Συνηθίζεται, κάπου εκεί στα τέλη Δεκέμβρη μέχρι τα μέσα Γενάρη, να κάνουμε τους απολογισμούς μας. Θυμόμαστε τι έγινε τη χρονιά που πέρασε, ξορκίζοντας όσα θα θέλαμε να ξεχάσουμε και αναπολώντας αυτά που μας γοήτευσαν. Ο δικός μου απολογισμός αφορά εστιατόρια, εστιάζει σε περιγραφές πιάτων και κάνει αναφορές σε σεφ που έχουν ήδη ακουστεί κι άλλους που θα παίξουν δυνατά τα επόμενα χρόνια. Σεφ καλοκαιρινών προορισμών, που αν βρίσκονταν στις κουζίνες αθηναϊκών εστιατορίων θα διεκδικούσαν αστέρια από τον οδηγό Michelin, που ακόμα δεν έχει καταπιαστεί επισταμένως με τα ελληνικά νησιά ώστε να τους αποδώσει τα εύσημα που δικαιούνται. Ξεφυλλίζοντας τα σημειωματάρια μου «ταξίδεψα» ξανά, νοητά αυτή τη φορά, από τη βόρεια Ελλάδα μέχρι από τις Κυκλάδες κι από τη μυστικιστική Πάτμο μέχρι την κοσμοπολίτισσα Σαντορίνη και, αντί για καρφίτσες, τοποθετούσα στο χάρτη του μυαλού μου τα καπνιστά μύδια με πευκοβελόνες, σπαράγγια, καφέ και παρμεζάνα του Μουρατίδη, στη Νικήτη της Χαλκιδικής και τις αέρινες μορχέλες φρικασέ, με πουρέ αρακά, ελαιόλαδο, γλυκομπίζελα και τηγανητό αβγό σε τραγανή κρούστα του Κολιμάδη στην Οία της Σαντορίνη-χωρίς, να λησμονώ πως κι εκεί, στην άλλη άκρη του νησιού, στον Πύργο, ο Θοδωρής Παπανικολάου (Σελήνη) με τις «καρδιές» του (ταλιάτα καπνισμένης μοσχαρίσιας καρδιάς με πουρέ καρότου καπνιστό ψητό καρότο και ταρτάρ καρδίας, μαριναρισμένης σε μπίρα Red donkey και χαβιάρι μαύρης τρούφας) μου είχε κλέψει την καρδιά.
Είναι πιθανό, διαβάζοντας, αυτό το memo κάποιος να σκεφτεί πως απουσιάζουν σημαντικά ονόματα νέων σεφ. Θυμίζω όμως απλώς μοιράζομαι κάποιες αναμνήσεις μου-παραλείποντας, μάλιστα, εστιατόρια στα οποία έχω ήδη αναφερθεί.
Apocalypsis Restaurant-Patmos Aktis Suits &Spa Resort Γρίκος- Πάτμος
Ο σεφ Δημήτρης Παμπόρης έβαλε αναμφισβήτητα την Πάτμο στο στερέωμα της υψηλής γαστρονομίας. Τρεις λέξεις προσδιορίζουν την κουζίνα που υπέγραφε το 2015 στο άσπρο, κομψό γκουρμέ εστιατόριο Apocalypsis του ξενοδοχείου Patmos Aktis, στην ήσυχη παραλία του Γρίκου: ακριβής, γευστική, αλλά και ραφινάτη. Σε κάθε πιάτο που δοκίμαζα είχα την αίσθηση ότι επιτυγχάνει να απαλύνει τις αδρές γραμμές, με τις οποίες επιλέγει να εκφράσει την ελληνικότητα του, προσθέτοντας, καλά φιλτραρισμένα, όλα εκείνα τα εκλεπτυσμένα και κοσμοπολίτικα στοιχεία, που αποκόμισε κατά τη διάρκεια της μαθητείας του σε ένα κορυφαία γαστρονομικά εστιατόρια της Γαλλίας, στην Auberge de l`Ill, της οικογένειας Haeberlin. Και αυτός ο συνδυασμός να είναι ίσως το γοητευτικό του στοιχείο. Επιλέγει να οικειοποιηθεί τις σύγχρονες τεχνικές, αλλά παραμένοντας Έλληνας στις μνήμες που ξεπηδούν από τα πιάτα του. Το 2016 όμως θα τον συναντήσουμε ξανά και στο Ekies-All Senses Resort στη Βουρβουρού της Χαλκιδικής http://ekies.gr
