωτή υφή του-βοηθούσης και της μαστίχας.
Στην ουσία πρόκειται για το ίδιο παγωτό, που παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα ή βουβαλίσιο καϊμάκι, μαστίχα και σαλέπι (Το ιρανικό φαλουντέχ (faloodeh)* είναι το τοπικό παγωμένο επιδόρπιο της πόλης Σιράζ, ένα είδος σερμπετιού με σιρόπι ροδόνερου και φιδέ (από πατατάλευρο ή ρυζάλευρο ή και άμυλο από αρραρούτι), στο οποίο αναμειγνύουν μουλιασμένους σπόρους ταϊλανδέζικου, γλυκού βασιλικού (τους λεγόμενους σπόρους sabja ή tokhm-e-sharbati) με χυμό μοσχολέμονου ή μάνγκο ή μήλα και το σερβίρουν με χοντρο-κοπανισμένα κελυφωτά φιστίκια, για τα οποία φημίζεται το Ιράν.*Απαντάται και ως falooda, faluda ή faloodah.