Η ώρα κοντεύει οχτώ το απόγευμα και το τηλέφωνο στο “Δια Χειρός Σωτήρη” χτυπάει. Από την άλλη γραμμή κάποιος που μένει στην παλαιά πόλη της Ξάνθης παραγγέλνει εκατό σουτζουκάκια, κάνοντας τον κύριο Σωτήρη να φύγει από το τραπέζι που κάθομαι για να πάρει το πόστο του μπροστά στην ψησταριά. “Εμένα με συγχωρείτε για λίγο, έπεσε δουλειά”, λέει και όλοι στο πάσο κάνουν στην άκρη για να περάσει ο άνθρωπος που έκανε τα σουτζουκάκια του ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα εδέσματα ολόκληρης της περιοχής.
Η Μαίρη Τσιακίρογλου, κόρη του κυρίου Σωτήρη αναλαμβάνει να μου πει λίγα πράγματα για την ιστορία του μαγαζιού καθώς φέρνει στο τραπέζι διάφορα πιάτα του καταλόγου. “Σε αυτό εδώ το σημείο κάπου το 1949 ο παππούς μου είχε ένα μαγκάλι και έψηνε σουτζουκάκια. Λίγα χρόνια μετά άνοιξε ένα μαγαζί σ’ ένα άλλο σημείο της πόλης αλλά λόγω έργων και διαμόρφωσης των δρόμων της Ξάνθης επιστρέψαμε πάλι εδώ. Τότε λεγόταν τα “Σουτζουκάκια του Νικόλα” αλλά όταν ανέλαβε την επιχείρηση ο πατέρας μου το κατάστημα πήρε το σημερινό του όνομα”.
Πρώτο πιάτο δεν θα μπορούσε να είναι άλλο από τα περίφημα σουτζουκάκια. Η μερίδα έχει δέκα μικρά τεμάχια τα οποία συνοδεύονται από μια γενναιόδωρη κουταλιά μπούκοβο. Παρόλο που προσπάθησα με μαεστρία να μάθω τα υλικά της συνταγής, η Μαίρη μου είπε όσα έπρεπε να ξέρω, δηλαδή ότι βάζουν μέσα 100% μοσχαρίσιο κιμά, κρεμμύδι και μπαχαρικά. Δεν κρύβω ότι ήταν πεντανόστιμα και παρότι είχα μέλλον στο να δοκιμάσω σχεδόν όλο τον κατάλογο, ήταν το πιάτο που άδειασε μόνο μέσα σε λίγα λεπτά.
Τα πάντα στο “Δια Χειρός Σωτήρη” ψήνονται στα κάρβουνα και όλες οι παρασκευές είναι χειροποίητες. Ιδιαίτερη μνεία αξίζει η “θεϊκή” ρώσικη σαλάτα, η ψιλοκομμένη πανσέτα που παίρνει τη θέση του γύρου και το μοσχαρίσιο φιλέτο που κόπηκε κατευθείαν μέσα από το ψυγείο στο μέγεθος της αρεσκείας μου.
Ο κύριος Σωτήρης ξεμπερδεύει με το ψήσιμο και με κατεβάζει κάτω στο υπόγειο του καταστήματος που αποτελεί και το εργαστήριό του. Μια custom μηχανή που από τη μία μπαίνει ο κιμάς και από την άλλη βγαίνουν τα σουτζουκάκια, σχεδιασμένη από τον ίδιο καθώς και αμέτρητα τάπερ τακτοποιημένα μέσα στο επαγγελματικό ψυγείο με ετικέτες που γράφουν ημερομηνίες και ονόματα προϊόντων. Η εμμονή του στη λεπτομέρεια είναι εμφανέστατη και ειδικά όταν αρχίζει να μου λέει τον τρόπο που αλλάζει ποικιλία φρέσκιας πατάτας καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους λόγο αφυδάτωσης. Οι γνώσεις του για τη μηχανική και η αγάπη του για το φαγητό συνδυάζονται με τέτοιο τρόπο που μου θύμισε τον Κύρο Γρανάζη ως ένας άλλος ευγενικός και ιδιοφυής εφευρέτης που όμως μπλέχτηκε με την εστίαση.
Ο κατάλογος εκτός των άλλων περιλαμβάνει χοιρινό λουκάνικο που γίνεται και αυτό κάτω στο εργαστήριο, σουβλάκια, συκώτι και αρνίσια παϊδάκια τα οποία συνδυάζονται με τραγανές κασεροκροκέτες, τον παραδοσιακό καβουρμά και μια τυροσαλάτα που αποτελεί ιδανική σύντροφο της τηγανιτής πατάτας.
Το τραπέζι έχει πάνω του σχεδόν κάθε λογής λιχουδιά που βγαίνει από τη σχάρα και εγώ, εκτός από χορτάτος, φεύγω γεμάτος ιστορίες που συνέβησαν όλα αυτά τα χρόνια μέσα σε αυτόν τον χώρο. Ο κύριος Σωτήρης μού λέει ότι η ώρα της συνταξιοδότησης πλησιάζει και πως η επόμενη γενιά είναι έτοιμη να αναλάβει την επιχείρηση.
Από εκείνο το μαγκάλι του 1949 μέχρι τη σημερινή σχάρα έχουν αλλάξει σχεδόν τα πάντα γύρω του. Η πόλη, οι δρόμοι, οι άνθρωποι που κάθονται στα τραπέζια γύρω από τον Πύργο του Ρολογιού της πόλης. Τα σουτζουκάκια όμως εξακολουθούν να ψήνονται στο ίδιο σημείο και, αν κρίνω από τα εκατό που παρήγγειλε κάποιος ένα απόγευμα καθημερινής στην Ξάνθη, μάλλον δεν κινδυνεύουν να εξαφανιστούν όταν ο κύριος Σωτήρης αποφασίσει τελικά να αφήσει την ψησταριά.
Info: 28ης Οκτωβρίου 27, Ξάνθη, τηλ: 2541 073374
Φωτογραφίες: Σάββας Στανής