Ο τόπος
Εκεί που ξεκινάνε τα μονοπάτια της Ευρυτανίας για τη Μαύρη Σπηλιά και το μοναστήρι της Παναγίας, σε μια μικρή κοιλάδα μέσα στο ελατόδασος, δίπλα στις όχθες του ποταμού Προυσιώτη, στην καρδιά ενός νεραϊδότοπου όπου οι κισσοί αγκαλιάζουν τα πλατάνια και ολούθε τρέχουν νερά, ο Ευρυτάνας καθηγητής Χρήστος Στρεμμένος δημιούργησε μια μικρή αλλά πρωτοποριακή για την εποχή της μονάδα αλλαντοποιίας. Αν και ο ίδιος γεννήθηκε στο χωριό Σαρκίνη (23 χλμ. μετά τον Προυσό), όπου ο πατέρας του ήταν διορισμένος δάσκαλος, επέλεξε το όμορφο πατρικό του χωριό για το μικροκλίμα του, γνωρίζοντας ότι ο ψυχρός αέρας των ορεινών περιοχών είναι ο σημαντικότερος κλιματικός παράγοντας για την τέλεια ξήρανση των αλλαντικών.
Ποιος ήταν ο Χρήστος Στρεμμένος
Ο Χρήστος Στρεμμένος (1931-2019) τελείωσε το γυμνάσιο στο Αγρίνιο και στη συνέχεια σπούδασε χημικός-μηχανικός στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια, όπου θα πρέπει να τον γοήτευσαν τα ιταλικά αλλαντικά. Τελειώνοντας τις σπουδές του με άριστα, επέστρεψε στην Ελλάδα, αλλά για λίγο, καθώς τον κάλεσαν ξανά στην Ιταλία από το Πανεπιστήμιό του για να διδάξει στο τμήμα της Βιομηχανικής Χημείας, από όπου και συνταξιοδοτήθηκε. Έκτοτε περνούσε τα καλοκαίρια του κυρίως στον Προυσό και τον χειμώνα επέστρεφε στην Ιταλία, όπου ζούσε η οικογένεια του.Η ιδέα του για τη δημιουργία μιας μικρής μονάδας παραγωγής χειροποίητων αλλαντικών, φυσικής ωρίμανσης, γεννήθηκε από την αγάπη του για τον τόπο του, τον οποίο δεν ήθελε να δει να ερημώνει. Την επεξεργάστηκε, όμως, κάπου στη δεκαετία του ’80 ανέλαβε τη θέση του πρεσβευτή της χώρας μας, στη Ρώμη. Στα έξι χρόνια που υπηρέτησε ως πρέσβης είχε την ευκαιρία να δει πως λειτουργούσαν τα ΜΟΠ (Μεσογειακά Προγράμματα Ανάπτυξης), αλλά και να γοητευτεί από την περηφάνια με την οποία μιλάνε και τιμούν τα προϊόντα του τόπου τους οι Ιταλοί, έτσι άρχισε να συνειδητοποιεί πως η παραγωγή εκλεκτών τοπικών προϊόντων μπορεί να γίνει το κίνητρο για κρατήσει κανείς τους ανθρώπους στη γη τους ή για να βοηθήσει κάποιους άλλους να ξαναβρούν το δρόμο της επιστροφής στη γενέτειρα τους. Κάποιο καλοκαίρι, συζητώντας με τον φίλο του, πατέρα του σημερινού αλλαντοποιού του, για να φτιάξουν κάτι που θα έφερνε πίσω τους νέους στον τόπο τους, αποφάσισε να δημιουργήσει μια παραγωγική μονάδα, στην Ευρυτανία, επιθυμώντας να αξιοποιήσει την παραδοσιακή γνώση. Από μια καλή συγκυρία του προτάθηκε να στείλει παιδιά από τον τόπο του να εκπαιδευτούν στην Ιταλία, στα πλαίσια κάποιου ΜΟΠ. Και έτσι έστειλε στην Πάρμα τον Χρήστο Πάστρα, γέννημα-θρέμμα του Προυσού, για να μάθει την τέχνη της αλλαντοποιίας – σε πρόγραμμα επιδοτούμενο από την περιφέρεια του Piemonte – ο οποίος επιστρέφοντας εκπαίδευσε τους συνεργάτες του στο αλλαντοποιείο.
Το 1992 το αλλαντοποιείο Στρεμμένου αρχίζει να λειτουργεί, παράγοντας διάφορα αλλαντικά φυσικής ωρίμανσης, δίχως πρόσθηκη συντηρητικών. Λουκάνικα, σαλάμια, λόνζα, αλλά και χοιρομέρι, καπνιστό μπέικον, πορκέτα και προσούτο… Η φυσική τους ωρίμανση σε ένα τόσο ξεχωριστό περιβάλλον, οι μνήμες μιας μακραίωνης παράδοσης γύρω από την παραγωγή χειροποίητων αλλαντικών σε συνδυασμό με την τέχνη του αλλαντοποιού αλλά, πάνω από όλα το μεράκι των ανθρώπων, παίζουν καθοριστικό ρόλο για τη νοστιμιά αυτών των αλλαντικών.