(τηλ. 2247032800, www.apocalypsis-patmos.gr )
The Squirrel Restaurant- Danai Beach Resort & Villas, Νικήτη-Χαλκιδική
Η αλλαγή βάρδιας στις κουζίνες του Danai Resort είχε λάβει χώρα από τον προηγούμενο χρόνο και το άγχος ήταν αρκετό. Βρέθηκα εκεί και τότε και το έζησα. Ο Βασίλης Μουρατίδης διαδέχεται τον σεφ του, Hervé Pronzato, αφού, βέβαια, διατέλεσε δεξί του χέρι για 4 χρόνια. Έπρεπε όχι μόνο να τον φθάσει, αλλά και μια μέρα –γιατί όχι;- να τον ξεπεράσει. Η πορεία του, άλλωστε, ήταν εξαρχής ανοδική. Μετά από μια ενδιαφέρουσα, μαθησιακά, διαδρομή σε διάφορα αστεράτα εστιατόρια του εξωτερικού κλίθηκε να εργαστεί δίπλα στον εκλεπτυσμένο αλλά και δύσκολο «δάσκαλο» Pronzato. Και να που τέσσερα χρόνια αργότερα, το 2014, καλείται όχι μόνο να πάρει τη σκυτάλη του Squirrel και να σηκώσει το γάντι της ελληνικότητας, που του έριξε ο διευθύνων σύμβουλος και υιός-ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου, Κίμων Riefenstahl, ζητώντας του να αναδείξει το Ανδρομέδα, το δεύτερο, αλλά εξ ίσου υψηλών απαιτήσεων, εστιατόριο του Danai.
Το αποτέλεσμα έμελλε να είναι παραπάνω από ικανοποιητικό. Το λαβράκι με κουνουπίδι και αμύγδαλα που δοκίμασα στην Ανδρομέδα θα μπορούσε άνετα να σταθεί και στο Squirrel, δίπλα σε πιάτα όπως ο εμβληματικός μπακαλιάρος με αγγούρι, πουρέ κολοκυθάκι, finger lime και πράσινο τσάι ή τα γλυκάδια με τα τραγανά φουντούκια τα οποία ένιωσα πως στην κυριολεξία τα «χάιδευαν» τα συνοδευτικά καρότα τους.
Η gourmet εμπειρία ενός δείπνου στο Danai δημιουργείται χάρη στην δουλειά μιας σοβαρής ομάδας και η περιγραφή μου θα ήταν ατελής αν δεν μιλούσα και για αυτούς. Για τον sous-chef, Σοφόκλη Μαραγκουδάκη, για τον chef-ζαχαροπλάστη, Γιώργο Παπακυρίτση, για το άψογο σέρβις, αλλά και για τη Danai Collection, την εξαιρετική wine list που υπογράφει ο head-sommelier, Αποστόλης Πλαχούρας, η οποία, κατά την προσωπική μου γνώμη, πάντα, ενδέχεται να είναι, το 2016, η καλύτερη λίστα κρασιών στην Ελλάδα. (τηλ. 2375020400–2, www.danairesort.com/the_squirrel )
Lycabettus Restaurant -The Andronis Luxury Suites, Οία-Σαντορίνη,
