Την +Τροφή την γνωρίσαμε για πρώτη φορά το καλοκαίρι του 2020 όταν και άνοιξε στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης. Τότε ανακαλύψαμε νέες πτυχές της ιδιόμορφης κουζίνας του Γιάννη Λουκάκη, ενώ ακόμη προσπαθήσαμε να αποτυπώσουμε την δυναμική που απόπνεε αυτό το μαγαζί, καταγράφοντας τους άξονες στους οποίους θα μπορούσε να διαπρέψει (διαβάστε το άρθρο εδώ). Ένα χρόνο αργότερα, θα επιστρέψω στην +Τροφή για να υπογράψω μία κριτική.
Μία κριτική εστιατορίου δεν είναι τίποτα άλλο παρά ένα γευστικό αποτύπωμα κάποιου συγκεκριμένου δείπνου. Μία αξιολόγηση επιδόσεων για μερικές μόνο ώρες. Δεν είναι ούτε το «χθες» αλλά ούτε και το «αύριο» των εστιατορίων. Σε μία κριτική επίσης δεν ζυγίζεται η ιστορία, δεν προσμετράται το όραμα των δημιουργών του γεύματος. Για αυτό άλλωστε ορισμένες κριτικές περιορίζονται αποκλειστικά στις τέσσερις γωνίες του τραπεζιού και στα πιάτα στα οποία βρίσκονται επάνω του.
Στην προκειμένη περίπτωση, σε αυτή της +Τροφής και του Γιάννη Λουκάκη δηλαδή, κρίνεται αναγκαίο να παρακάμψω ελάχιστα το μοτίβο που περιέγραψα παραπάνω και να μιλήσω για τον ίδιο. Μοναδικός λόγος που το κάνω, είναι διότι η κουζίνα του Γιάννη Λουκάκη αποτελεί την πιο προσωποποιημένη που έχω δοκιμάσει εν Ελλάδι.
Σύντομα και με ειλικρίνεια θα σημειώσω τα
εξής: Ο Γιάννης Λουκάκης είναι ένας μάγειρας ανατρεπτικός και πολύ σπάνιος.
Ενώνεται μοναδικά με την πρώτη ύλη και την σέβεται απόλυτα. Είναι πολύ
γοητευτικό συναίσθημα όταν αυτό αποτυπώνεται σε μία μπουκιά. Λίγοι το έχουν
καταφέρει. Παράλληλα έχει εμπνεύσει
μάγειρες και πελάτες μαζί, ενώ προσωπικά τον θεωρώ πρωτεργάτη της
δημιουργίας των γαστροκαφενείων. Πως να το πούμε, έχει οίστρο αλλά και βαθιά
νοστιμιά. Την ίδια στιγμή όμως, οφείλουμε να αναφέρουμε πως λείπει η συνέπεια
σε πιάτα του και σε πολλά γεύματά του. Ενώ ακόμη παρατηρούνται ορισμένα τεχνικά
κενά αριστερά και δεξιά. Φταίμε και εμείς όμως πρώτα-πρώτα, οι ίδιοι οι
δημοσιογράφοι, που μπροστά σε μία τόσο ροκ φιγούρα και στο ρεύμα που
δημιουργούσε, αποσιωπήσαμε λάθη και δώσαμε χώρο για να δημιουργηθούν μέχρι και συνθήκες
«αγιοποίησης». Είμαι βέβαιος πως στον πρώτο που δεν άρεσε αυτό, ήτανε στον ίδιο.
Και πιστεύω βαθιά πως η υπέρμετρη λατρεία από τους υποστηρικτές του (και
ανοιχτά τοποθετώ τον εαυτό μου εκεί), μονάχα λιγότερο ανταγωνιστική μπορεί να
κάνει την μαγειρική του.