Ο Χρήστος Στρεμμένος έφυγε από τη ζωή σε ηλικία 88 ετών, στις 26 Σεπτεμβρίου του 2019, αλλά όπως λέει ο Τάσος Ευαγγέλου είχαν την ευκαιρία να βρεθούν και να συζητήσουν πολλές φορές, καθώς ο Στρεμμένος, τους καλοκαιρινούς μήνες που επέστρεφε στην Ελλάδα, τους πέρναγε ως επί τω πλείστον στην ιδιαίτερη πατρίδα του. «Ερχόταν κάθε μέρα στο αλλαντοποιείο και συζητούσαμε με τις ώρες. Ήταν απολαυστικό να μιλάς μαζί του», λέει ο κ. Ευαγγέλου, που είναι σήμερα ο κύριος μέτοχος της ΙΚΕ που εξαγόρασε την εταιρία από τον προηγούμενο ιδιοκτήτη της, τον Δημήτρη Παπαδόπουλο, ο οποίος την είχε αναλάβει, όταν πια ο πρέσβης αποσύρθηκε από την ενεργό δράση. Όπως αντιλαμβάνεται κανείς από τα λόγια του, ο Στρεμμένος κατάφερε μέσα από εκείνες τις συζητήσεις να μεταλαμπαδεύσει τη φλόγα που τον ώθησε να δημιουργήσει το μικρό, ορεινό αλλαντοποιείο του Προυσού και να το κάνει γνωστό για τα ποιοτικά του προϊόντα, που πολλές φορές διακρίθηκαν, ακόμα και διεθνώς.
Η αναζωπύρωση της αλλαντοποιητικής παράδοσης
Τα αλλαντικά, όπως και πολλά άλλα τρόφιμα που στην εποχή μας συγκαταλέγονται στα delicatessen, γεννήθηκαν κυρίως από την ανάγκη των ανθρώπων να βρουν τρόπους να συντηρήσουν το πλεόνασμα της τροφής τους για τις περιόδους του χρόνου που η ανεύρεσή της γινόταν δυσκολότερη. Στην Ευρυτανία, όπως και στις περισσότερες αγροτικές περιοχές της χώρας μας, εκτρέφανε χοίρους, τους οποίους έσφαζαν πριν τις γιορτές των Χριστουγέννων. Κατανάλωναν ό,τι μπορούσαν άμεσα σε μαγεριές, τηγανιές ή ψήνοντας το σε ανοιχτή φωτιά και συντηρούσαν, με διάφορους τρόπους, τα υπόλοιπα κομμάτια. Πάστωναν τα πιο τρυφερά – κάποιες φορές τα κάπνιζαν πρώτα – και ή τα διατηρούσαν στη γλίνα, το βρασμένο λίπος του ζώου είτε έφτιαχναν λουκάνικα με τα εντόσθια και τα ψαχνά.
Η πρόοδος της τεχνολογίας, η ευκολότερη πρόσβαση στην έτοιμη τροφή, η αστυφιλία, αλλά κυρίως η βαθιά επιθυμία των εποίκων των πόλεων να αποτινάξουν τις μνήμες ενός πρότερου δύσκολου βίου ανέχειας, συνετέλεσαν στο να ατονήσει αυτή η υπερχιλιετής παράδοση της παρασκευής αλλαντικών στα σπίτια.
Από το ιταλικό προσούτο στο αρχαιοελληνικό ακροκώλιον
Συνδυάζοντας την καινοτομία με την αρχαία και τη νεότερη παράδοση, το αλλαντοποιείο παράγει διάφορα προϊόντα που προορίζονται για οικιακή, αλλά και εστιατορική κατανάλωση.
Προϊόντα φυσικής ωρίμανσης
Ανάμεσά τους ξεχωρίζει το προσούτο, το χοιρινό
μπούτι, που φτιάχνεται με την τεχνογνωσία της Πάρμας, αλλά φέρει το όνομα
«Ακροκώλιον» για να μας υπενθυμίζει πως οι ρίζες της παράδοσης της
αλλαντοποιίας μας φτάνουν μέχρι την αρχαία Ελλάδα. Πρόκειται για ένα εκλεπτυσμένο
προϊόν, με λεπτά καρυδάτα αρώματα και φίνα υφή, που ωριμάζει για τουλάχιστον 12
μήνες, όσο δηλαδή χρειάζεται για να αποκτήσει το γοητευτικό της «βάθος» η γεύση
του.
