Η πάστα αλά Νόρμα είναι μια κλασική Ιταλική συνταγή που δημιουργήθηκε στη σιτσιλιάνικη πόλη της Κατάνια κατά τον 19ο αιώνα και το όνομά της βγήκε προς τιμήν της ομώνυμης όπερας του Βιντσένζο Μπελλίνι που πρωτοπαρουσιάστηκε στο Μιλάνο το 1831. Σημειώνω ότι η Νόρμα ήταν ένας απ’ τους ρόλους όπου η ερμηνεία της Μαρίας Κάλλας στην διάσημη άρια της πρώτης πράξης, την Casta Diva, θεωρείται από πολλούς ίσως η κορυφαία ερμηνεία άριας στην ιστορία. Είναι επίσης γνωστό ότι όσοι παρακολούθησαν ζωντανά το 1960 την Κάλλας στη Νόρμα στο θέατρο της αρχαίας Επιδαύρου, είχαν μείνει εκστασιασμένοι. Φέτος μάλιστα η Νόρμα παίχτηκε στο Ηρώδειο, τον Ιούνιο, αλλά δυστυχώς η μέση μου δεν μπορεί πλέον ν’ αντέξει τα καθίσματα του αρχαίου θεάτρου ούτε για ένα τραγούδι, οπότε θα μείνω στην ερμηνεία της Κάλλας απ’ το YouTube.
Σύμφωνα με το μύθο, ο διάσημος Σικελός θεατρικός συγγραφέας Nino Martoglio, αφού δοκίμασε το πιάτο αναφώνησε Chista è ‘na vera Norma! (αυτό είναι πραγματική Νόρμα!) αναφερόμενος στην αντιστοιχία των γευστικών με τις μουσικές εντάσεις της όπερας του Μπελλίνι.
Μια άλλη εκδοχή λέει ότι το συγκεκριμένο πιάτο φτιάχτηκε για την πρεμιέρα της Νόρμα στις 26 Δεκεμβρίου 1831 και σερβιρίστηκε στους επίσημους καλεσμένους. Βέβαια η πρεμιέρα της Νόρμα χαρακτηρίστηκε φιάσκο, αλλά όπως συχνά έχει συμβεί στο χώρο της τέχνης, λίγο καιρό μετά, η όπερα άρχισε να γίνεται ιδιαίτερα δημοφιλής ανατρέποντας πλήρως την ατυχή πρώτη αντίδραση, μπέρδεμα που εικάζω ότι δεν υπήρξε αντίστοιχα και για τη συνταγή καθώς απ’ την αρχή φαίνεται ότι είχε αστέρι.
Η συνταγή της πάστα αλλά Νόρμα είναι πλέον κλάσικ όχι μόνο στη Νότιο αλλά σ’ ολόκληρη την Ιταλία και ώς συνήθως για Ιταλική μαγειρική, μιλάμε για μια σύνθεση ελάχιστων ποιοτικών υλικών, με πολύ μεσογειακού χαρακτήρα και η οποία με απλή τεχνική βγάζει γευστικές εντάσεις. Γι’ αυτό θεώρησα ότι η χρήση πάστας ολικής άλεσης ταιριάζει ιδιαίτερα στο προφίλ των φυσικών υλικών της συνταγής και το γευστικό αποτέλεσμα με επιβεβαίωσε. Μάλιστα εάν ένα πράγμα μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση στο πιάτο, ήταν το πόσο νόστιμα ήταν τα σπαγγέτι ολικής της Barilla και πόσο ωραία αλντέντε υφή είχαν.
Το δύσκολο υλικό της αυθεντικής συνταγής είναι το τυρί, το Ricotta Salata. Αν η ρικότα είναι στα καθ’ ημάς αντίστοιχη με το ανθότυρο, αυτό είναι μια εκδοχή παλαιωμένου ανθότυρου, κάτι προς μυζήθρα αλλά όχι τόσο σκληρό. Επειδή είναι δύσκολο να βρούμε το συγκεκριμένο στην Ελλάδα και μια προσπάθεια να βρω παλαιωμένα ανθότυρα που ξέρω ότι φτιάχνουν στη Κρήτη απέβη άκαρπη, η εναλλακτική που προτείνω είναι Pecorino Romano. Πάντως σίγουρα όχι παρμεζάνα που γευστικά είναι αλλού γι’ αλλού.