Μάλιστα ακόμα και αν δεν έχετε ακούσει ποτέ τον όρο σίγουρα θα έχετε διαβάσει σε πολλές ετικέτες την φράση “παρέμεινε για Χ μήνες με τις οινολάσπες”.
Αυτό ακριβώς είναι το Sur Lie, η παραμονή του κρασιού για ένα διάστημα με τις οινολάσπες, το λεπτό δηλαδή κατακάθι που δημιουργείται κατά την διάρκεια της ζύμωσης. Αυτό το διάστημα μπορεί να κυμαίνεται από ελάχιστους μήνες μέχρι αρκετά χρόνια με πιο συνηθισμένο αυτό των 6-12 μηνών. Κατά την διάρκεια της διαδικασίας, το κρασί μπορεί είτε να παραμείνει πάνω σε αυτές είτε να ανακατεύεται με αυτές σε τακτά χρονικά διαστήματα.
Ο λόγος για τον οποίο γίνεται αυτό είναι ότι τα κύτταρα των οινολασπών διασπώνται και απελευθερώνουν σάκχαρα και πρωτεΐνες, που προσδίδουν στο κρασί όγκο και μειώνουν την στυφή αίσθηση των τανινών. Παράλληλα οι οινολάσπες προσδίδουν αρωματική πολυπλοκότητα ενώ ταυτόχρονα απορροφούν το οξυγόνο καθιστώντας το κρασί φρεσκότερο.
Από την άλλη βέβαια μια υπερβολική παραμονή θα προσδώσει πολύ μονοδιάστατα αρώματα ζυμών ενώ ίσως και να “προικίσει” το κρασί με δυσάρεστες αναγωγικές νότες που θυμίζουν κλούβιο αυγό. Οπότε και εδώ ισχύει το αρχαίο ρητό “Ουκ εν τω πολλώ το …sur lie”!