Ας αφήσουμε προς στιγμήν τις σκέψεις αυτές στην άκρη και ας περάσουμε στις γεύσεις που δοκίμασα μία Πέμπτη βράδυ. Στο σύνολο επέλεξα να δοκιμάσω οκτώ πιάτα, τέσσερα από τον κατάλογο που τακτικά αλλάζει και τέσσερα πιάτα ημέρας. Το γεύμα ξεκίνησε μαεστρικά. Μυαλά από αρνάκι συνδυασμένα με tartare καραβίδας, αυγά καραβίδας και μία μπισκ από τα κελύφη. Ενώ σε ένα δεύτερο πιάτο σερβίρονταν αποκλειστικά τα κεφάλια της καραβίδας ψημένα στην σχάρα που προορίζονταν για ρούφηγμα. Ένα παιχνίδι εντάσεων, συνδυασμών και θερμοκρασιών. Εάν η μπισκ δεν ήταν τόσο «κατεβασμένη» και άρα και λίγο αλμυρή (σε συνδυασμό κιόλας με τα αυγά), θα μιλούσαμε για ένα μνημειώδες πιάτο. Συνέχεια έγινε με ένα ασύνδετο σχήμα, τα μελάτα αυγά με πουρέ ραπανάκι, τηγανητό ηλιόσπορο και naan bread. Το γεύμα όμως θα πάρει εκ νέου πολύ ενδιαφέρουσα τροπή με το πολύ νόστιμο tartare από κατσικάκι, με φρέσκα μικρά λευκά καρότα, μανιτάρια περασμένα στην σχάρα και μία κρέμα ροκφόρ. Την οποία γευστική κρέμα ροκφόρ θα την ήθελα πιο υδαρή ώστε να είναι και πιο ενσωματωμένη στο πιάτο. Πολύ ενδιαφέρον όμως ήταν και το tartare σφυρίδας σερβιρισμένο με al dente πράσο και σελινόριζα. Tο συγκεκριμένο πιάτο ήρθε πλάι σε ένα μπολ εξαιρετικής ψαρόσουπας. Στραβοτιμονιά θα είναι όμως οι καραβίδες με σουτζούκι στο τηγάνι. Μονάχα αν απομόνωνες τις καραβίδες από τα άκομψο και όχι ντελικάτο λάδι που έβγαλε το σουτζούκι, θα καταλάβαινες πως οι καραβίδες ήταν εξαιρετικής ποιότητας και με ωραίο ψήσιμο. Οι brutal γεύσεις του Γιάννη Λουκάκη είναι αυτές που τον κάνουν να ξεχωρίζουν, αλλά σε πιάτα όπως αυτό αλλά και το επόμενο, το μέτρο μπορεί να χαθεί. Και αναφέρομαι στην συκωταριά στο τηγάνι σε συνδυασμό με μπόλια. Η γοητεία του συκωτιού κρύφτηκε από την λιπαρότητα, ενώ η μπόλια δεν ήταν τραγανή για να προσδίδει μία έξτρα υφή. Εναλλαγή στην εναλλαγή όμως με ενδεχομένως ένα από ωραιότερα κρεατοφαγικά πιάτα που έχω δοκιμάσει στην πόλη. Το φιλέτο προβατίνας ψημένο αριστουργηματικά στο medium αγκαλιά με τα ζουμερά παϊδάκια της και σερβιρισμένα όλα μαζί με καμένο πρόβειο γιαούρτι και καυτερές πιπεριές στην σχάρα. Εκπληκτικό. Τίτλοι τέλους πέσαν με τις συμπαθητικές ταλιατέλες με πανσέτα μαύρου χοίρου, αυγό μελάτο και κατσικίσιο κορμό.
Χωρίς πολλά-πολλά θα σημειώσω πως αυτή η κουζίνα δεν μπορεί να αντιγραφεί. Αναβλύζει από το μέσα του Γιάννη Λουκάκη. Αυτή είναι η γοητεία της και το αγκάθι της ταυτόχρονα. Δέχομαι εννοείται με τόσο θαρραλέους συνδυασμούς να υπάρχουν σκαμπανεβάσματα μέσα σε ένα γεύμα. Αυτό συμβαίνει στο Noma, στην +Τροφή δεν θα συμβεί; Υπάρχει όμως μία απαιτητική πραγματικότητα. Η μαγειρική ομάδα της +Τροφής που είναι σίγουρα πανάξια, έχει τον Γιάννη Λουκάκη ανάγκη. Τον χρειάζεται μέσα στην κουζίνα. Όταν απουσιάζει ο ίδιος, ενδέχεται να απουσιάσουν και αυτές οι δυο-τρεις αποκαλυπτικές στιγμές. Στιγμές που πολύ σπάνια συναντάς εντός εγχώριων τειχών…