Στην αγορά μπορεί να βρει κανείς ολόκληρο το μπούτι, χωρίς το κόκαλό του, αλλά και μεγάλα κομμάτια του, συσκευασμένα σε κενό αέρος – και τα δυο κόβονται σε φέτες. Προσφέρεται όμως και κομμένο, σε μικρές συσκευασίες των 70 γρ., 140 γρ. και 250 γρ. Επίσης συμπεριλαμβάνεται σε μια συσκευασία- combo, την Ποικιλία Αλλαντικών Ευρυτανίας μαζί με τη λόντζα και το σαλάμι αέρος. Τα αλλαντικά αέρος καταναλώνονται ωμά, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στο μαγείρεμα.
Η λόντζα (από το ιταλικό "lonza", κάτι αντίστοιχο με την κυπριακή (φιλέτο) ή την κυκλαδίτικη λούντζα και λούζα) προέρχεται από το ψαχνό, το «μάτι» της χοιρινής μπριζόλας, το οποίο αλατίζουν και το κρεμάνε, τυλιγμένο σε δίχτυ, για περίπου 30 ημέρες, μέχρι να ωριμάσει με φυσικό τρόπο και να πάρει την ωραία ξηροκαρπάτη του γεύση. Πωλείται είτε ολόκληρη (μπορεί να ζυγίζει από 500-1200 γρ.) είτε κόβεται μπροστά στον πελάτη, αλλά τη βρίσκουμε και σε συσκευασίες των 100 γρ.
Τα σαλάμια αέρος
Το Παραδοσιακό αέρος, από 100% εκλεκτό χοιρινό κρέας, το οποίο μπαίνει σε φυσικό έντερο και η επιφάνειά του καλύπτεται από μια λευκή πούδρα, το λεγόμενο κι «απάνθισμα» (αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν «fleur du saucisson»), που του προσδίδει ιδιαίτερη νοστιμιά. Το χρώμα του είναι ροδαλό κι ελαφρά πιο σκούρο στην περιφέρεια, ένδειξη της φυσικής του ωρίμανσης, περίπου 45 ημερών.
Το Πικάντικο αέρος είναι μια διαφορετική εκδοχή του, με καπνιστή πάπρικα Αριδαίας, που του δίνει μια πιο πικάντικη γεύση.
Το Σαλάμι αέρος Μαύρου Χοίρου παρασκευάζεται απότρυφερό κρέας μαύρου χοίρου (πιστοποιημένο από το Ευρωπαϊκό Μεσογειακό Πρόγραμμα QUBIC).
Χωριάτικα Λουκάνικα
Το Λουκάνικο Ευρυτανίας για σύμφωνα την ευρυτανική παράδοση γίνεται με φυσικό έντερο, το οποίο γεμίζουν με μεγάλα κομμάτια από φρέσκο χοιρινό κρέας μαζί με πράσο και μπαχαρικά. Παραλλαγή του, το Λουκάνικο Ευρυτανίας το οποίο αρτύζεται με Καπνιστή Πάπρικα Αριδαίας, που το κάνει πιο πικάντικο. Χρειάζεται προσεκτικό μαγείρεμα, σε τηγάνι, σχαροτήγανο ή απευθείας στη σχάρα.
Τα καπνιστά
Το Μπέικον καπνιστό είναιμια «πλάκα», ένα μεγάλο κομμάτι από ολόκληρη πανσέτα, χωρίς το δέρμα της, με ωραίο καθαρό λίπος. Ελαφρά αλατισμένη, καπνίζεται σε καπνιστήριο με ξύλα οξιάς και ωριμάζει αργά, με φυσικό τρόπο. Αυτή η διαδικασία της δίνει μια πολύ ιδιαίτερη γεύση. Διατίθεται σε κενό αέρος, ολόκληρη (από 250 -1000 γρ.) ή σε κομμάτια.
Το Μπέικον από Μπριζόλα είναιχειροποίητο μπέικον από το κομμάτι της χοιρινής μπριζόλας, με ελάχιστο λίπος, που ωριμάζει φυσικά για περίπου 2 εβδομάδες και καπνίζεται με φυσικό ξύλο οξιάς. Μπορεί να καταναλωθεί ωμό, αλλά και να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα για να προσδώσει στο φαγητό το φίνο καπνιστό του άρωμα. Θα το βρείτε σε συσκευασίες των 120 γρ.
Info
Αλλαντοποιείο Στρεμμένος, Προυσός Ευρυτανίας, τηλ. 223 7080 810
Κεντρικά Γραφεία: Μυστρά 143, Γλυφάδα, τηλ. 21064 40195 και 2109645346, https://www.stremenos.com/