Από την πρώτη κιόλας φορά που δοκίμασα κάτι δικό του, τότε που ακόμα ανήκε στην ομάδα της Hytra, ο Στέφανος Κολιμάδης με έκανε να πιστέψω πως άξιζε να σημειώσω το όνομα του και να τον περιμένω να ξεδιπλώσει μια μέρα το ταλέντο του. Ευκαιρίες του δόθηκαν αρκετές (στην Χαλκιδική, στην Ελούντα…) και κάθε φορά σημείωνα πως ότι έτρωγα χαρακτηριζόταν από μια αξιοθαύμαστη ακρίβεια, από μια λεπτεπίλεπτη τεχνική, από μια δημιουργικότητα που ακόμα δεν είχε βρει πλήρη διέξοδο. Το 2015, όμως, στο εξαιρετικό σκηνικό της Καλντέρας, που αποτελεί τον περιβάλλον χώρο του εστιατορίου Lycabettus, στο ξενοδοχείο Andronis της Οίας, αισθάνθηκα πως είχα ότι στο πιάτο μου αντικατόπτριζε τον πιο ώριμο και πιο κατασταλαγμένο από ποτέ Κολιμάδη, ένα σεφ που βρήκε επιτέλους ένα δικό του δρόμο. Πιστεύω πως τα ταξίδια του στην Ισπανία και η «δια βίου μάθηση» στην οποία επιδίδεται κάθε χειμώνα, του έδωσαν την ευχέρεια να παρουσιάζει με την ίδια δεξιότητα το αέρινο φρικασέ που ανέφερα στην αρχή και την πληθωρική πορκέτα, η οποία έτσι γεμιστή με βερίκοκα και τζίντζερ, φασκόμηλο με τον πουρέ της από κόκκινο λάχανο μοιάζει αρχικά να βρίσκεται στους αντίποδες του. Όσοι δε μένουν στο ξενοδοχείο έχουν την ευκαιρία να αντιληφθούν πως η εμπειρία τους αρχίζει από το πρωινό με τη μαρμελάδα ακτινίδιο από τα χεράκια του σεφ και φτάνει στο ότι ζητήσουν για το πρώτο γεύμα της ημέρας, που οφείλει να ικανοποιεί τα προσωπικά γευστικά θέλω των πελατών. (τηλ. 2286072041-43 http://www.andronisexclusive.com )
Πέτρινο Beach & Restaurant ΠαραλίαΠλάκα-Νάξος
Το Πέτρινό έτσι κλειστό όπως στέκει μπροστά στην αχανή παραλία της Πλάκας εύκολα θα το προσπερνούσα χωρίς να πάρω είδηση τι παίζεται στις κουζίνες του, αν ο αγαπημένος μου Γκίκας Ξενάκης (του Aleria) δεν είχε δει στα social media πως ήμουν στη Νάξο και δεν με έστελνε με τόση ζέση να δω πως μαγειρεύει ο Κωνσταντίνος Χουζούρης. Το ίδιο βράδυ τον ευγνωμονούσα για το tip του. Ο νεότατος Χουζούρης και ως προσωπικότητα και ως μάγειρας με είχε αφήσει άφωνη. Από πού να αρχίσω; Να πω πως ενώ τελείωσε τις σπουδές του κοινωνιολογία στο Πάντειο και το μεταπτυχιακό του στην Εγκληματολογία, αποφάσισε να τελειώσει και φωτογραφία στον Πλάτωνα Ριβέλη (Φωτογραφικός Κύκλος) και δημιουργική γραφή στο Εθνικό Κέντρο Βιβλίου; Ή να πω κατευθείαν για το βιβλίο που έγραψε ενώ τελείωνε τις σπουδές σε σχολή μαγειρικής στην Αθήνα που τον οδήγησαν, ως ένθερμο πια σεφ, πίσω στην οικογενειακή ταβέρνα τους στην Πλάκα της Νάξου, όπου κάθε καλοκαίρι πια μαγειρεύει μια ιδιωματική, αξιώτικη κουζίνα, η οποία συνδυάζει τον κυκλαδίτικο μινιμαλισμό με τις εξαιρετικές αλλά και μαξιμαλιστικές πρώτες ύλες του νησιού σε πιάτα δουλεμένα με σύγχρονες τεχνικές, όπως ο εξαιρετικός του μουσακάς με το παλαιωμένο αρσενικό ή το γιουβέτσι με φιλέτο ψαριού, λαχανικά και πούδρα εσπεριδοειδών που μοσχοβολούσε Νάξο. Κρατήστε και το όνομα και θα με θυμηθείτε αν βρεθείτε στο όμορφο αυτό Κυκλαδονήσι. Το καλοκαίρι άλλωστε δεν αργεί. (τηλ. 2285041589)