Σε πολλές γαστρονομικές συζητήσεις στις οποίες λαμβάνω μέρος, μου γίνεται εξαιρετικά συχνά η εξής ερώτηση: «Πότε θεωρείς ένα εστιατόριο πετυχημένο;». Αρκετά υποκειμενική ερώτηση, με πολλές κατευθύνσεις και διάφορα επίπεδα αναλύσεων. Ας επιτρέψουμε όμως σε αυτό την ερώτημα να αιωρηθεί για λιγάκι…
Η Συν-Τροφή λοιπόν αποτελεί το νέο δημιούργημα του μάγειρα Γιάννη Λουκάκη (γράφω μάγειρα γιατί αισθάνομαι πως το προτιμά) και βρίσκεται στα Λαδάδικα του κέντρου της Θεσσαλονίκης, στο νούμερο 7 της οδού Δόξης. Με το που φτάσεις σε κυριαρχεί ένα Déjà Vu συναίσθημα. Μία πανέμορφη Molteni κουζίνα, σου φέρνει αμέσως στο μυαλό την open-kitchen της Μούργας. Επέλεξα προσωπικά να κάτσω στο μπαρ της ανοιχτής κουζίνας και να γίνω ένα με τους ρυθμούς της. Πιάνοντας τον κατάλογο, συνειδητοποιώ πως η ιδιάζουσα ψαροφαγία έχει παραχωρήσει ορισμένο χώρο για Surf-and-Turf πιάτα. Πλέον το κρέας μπαίνει και αυτό στην εξίσωση. Λίγες στιγμές αργότερα, θα γνωρίσω τον Ιάσωνα Λίγα, το νέο στέλεχος της ομάδας. Αφού ανταλλάξουμε μερικές κουβέντες θα με ρωτήσει: «Θέλεις να ταιριάξουμε το κρασί στο φαγητό ή το φαγητό στο κρασί;». Το σημειώνω αμέσως στα θετικά στο μυαλό μου. Η οικογένεια του Ιάσωνα κατέχει το Κτήμα Λίγα, με μία γκάμα από βιοδυναμικά και natural κρασιά, για τα οποία δηλώνω λάτρης. Μία πληροφορία που αξίζει να επίσης να αναφερθεί είναι ότι στα πρώτα χρόνια λειτουργίας της Μούργας, όταν λειτουργούσε μονάχα με μία επιλογή από χύμα λευκό ή ροζέ, η οινοποίηση γίνονταν από το Κτήμα Λίγα μονάχα για το συγκεκριμένο εστιατόριο. Η σύμπραξη λοιπόν δεν πρέπει να θεωρηθεί τυχαία.
Όταν έφτασε η ώρα της παραγγελίας λοιπόν, αποκρίθηκα πώς θα ήθελα να αφεθώ στις ορέξεις του Γιάννη και του Ιάσωνα. Να μου παρουσιάσουν αυτοί όπως πιστεύουν καλύτερα την +Τροφή, χωρίς κανένα περιορισμό. Στο σημείο αυτό να σημειωθεί ότι η φιλοσοφία του μενού, είναι αυτή που επικρατεί και στην Μούργα. Ο κατάλογος αλλάζει σε καθημερινή βάση και στηρίζεται σε ότι έχουν να τους προσφέρουν οι μικροί βιολογικοί παραγωγοί και η άβυσσος της θάλασσας. Η γευστική εμπειρία ξεκίνησε δυναμικά με καπνιστό χέλι Χαλκιδικής καμένο με φλόγιστρο, νερό από αγγούρι και πρόβειο γιαούρτι, παρέα με ένα ποτήρι Σανταμεριάνα Αχαΐας. Την βαθιά καπνιστή γεύση από το χέλι έσβηνε άψογα το δροσερό αγγούρι και το όξινο γιαούρτι. Ακολούθησε το καρπάτσιο χριστόψαρο με τριμμένο αυγοτάραχο και χρωματιστά βλίτα, αλλά και ένας πολύ ιδιαίτερος κολιός ταρτάρ με χυμό ντομάτας και κρεμμυδάκια στιφάδο, όλα αυτά συνοδεία από Μπεγλέρι Ικαρίας. Όσο περνούσε η ώρα, οι γεύσεις δυνάμωναν και πύκνωναν και στον πάγκο έφθασε ένα mix αχνιστών από καραβιδάκια, ουρές πεσκανδρίτσας και μύδια μαζί με Ασύρτικο Σαντορίνης, ενώ ακολούθησαν ο τόνος στο τηγάνι με χειροποίητο λουκάνικο και μουστάρδα, αλλά και το εξαιρετικό συκώτι μυλοκόπι με αυγό κολιού με ξύδι και μουστάρδα, τα οποία ταίριαξαν άρτια με ροζέ Ξινόμαυρο Πέλλας. Η αυλαία έκλεισε με άλλο ένα surf-and-turf πιάτο, το κοιλιακό πτερύγιο από το μυλοκόπι (προσωπικά για εμένα το νοστιμότερο σημείο του ψαριού) μαζί με αρνάκι σιγομαγειρεμένο στο φούρνο. Ένα πιάτο ugly delicious.
Μετά από μία προσεκτική επίσκεψη στην +Τροφή, θα διαπιστώσει κανείς πως αποτελεί το εξελιγμένο αδελφάκι της Μούργας. Λες και έμαθε από τις αδυναμίες της και γεννήθηκε αυτή πιο τεχνική, πιο σφαιρική και πιο οινική. Αλλά και πιο καλοκουρδισμένη. Προς στιγμήν τουλάχιστον. Άλλωστε η συνέπεια θεωρώ πως είναι το μεγαλύτερο στοίχημα για την +Τροφή πλέον. Και το στοίχημα για την Μούργα; Το στοίχημα είναι να παραμείνει ουσιαστική και νόστιμη. Να μην καλυφθεί στην σκιά της +Τροφής, καθώς μιλάμε για παρόμοια κουζίνα με παρόμοιο τιμοκατάλογο. Αν εστιάσουμε όμως στο δάσος και όχι στο δέντρο, η ανατρεπτική κουζίνα του Γιάννη Λουκάκη αναπτύσσεται και άλλο. Ανοίγει νέους δρόμους, καλύπτει νέες πλέον διαστάσεις. Και εμείς σε αυτή την διαδρομή, στην θέση του θεατή, απολαμβάνουμε και περιμένουμε όλο και περισσότερα.
Και τέλος, εάν θέλουμε να επιτρέψουμε στις αρχικές μας σκέψεις να επιστρέψουν και να απαντήσουμε στο ερώτημα: «Πότε κάτι είναι πετυχημένο;», εγώ προσωπικά θα προσπαθήσω απαντώντας πως όταν σκέφτεται κάποιος ένα μέρος πάνω από 2 φορές τον μήνα για φαγητό, τότε είναι πετυχημένο για εκείνον, για τις προτιμήσεις του αλλά και την δυναμική του. Ειλικρινά όμως, δεν θυμάμαι πόσες φορές σκέφτηκα την +Τροφή αυτό τον μήνα…
Info: Δόξης 7, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310540260