Stories Urban Bistronomy, το νέο αφήγημα του Γιάννη Λιόκα

13 Φεβρουαρίου 2020
Πρώτες εντυπώσεις από το Stories, όπου ο σεφ Γιάννης Λιόκας καταθέτει τη δική του εκδοχή για την ελληνική bistronomy

Στη σύντομη διαδρομή από το σημείο που με άφησε το ταξί, στην Αθηνάς, εκεί που η  Βορέου με την Βίσσης σχηματίζουν τη μικροσκοπική πλατεία Καραμάνου  μέχρι το rooftop του ξενοδοχείου The Editor Athens, είχα μια ακαθόριστη αίσθηση πως κατευθυνόμουν σε κάποιο speakeasy, κρυμμένο στο εμπορικό τρίγωνο της Αθηνάς. Η εντύπωση, μάλιστα, επιτάθηκε στα τελευταία μου βήματα, ενώ διέσχιζα το ξενοδοχείο ∙ μέχρι που έφτασα στην εσωτερική ταράτσα του, που φιλοξενεί το εστιατόριο Stories. Άνοιξα την πόρτα και με μιας τα περί μυστικών χώρων κατέρρευσαν ως ανυπόστατα.

Βρέθηκα σε μια κομψή, φιλόξενη κι όμορφα φωτισμένη σάλα, με παράθυρα γύρω-γύρω από όπου φαίνονται οι «κορυφές» της πόλης και με μια ανοιχτή κουζίνα, που εκτείνεται κατά μήκος της μιας πλευράς, ακριβώς απέναντι από τα αμφιθεατρικά τοποθετημένα τραπέζια. Αρώματα φαγητών ξεγλιστρούσαν, ασυγκράτητα, από τις κατσαρόλες ενώ η ομάδα του Γιάννη Λιόκα, με έντονους, αλλά κι αθόρυβους ρυθμούς, μετέδιδε τον παλμό της συντονίζοντας το κοινό σε mood φαγητού. Αρκεί να ρίξει κανείς μια προσεκτική ματιά τον κατάλογο για να καταλάβει πως το στιλ της κουζίνας είναι αυτό που αποκαλούμε «Greek bistronomy», δηλαδή μια έξυπνη αναθεώρηση των κλασικών, ελληνικών συνταγών, τις οποίες ο σεφ έχει «μπολιάσει» με φρέσκιες ιδέες κι έχει «δέσει» με τα γερά στηρίγματα της μνήμης και του οικείου, δίνοντας, όμως, έμφαση στην εποχικότητα και στην ποιότητα της πρώτης ύλης (sourcing από μικρά, ελληνικά αγροκτήματα). 

Ακολουθώντας τα διάφορα στάδια του γεύματος από το προζυμένιο ψωμί, με καπνιστό βούτυρο και μαριναρισμένες ελιές και την ανοιχτή πρασοτυρόπιτα (τάρτα) με χειροποίητο, στην οποία συνδυάζει τα χόρτα εποχής (ωμά και μη), με πράσο και φέτα, και προχωρώντας στην ψημένη μέσα σε κρούστα αλατιού σελινόριζα, με χόρτα φρικασέ, κανθαρέλες και το παχουλό της αυγολέμονο κι ύστερα στα χτένια με κρέμα φασολάδας, αυγά ρέγκας, ζωμό κρεμμυδιού ένιωσα πως το αφήγημα του Γιάννη Λιόκα έχει αρχή, μέση και τέλος και πατάει σε καλές τεχνικές γνώσεις. Η βοδινή γλώσσα με μαγιονέζα τόνου Αλοννήσου, κάππαρη και χρένο (horseradish), καθώς και το κριθαράκι, με τη μοσχαρίσια ουρά και την καραβίδα και μπισκ καραβίδας, τα δύο πιο ολοκληρωμένα, μαγειρικώς, πιάτα – από όσα δοκίμασα – με κέρδισαν με τις ισορροπίες τους και τη βαθιά τους γεύση. Η άψογή απόδοση του vitello tonnato στα ελληνικά, αλλά και το πάντρεμα της μπισκ με τον ζωμό μοσχαριού, με το umami των βασιλομανίταρων να ανεβάζει τους τόνους, ήταν πραγματικά δυο πολύ ευτυχή στιγμιότυπα.  Θα μπορούσα να προσθέσω στα συν και τις πατάτες στη “θράκα” με κρέμα από καμένο βούτυρο, μοσχαρίσιες στηθοπλευρές σε στάχτη και μαύρη τρούφα, αλλά πιστεύω πως και αυτό το πιάτο, όπως και το αρνάκι με ρεβιθάδα, κάπαρη γιαχνί , ψητό μαρούλι και πρόβειο γιαούρτι «χτίστηκαν» απάνω σε μια πολύ καλή ιδέα, αλλά χρειάζονται ακόμα χρόνο  για να εκφράσουν το summum bonum της αρχικής ιδέας – κάτι που δεν μοιάζει και τόσο μακρινό.

Όσο για τον μπακλαβά με τα καραμελωμένα φρούτα και παγωτό κανέλα και το ρυζόγαλο, με παγωτό γάλα, μούρα κι αμύγδαλα που δοκίμασα, μολονότι είναι δυο πολύ ευχάριστα και easy going επιδόρπια, πρέπει να πω πως δεν φθάνουν σε έμπνευση το επίπεδο των αλμυρών προτάσεων – κι αυτή, δυστυχώς, είναι μια διαπίστωση που αφορά τα σύγχρονα ελληνικά επιδόρπια, γενικότερα.  

The Editor Athens Hotel, Βορέου 5-7 & Καρόρη, Αθήνα, τηλ. 21 0331 1444, 

Τρίτη - Σάββατο 19.00 – 24.00 & Κυριακή 12.30 – 17.30